一元復始，萬象更新，2021年的日歷翻開嶄新一頁的同時，又迎來新年的第一個假期。“正旦辟惡酒，新年長命杯。柏葉隨銘至，椒花逐頌來。”自古至今，元旦作為春節前的預熱，有著特殊的含義。家人圍坐團聚、好友出街約會，一道道美味帶著一句句好彩頭給節日添滋加味。

紅火家宴  豆花魚壓軸年年有魚

“家宴的飯桌上，少不了一道魚，為的就是討個年年有余的吉祥話。”在青島上大學的七七，在微博曬美食已經整整一年。一年來她將一道道美味以圖片、視頻的形式傳到網上，收獲了5萬美食愛好者的關注。“以前家里過節，都是父母做飯，今年我想為他們做一頓節日大餐。”清蒸魚、紅燒魚、干燒魚、糖醋魚、燴魚、煎魚……魚能做的方法有很多，七七告訴記者，元旦家宴中的壓軸菜，常常以魚為主，但是口味普遍傳統。今年她從川菜的食譜中研究了一套新的方法——豆花魚，酸辣可口，風味十足，而且配料豐富，魚肉鮮嫩。全新的口味偶爾客串傳統家宴，也算是新年舌尖享受的新體驗。

豆花魚片與水煮魚片類似，不過鋪底的不是豆芽等蔬菜而是嫩滑的豆花，又添加了炒花生米等增加風味，所以和水煮魚雖是同出“水煮”，風味卻是不同，吃來更精巧纏綿，趣味和水煮魚的宏大鋪排相比是另一番風味。七七曾嘗試過用鹵水豆腐打底，但口感不如豆花更入味。“豆花是豆腐的前身，是水分更多的豆腐，口感吃起來舒展靈動、細膩柔滑，四川人管它叫‘豆花兒’加一個兒音后，豆花那顫顫巍巍、入口即化的形象便躍然嘴邊了。”七七告訴記者，豆花如同豆腐一樣，可以極簡單地吃，也可以極復雜地吃，在被規范壓榨成豆腐之前，豆花的形態更加寫意，直接吃更能體會到黃豆的清香。

豆花也可以被制作得很復雜，除了復雜的佐料，豆花還可以和無論葷素的菜肴搭配，小至面條，大至火鍋，都有豆花的一席之地，在濃墨重彩的民間菜肴中間，豆花的形象輕盈隨和，與它搭配的常常是重口重辣的火爆一派。“豆花魚的制作雖說不上復雜，卻是食材本質的直接體現。遠在北方，沒有四川本地的豆花，用盒裝內酯豆腐代替豆花，吃來一樣細膩嫩滑，一大盆自制的豆花魚片熱辣鮮香，風味十足。配菜簡單，吃魚吃豆花，不會有配菜剩余。”七七告訴記者，準備一條鮮魚，海魚、草魚皆可，把魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半，魚排可以吊湯，或者另熬魚湯。將魚片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。“用可直接食用的內酯豆腐替代豆花，將內酯豆腐切成大塊放入一個深盆或者淺鍋內待用，用微波爐加熱一下也行。”七七說， 做豆花魚鍋中可以多放些油，料才能炒的香。寬油中放入干辣椒段和花椒用小火炒香，撈出炸得棕紅的干辣椒段和花椒剁碎待用。將剁碎的郫縣豆瓣放入油中炒香，放入姜末一起炒。加入魚湯燒開，加入料酒、醬油、糖、鹽調味，將腌好的魚片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色即關火。將煮好的魚片倒入鋪好豆花的鍋中。撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒。再起鍋燒熱油，燒到油鍋冒煙，澆在魚片上即可。

走街串巷 火鍋涮起紅紅火火

對中國人來說，對食物所追求的絕不僅僅是味道，還包括餐桌上的人情味兒。火鍋這種溫暖和不分地域的美食，吸引著寒風中的每一個人。在青島，每到寒風四起的冬夜，能和家人或朋友吃上一頓熱氣騰騰的銅鍋涮肉，便會驅散所有的嚴寒，獲得辛勞一天的慰藉。餐桌之上，親友間品嘗著原湯化原食的美味涮品，同時也體味著人情的美好。

