吃海參進(jìn)補(bǔ)是許多人的冬季養(yǎng)生辦法。《本草綱目拾遺》就有對(duì)海參藥用價(jià)值的記載：“海參，味甘咸，補(bǔ)腎……足敵人參，故名海參。”然而作為中國(guó)人傳統(tǒng)的保健品，多數(shù)人并不能說(shuō)清楚，海參的營(yíng)養(yǎng)成分到底是什么？功效成分有哪些？中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)薛長(zhǎng)湖教授領(lǐng)銜的團(tuán)隊(duì)第一個(gè)給出了確切的答案。此次，由中國(guó)海洋大學(xué)牽頭完成的“海參功效成分解析與精深加工關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目獲得2020年度國(guó)家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)。
作為我國(guó)自主培養(yǎng)的第一個(gè)水產(chǎn)品加工與貯藏工程專業(yè)的博士，薛長(zhǎng)湖自2001年就開始了關(guān)于海參加工的基礎(chǔ)理論和應(yīng)用技術(shù)的研究課題。他告訴記者，全世界有1100多種海參，其中40余種可食用，我國(guó)海參有140多種，其中20多種可供食用，海參是我國(guó)特色顯著的養(yǎng)殖水產(chǎn)品種，從育苗、養(yǎng)殖到加工，達(dá)到千億級(jí)的產(chǎn)值規(guī)模，其中海參加工是產(chǎn)業(yè)鏈中的重要環(huán)節(jié)。
針對(duì)海參主要功效成分不清、加工技術(shù)裝備落后、加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)成分流失嚴(yán)重、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)缺乏等問(wèn)題，研究團(tuán)隊(duì)聚焦海參全產(chǎn)業(yè)鏈的可持續(xù)健康發(fā)展，瞄準(zhǔn)了海參功效成分解析、營(yíng)養(yǎng)保持與精深加工技術(shù)及裝備研發(fā)等關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行攻關(guān)。
海參已經(jīng)在地球上存活了3億年，是化石性的動(dòng)物。研究團(tuán)隊(duì)探明，海參中除了含有膠原蛋白，還有其他很多種功效成分，其中在海參中占比10%的海參硫酸多糖就是一種能增強(qiáng)免疫力的重要成分；海參經(jīng)生物酶解后得到的海參膠原蛋白肽能有效清除皮膚中的活性氧和自由基，促進(jìn)真皮內(nèi)膠原蛋白的合成，抑制細(xì)胞黑色素合成；海參皂苷具有抑制腫瘤、抗氧化和刺激骨髓造血等作用。另外，項(xiàng)目組還發(fā)現(xiàn)海參中含有腦苷脂和神經(jīng)節(jié)苷脂等獨(dú)特的功效成分，這兩種活性脂質(zhì)的主要功能是保護(hù)神經(jīng)組織，促進(jìn)受傷神經(jīng)組織修復(fù)與生長(zhǎng)。此外，項(xiàng)目組還發(fā)現(xiàn)了海參含有有機(jī)釩、有機(jī)硒、卵黃素等其他功效成分。
研究團(tuán)隊(duì)在探索海參功效成分的同時(shí)開發(fā)了一系列原創(chuàng)的檢測(cè)技術(shù)。無(wú)論是口服液，還是片狀、粉狀劑型的海參營(yíng)養(yǎng)食品，“海參功效成分指紋”技術(shù)都可精準(zhǔn)地檢測(cè)出其中包含哪種海參、海參含量是多少。
搞明白了海參的成分，如何加工海參，讓海參的營(yíng)養(yǎng)被人體充分吸收，是研究團(tuán)隊(duì)進(jìn)一步的努力方向。他們通過(guò)系統(tǒng)闡明海參功效成分的化學(xué)結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)功能，為構(gòu)建精深加工技術(shù)體系奠定了理論基礎(chǔ)。繼而創(chuàng)建海參營(yíng)養(yǎng)保持與高質(zhì)加工技術(shù)體系，實(shí)現(xiàn)了高品質(zhì)、機(jī)械化海參加工生產(chǎn)，推動(dòng)了海參產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。
普通的農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品有固定的形狀，可海參是軟體，這是團(tuán)隊(duì)在做加工時(shí)遇到的第一個(gè)麻煩。海參蒸煮的過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)損失特別大，過(guò)去的加工方式讓營(yíng)養(yǎng)損失了30%以上，海參膠原蛋白容易水解，不好保存，海參泡發(fā)需要五天時(shí)間，操作復(fù)雜。十年里，研究團(tuán)隊(duì)遇到過(guò)許多的難題，都在堅(jiān)持和探索中一一破解。
薛長(zhǎng)湖團(tuán)隊(duì)的真空蒸煮、速發(fā)海參技術(shù)極大方便了消費(fèi)者，該技術(shù)產(chǎn)品用60-80度的熱水泡發(fā)8小時(shí)就能直接食用，而且海參營(yíng)養(yǎng)成分得到了充分地保留。
同時(shí)，此次獲獎(jiǎng)項(xiàng)目構(gòu)建了海參產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)體系，技術(shù)成果已在多家上市企業(yè)進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化示范，并在全國(guó)大中型海參加工企業(yè)推廣應(yīng)用，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。該項(xiàng)目共獲授權(quán)發(fā)明專利44件，制修訂海參加工相關(guān)的國(guó)家及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)，發(fā)表論文256篇，其中SCI、EI收錄135篇，獲批保健食品文號(hào)2件，培養(yǎng)研究生112名，培訓(xùn)技術(shù)人員4000余人次。
一項(xiàng)科技進(jìn)步，有力推動(dòng)了我國(guó)海洋水產(chǎn)品加工行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，也滿足了百姓的“口福”，是科技改善民生的最佳佐證。（青島日?qǐng)?bào)/觀海新聞?dòng)浾?趙黎）
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