吃海參進補是許多人的冬季養生辦法。《本草綱目拾遺》就有對海參藥用價值的記載：“海參，味甘咸，補腎……足敵人參，故名海參。”然而作為中國人傳統的保健品，多數人并不能說清楚，海參的營養成分到底是什么？功效成分有哪些？中國海洋大學食品科學與工程學院院長薛長湖教授領銜的團隊第一個給出了確切的答案。此次，由中國海洋大學牽頭完成的“海參功效成分解析與精深加工關鍵技術及應用”項目獲得2020年度國家科學技術進步二等獎。
作為我國自主培養的第一個水產品加工與貯藏工程專業的博士，薛長湖自2001年就開始了關于海參加工的基礎理論和應用技術的研究課題。他告訴記者，全世界有1100多種海參，其中40余種可食用，我國海參有140多種，其中20多種可供食用，海參是我國特色顯著的養殖水產品種，從育苗、養殖到加工，達到千億級的產值規模，其中海參加工是產業鏈中的重要環節。
針對海參主要功效成分不清、加工技術裝備落后、加工過程中營養成分流失嚴重、產品質量標準缺乏等問題，研究團隊聚焦海參全產業鏈的可持續健康發展，瞄準了海參功效成分解析、營養保持與精深加工技術及裝備研發等關鍵技術進行攻關。
海參已經在地球上存活了3億年，是化石性的動物。研究團隊探明，海參中除了含有膠原蛋白，還有其他很多種功效成分，其中在海參中占比10%的海參硫酸多糖就是一種能增強免疫力的重要成分；海參經生物酶解后得到的海參膠原蛋白肽能有效清除皮膚中的活性氧和自由基，促進真皮內膠原蛋白的合成，抑制細胞黑色素合成；海參皂苷具有抑制腫瘤、抗氧化和刺激骨髓造血等作用。另外，項目組還發現海參中含有腦苷脂和神經節苷脂等獨特的功效成分，這兩種活性脂質的主要功能是保護神經組織，促進受傷神經組織修復與生長。此外，項目組還發現了海參含有有機釩、有機硒、卵黃素等其他功效成分。
研究團隊在探索海參功效成分的同時開發了一系列原創的檢測技術。無論是口服液，還是片狀、粉狀劑型的海參營養食品，“海參功效成分指紋”技術都可精準地檢測出其中包含哪種海參、海參含量是多少。
搞明白了海參的成分，如何加工海參，讓海參的營養被人體充分吸收，是研究團隊進一步的努力方向。他們通過系統闡明海參功效成分的化學結構與營養功能，為構建精深加工技術體系奠定了理論基礎。繼而創建海參營養保持與高質加工技術體系，實現了高品質、機械化海參加工生產，推動了海參產業轉型升級。
普通的農產品和水產品有固定的形狀，可海參是軟體，這是團隊在做加工時遇到的第一個麻煩。海參蒸煮的過程中營養損失特別大，過去的加工方式讓營養損失了30%以上，海參膠原蛋白容易水解，不好保存，海參泡發需要五天時間，操作復雜。十年里，研究團隊遇到過許多的難題，都在堅持和探索中一一破解。
薛長湖團隊的真空蒸煮、速發海參技術極大方便了消費者，該技術產品用60-80度的熱水泡發8小時就能直接食用，而且海參營養成分得到了充分地保留。
同時，此次獲獎項目構建了海參產品質量標準技術體系，技術成果已在多家上市企業進行產業化示范，并在全國大中型海參加工企業推廣應用，取得了顯著的經濟和社會效益。該項目共獲授權發明專利44件，制修訂海參加工相關的國家及行業標準10項，發表論文256篇，其中SCI、EI收錄135篇，獲批保健食品文號2件，培養研究生112名，培訓技術人員4000余人次。
一項科技進步，有力推動了我國海洋水產品加工行業的轉型升級，也滿足了百姓的“口福”，是科技改善民生的最佳佐證。（青島日報/觀海新聞記者 趙黎）
責任編輯：郝媛媛
