有一千雙手，就有一千種味道。從田間到鬧市，傳統(tǒng)食材的制作仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會(huì)的方式。祖先的智慧、家族的秘密、師徒的心訣、食客的領(lǐng)悟，美味的每一個(gè)瞬間，無(wú)不用心創(chuàng)造，代代傳承。

炎熱的夏季，位于李村大集的張氏小磨香油店鋪內(nèi)，石磨不徐不疾地旋轉(zhuǎn)著，金黃的漿液源源不斷地從石磨縫隙中滲出，空氣中彌漫著醇厚的芝麻香味。一位中年男人手持大勺在一口鍋內(nèi)攪拌，他便是張氏小磨香油制作技藝傳承人張士心。

2020年7月，張氏小磨香油制作技藝入選青島《李滄區(qū)第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄和區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄》。（張士心（右）與父親張永嶺）

三十年的誠(chéng)信和堅(jiān)持，換來(lái)了張家香油的金字招牌。1986年，張家二哥張永芳和老四張永喜從德州來(lái)到青島打拼，一年后，張士心的父親——老大張永嶺和老三張永剛也追隨他們來(lái)到青島，自此，張家的祖?zhèn)髅刂葡阌烷_(kāi)始在青島生根發(fā)芽。（圖為張永嶺篩選芝麻）

李村大集沒(méi)搬之前，在大集東側(cè)、河道北側(cè)就能看到“張永芳香油坊”“張永喜香油工作部”“張永嶺香油鋪”等幾個(gè)簡(jiǎn)陋的牌子。正是這幾個(gè)牌子養(yǎng)活了吃苦耐勞的張家四兄弟。

如今，大集搬遷，新李村大集西北口處，張家香油鋪的幾個(gè)牌子依舊醒目。張士心介紹說(shuō)：“家族做香油的技藝從老爺爺那一輩開(kāi)始，傳到他這一輩已經(jīng)有了百年的積淀”。

從生爐火、選芝麻、洗芝麻、炒芝麻、磨芝麻、到最后的撴油，芝麻要經(jīng)過(guò)8個(gè)小時(shí)的歷練才能成為滴滴醇香的香油。所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，所打造出的風(fēng)味和對(duì)營(yíng)養(yǎng)的升華令人嘆為觀止。

洗芝麻時(shí)，每次將近百斤芝麻倒入鍋中，加水沖洗，直到芝麻干凈為止。煤爐燒制也是炒好芝麻的關(guān)鍵，火候由張家非遺傳承人親自把握，期間要不斷地觀察芝麻的顏色來(lái)添火。

白芝麻炒到變黑，水分都蒸發(fā)了才代表炒好了，拿手輕輕一捻一試，芝麻的火候就感覺(jué)出來(lái)了。炒好的芝麻要用風(fēng)扇吹干，磨盤轉(zhuǎn)動(dòng)，一粒粒芝麻變成了綢緞一般的黏稠液體。

磨好的芝麻要進(jìn)行最后一個(gè)出油的過(guò)程。把開(kāi)水加入磨好的芝麻糊里，通過(guò)攪拌，神奇的一幕發(fā)生了：這種被稱為“水代法”的工藝將香油分離開(kāi)來(lái)，然后再用撴油機(jī)撴油。

張士心介紹說(shuō)：“做小磨香油非常辛苦，但買香油的顧客絡(luò)繹不絕，平日張氏小磨香油日均銷量五六十斤，節(jié)日期間一天能賣兩三百斤。現(xiàn)在技術(shù)先進(jìn)了，部分加工可以使用機(jī)器，但是關(guān)鍵炒制工藝還是需要人來(lái)控制”。

在吃的法則里，味道重于一切。芝麻的味道、爐火的味道、香油的味道，也是時(shí)間的味道、人情的味道。這些味道，在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和勤儉、堅(jiān)韌、念舊、傳承等情感和信念混合在一起。才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。（“青島觀”攝影師 董志剛 攝）