“考驗一個涮肉火鍋店是否專業，關鍵就看他的端上來的羊肉卷如何。肉要薄厚適當還要薄厚均勻，羊肉看起來鮮紅粉嫩，而不是肉醬色，這說明羊肉新鮮，凍得時間短。羊肉的厚度要保持在一毫米，可以展開就能透光，放到鍋里，轉瞬就熟了。這是涮肉火鍋店不同于其他火鍋最大的特點。”在南方打拼了一年的吳偉回青后，與老同學約了假期的酒局，為了吃個熱鬧，火鍋便成了首選。

在北京工作過幾年，吳偉對銅鍋涮肉很熟悉，也有一套正確打開銅鍋涮肉的吃法。“用筷子把肉夾進鍋里不松開，燙熟夾起來就蘸麻醬食用，它不像其他的火鍋要一鍋要煮一會，吃的就是羊肉燙嘴時候的香。”吳偉告訴記者，選銅鍋涮肉店，一定要看麻醬是否正宗。傳統的蘸料是由麻醬，紅腐乳和韭菜花攪拌而成，最后在加上香菜和蔥花，再配上糖蒜食用，這是銅鍋涮肉的精髓，也是中國人對食物的認真與講究。三種調料經過攪拌呈現出暗紅色，發散著麻醬的香氣，濃厚誘人。吳偉說：“一口導熱性能好的銅鍋僅次于銀，金燦燦的銅鍋端上桌，喜慶紅火，寒冷的天氣里，心情馬上歡快暖和，聽著炭火在碳筒里噼里啪啦像唱著歌，像新年的歌聲。再夾起兩卷羊肉，鍋里一涮，碗里一蘸，那滋味就是冬天的味道……”

手作年糕 南瓜糍粑步步高升

“到了年底，菜市場里一片熱鬧，為了讓新年的餐桌看著紅火，往年給孩子必備的年糕，今年想改改花樣。”家住同安路附近的楊蕓女士今年家里的小外孫馬上要上小學了，為了討個新年好彩頭，在市場轉悠，看南瓜不錯，就買了一塊回來，準備新年做一次糯米南瓜糍粑。

于北方人來說，年糕與糍粑類似，都是節日飯桌上必備的甜品。“做好的糍粑需要放些糖，或者加上一些佐料才會好吃些。”楊蕓告訴記者，不推薦炸糍粑，因為經過高溫油炸的東西里面的營養等成分都會大打折扣，而且第一頓吃不了，剩下的再回鍋，口感很受影響。蒸著吃的糍粑營養滿分，糯糯的口感也適合冬天享用。冬天在燃得正旺的火爐上放一個小壺，里面熱著甜酒，甜酒里有一塊一塊的糍粑。家人就圍在火爐邊，端著甜酒，吃著糍粑，煮出來的糍粑是溫熱的，吃一口糍粑喝一口甜酒，渾身都暖和起來。

“南瓜去皮、瓤洗凈切片隔水蒸軟爛，用糯米粉加綠茶粉用牛奶和成面團備用。”楊蕓取出面板和面盆，在糯米粉里拌入南瓜泥揉成面團，她告訴記者，如果揉的時候覺得干可以再適當添加牛奶，把和好的南瓜面團分成若干劑子，取一個像劑子包湯圓一樣把紅豆沙包好。包好后搓圓，再稍壓下扁，用牙簽壓出南瓜的紋路，再用綠茶粉面團做蒂輕按在南瓜坯子上，再上鍋蒸10分鐘即可。“糍粑又稱粘粘糕，取年年高的意思。”楊蕓說，看著孩子們在眼皮底下慢慢長大，心里很滿足。每年都會給孩子們做這道糕點，盼著他們在新的一年有個更好的開始。(本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報記者鐘尚蕾)