一年四季,諸城的大街小巷都彌漫著燒肉的香味,這對諸城人來說,是家鄉獨特的煙火氣。諸城燒肉源自民間,傳于鄉土,原本看似難登大雅之堂的豬頭、豬蹄、豬內臟等“下貨”,在一代代諸城人手里,做出了花樣,成為肥而不膩、油而清爽,有一股淡淡的、獨特燎煙香味的美食,吃起來齒頰留香,令人難忘。熱情好客的諸城人也一直用美味表達他們對生活的熱愛。

偶然的失誤成就了傳世美食

在諸城,幾乎家家戶戶會做燒肉,而且每家做出的燒肉都有自己獨特的味道。

諸城燒肉寓意吉祥,比如烤豬頭代表“鴻運當頭、有頭有臉”等。因此,對諸城人來說,諸城燒肉不僅是一道食物,更是一種“家鄉的味道”,幾乎貫穿了諸城人一生的每個重要時刻:百日宴、升學宴、婚宴、壽宴以及每個節日。

諸城燒肉源自民間,作為飲食文化中的一個特殊品種,曾被人們譽為“肉食品中最典型的美味佳肴”,它緣何在諸城如此風靡?據傳,一家農戶在做飯時熬了稀飯,上面餾著干糧和豬頭肉,燒火的小孩沒注意火候,把稀飯燒糊了。父親打開鍋蓋時,豬頭肉的顏色焦黃油亮,色香味俱全,諸城燒肉就這樣誕生了。

據史料記載,諸城燒肉的歷史可追溯至漢代,至今已有2000余年歷史。在諸城市博物館內,陳列著出土于東漢太守孫琮墓葬中的《庖廚圖》石刻畫像,該畫像生動地再現了諸城燒肉制作的全過程:十幾人在同時忙碌著,打水、劈柴、生火、宰牲、切肉、烤肉等,是寶貴的飲食文化遺產。蘇軾、劉墉等歷史名人,都曾對諸城燒肉情有獨鐘。

由此可見,古往今來,諸城燒肉的知名度和美譽度非同一般。

親手烤燒肉,熱情招待遠方的客人

諸城人熱情好客,每逢客至,酒桌上必不可缺的也是諸城燒肉。11月21日恰逢周末,諸城市昌城鎮前官莊村57歲的李夕娟和丈夫隋家杰一早就忙活開了,為了招待遠道而來的客人,他們做起了最拿手的燒肉。

李夕娟和隋家杰將提前買來的豬頭、豬蹄等“下貨”洗凈,放入大鐵鍋中開煮。幾個小時后,食材煮到皮肉熟透,但又不散不爛的程度,這個火候全憑廚師的經驗。此時,湯汁中的鮮味兒都已收入肉中。把食材撈起來涼透后,隋家杰將骨頭剔除,進入下一道工序——燒烤。先將紅糖撒在鍋底,把煮好的肉放在箅子上,小火燒炙,一縷縷淡紅色的輕煙向上飄散,熟肉被熏烤成迷人的醬紅色。“雖然佐料只是一把紅糖,但相當講究,最好是用古法熬制的紅糖。”李夕娟說。

火與食物相遇,很快,廚房里香味撲鼻。“我烤燒肉的技術是從我公公那學的,他以前可是烹飪高手。”李夕娟說,諸城燒肉有獨特的工藝,最大的特點是先煮后烤。

“剛烤出來的燒肉才是最美味的,搗點蒜泥,蘸著吃,更加別有一番風味。”李夕娟端著剛出鍋的豬頭肉說,以前只有過年的時候,家里才會烤燒肉。如今生活好了,只要想吃隨時可以買食材來烤。“諸城燒肉在一定程度上也代表著人們的幸福生活。”

在堅守老手藝基礎上,還遍訪名師

諸城人大都會做燒肉,有些手藝好的,便把燒肉當作營生做起,代代相傳。密州街道的“80后”小伙劉偉就是“燒肉世家”的一分子,他們家創造的“劉老匠熏烤”是諸城燒肉的品牌之一。每天清晨,在諸城市區熱鬧的黃家巷,劉偉燒肉店鋪門口便排起了長隊,顧客們等著買剛出鍋的諸城燒肉。

“從小聞著熏烤燒肉的香氣長大,我希望把這道美食發揚光大,守護祖輩的老手藝,讓傳統技藝活下去。”在劉偉的印象里,從爺爺奶奶那輩開始,他們家就在黃家巷開了這家燒肉鋪子,因為堅持傳統做法、用料考究、工藝精湛,備受歡迎。劉偉從小圍在大鍋邊打雜學手藝,燒肉制作技藝早已爛熟于心。2010年,他從父母手中接過這家燒肉鋪子。

做燒肉,要起早貪黑,經受煙熏火燎,挑選原材料、準備輔料、煮肉烤肉等,成功制作一份燒肉需要多道工序,哪一道都不能含糊。劉偉和妻子周瑞芝每天早上5時就起床干活,雖然雇了人,但每一步他們都會自己嚴格把關。“爺爺的手藝不能丟,我必須把它干好。”劉偉說。

在堅守老技藝的基礎上,劉偉還前往濟南、北京等地拜訪名師,嘗遍全國各地的燒肉。他不斷調研老百姓的喜好,做出的燒肉既堅守傳統,又符合現代人的口味。近年來由于交通和物流的便利,諸城燒肉也逐漸走向了北京、上海、廣州等大城市居民的餐桌。

對在外諸城人,燒肉是永遠的家鄉味

“店里有很多老顧客都是為了這份家鄉味而來。”讓劉偉印象深刻的是,老家諸城的屠姓老人在上世紀90年代舉家搬到東營,現在已經80多歲,但每年都讓兒子開車帶他回諸城一次,只為來劉偉家的鋪子買燒肉,已堅持30多年。“還是我父母掌管鋪子時,屠先生每年春節前就專門來購置年貨,燒雞、燒肉、豬蹄等都來一些,一買兩三百斤,回去給親戚朋友分分。”劉偉說,那時父母是用塑料袋給顧客包裝燒肉,不好儲存,屠先生建議他們真空包裝。劉偉父母受到啟發,開始上真空包裝產品,他們家成為諸城較早使用真空包裝的燒肉鋪子。

如今,諸城已開創了多個遠近聞名的燒肉品牌,從事諸城燒肉制作的店鋪多達3000多家。（濰坊日報社全媒體記者 隋煒鳳）