咸蟹子是濰坊名吃,喜歡吃的人常說,“咸蟹子配饅頭,一頓三個都不夠”。10月17日,記者來到“濰坊名吃”第三批獲得者——濰坊周記咸蟹子制作人周佃剛的店里,聽他講述腌制咸蟹子,炮制鮮咸美味的故事。從1990年開始腌制咸蟹子,一做就是30多年,現在將祖傳的手藝傳給了兒子周軍,讓喜愛這一口的人能隨時享受美味。

父子倆專做咸蟹子 蟹肉緊密膏似凝脂

17日中午12時30分,雖然天氣轉涼,但周記咸蟹子店內,周佃剛和兒子周軍都身穿短袖,滿頭大汗地忙活著。兩人摘下手套和圍裙,擦了擦臉上的汗,坐在茶臺前喝了幾口水。簡單的午飯過后,周佃剛和周軍再次起身戴上手套和圍裙,拿出空箱子繼續開工,挑選咸蟹子抽空包裝,準備出貨。

寬敞明亮的店內擺放著多個冰柜,里面裝滿了真空包裝好的咸蟹子。周佃剛剪開一個包裝袋,咸蟹子底部套著一個軟塑料殼,蟹腿用皮筋捆綁好。將咸蟹子切開,膏肥肉滿,膏似凝脂,色紅艷麗,肌肉潔白緊密。

今年56歲的周佃剛是地道的濰坊人,父親做海鮮生意。17歲那年,周佃剛開過一家小商店,后來生意越來越不好做。父親讓他弄些海鮮賣一下試試,沒想到第一次接觸海鮮生意就掙了錢。那個年代,冷庫較少,不具備儲存條件,賣不完的蟹子等海鮮很快就壞了。父親告訴他一個配方,將蟹子進行腌制,就不容易壞了。

優選三兩以上梭子蟹 秘制湯料腌制48小時

根據父親的說法腌制后的蟹子確實不易壞,但也只能儲存一小段時間,想要長時間儲存,就要有冰柜。1991年,周佃剛買了第一臺冰柜,冷凍保存咸蟹子。“那個時候,我和妻子在家里用大缸腌制咸蟹子,然后推著車子在市場上賣。”周佃剛說,沒想到腌制的咸蟹子很受歡迎,前來購買的顧客越來越多,后來一個冰柜不夠用,他攢錢買了第二個冰柜。1996年,他在南下河市場有了自己不到10平方米的小店,再也不用推著車子在街上風吹日曬了。

“咸蟹子吃的就是鮮,不能太咸,也不能沒有滋味。”周佃剛說,腌制咸蟹子每道工序都很重要。首先是選蟹,現在他選用的都是來自遼寧省丹東市的梭子蟹,那里的水質涼,梭子蟹生長周期長,品質良好。選用三兩重以上梭子蟹,拉到當地冷庫用冰水將其冰暈,再統一捆綁蟹腿,入冷庫保鮮。之后運往濰坊的工廠,先進行紫外線殺毒,再放入用飲用水、食用鹽、花椒、八角、香葉等做成的湯汁腌制,48小時后包裝。

起初,咸蟹子腌制好后裝進壇子,湯汁加上壇子十分沉重,后來改為塑料桶裝。“加了湯汁的咸蟹子不輕便,時間久了咸度更高。”周佃剛說,他想到可以將咸蟹子進行真空包裝,方便又輕快,還能保持最佳口感。太厚的包裝袋真空不緊,太薄的又容易破,左思右想,他又給咸蟹子安上了護具,以免扎破包裝袋。

2017年5月,濰坊周記咸蟹子被濰坊市飯店和烹飪協會評為第三批“濰坊名吃”。

熱饅頭配上咸蟹子 是不少人的心頭好

周佃剛說,以前腌制咸蟹子是為了易儲存,現在更加追求鮮美的口感,鮮而不咸,在口腔里能感受到鮮蟹肥滿肉滑的口感。空口吃咸蟹子過咸,往往要搭配面食食用,從而有了“咸蟹子配饅頭,一頓三個都不夠”一說。剛出鍋的饅頭熱氣騰騰,散發著小麥的清香,柔軟可口,配一口味道鮮美的咸蟹子,咸香鮮美,讓人回味無窮。酒桌上,咸蟹子、五香花生米和三兩小菜,就是一頓可口的菜肴。

“喜歡吃的人隔一段時間不吃就會想,不喜歡吃的人就是送給他,他也吃不下。”周佃剛笑著說,咸蟹子雖然鮮美,但也有不少人是一口不吃的。喜歡吃這一口的人覺得它是人間美味,香而不膩,不喜歡吃生鮮及帶腥味東西的人來說,會感覺它無法入口,更品嘗不了它的鮮美。

兒子傳承手藝自立門戶 讓愛這口的人隨時吃到

做海鮮生意,就要起早貪黑,賺的是辛苦錢。周佃剛當年做海鮮生意時,兒子只有6個月大,他和妻子推車出攤就把孩子抱在身邊。有時候周佃剛要去挑貨,妻子一個人出攤不方便帶孩子,就暫時放在朋友那里照顧。“這個行業很辛苦,起初不想讓兒子干,希望他能有一份穩當的工作。可是兒子從小與海鮮打交道,也想自己試試。”周佃剛說,他把父親的腌制配方又手把手教給了兒子,兒子上手很快,腌制的咸蟹子一點不比他差。2010年,兒子想自立門戶,就在城區文化路與虞新街交叉口附近開了一家店。

“我從小在海鮮市場長大,也喜歡吃這一口,更不想讓這門手藝失傳。現在有了自己的腌制工廠,不光在門店銷售,還開了網店,線上線下一起銷售。”周軍說,打小在市場上摸爬滾打,他深知做海鮮生意的辛苦和不易,他知道雖然父親嘴上說希望他有份穩定的工作,但心里是不愿意讓這門手藝失傳的。所以,他決定繼續做下去,讓喜愛這一口的人隨時能吃到。

周佃剛說,他腌制咸蟹子30多年,在有能力的情況下,他會一直陪伴著兒子繼續腌制下去。（濰坊日報社全媒體記者 張靜）