需求漸增但面臨專業(yè)人才匱乏、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)空白等困擾——

大廚上門：“嘗鮮”挺簡單，標(biāo)準(zhǔn)化卻很難

今年虎年春節(jié)，張先生攜妻兒到父母家過年，一改往年忙活好幾個小時準(zhǔn)備飯菜的做法，他請了位廚師上門做了一桌專業(yè)水準(zhǔn)的年夜飯，一家人輕輕松松地享受了一頓團圓大餐。像張先生這樣請廚師上門做家宴的現(xiàn)象在青島已不鮮見。

從2014年起，北京、上海首先出現(xiàn)了主打廚師上門服務(wù)的線上平臺，主要面向北京、上海、廣州、深圳市場，用戶使用App下單，就可以網(wǎng)約廚師上門做菜。這些線上平臺無疑使廚師上門作為一種新興服務(wù)業(yè)態(tài)進入大眾視野。迎合人們對餐飲服務(wù)的個性化需求，這一新興業(yè)態(tài)正在摸索中前行。

從商宴到家宴

到張先生家做年夜飯的廚師來自一家專門提供廚師上門一條龍服務(wù)的公司，負責(zé)人是李濤。

越到假期，李濤越忙。

這個虎年春節(jié)，來自市南、市北、西海岸、嶗山等區(qū)市的訂單爆滿。李濤根據(jù)客戶要求安排不同廚師上門，除夕當(dāng)天做了七桌年夜飯，正月初一到初六每天都要忙活三四個訂單。“春節(jié)期間的訂單以家宴為主，今年訂單比較多，尤其是要求上門做年夜飯的多于往年，我們忙不過來，只好推掉了一些訂單。”李濤說，“2020年以來，廚師上門的訂單比之前多了一倍，而且圈子里做上門服務(wù)的廚師和餐館、飯店也多了起來。”

廚師在一居民家的廚房中忙碌。

確實，疫情曾一度使餐飲企業(yè)門庭冷落，無論是星級酒店還是大眾餐飲，都在尋求新的發(fā)展路徑。

記者在某生活服務(wù)App上定位青島后搜索“廚師上門”字樣，出現(xiàn)了60多條提供該服務(wù)的信息，發(fā)布者中有廚師、餐館飯店，也有專門從事廚師上門服務(wù)的團隊。

城陽區(qū)一家經(jīng)營烤全羊的飯店在2020年疫情形勢好轉(zhuǎn)后，經(jīng)營狀況仍不理想，飯店負責(zé)人就想出了由廚師帶著食材、炊具上門烤全羊的辦法。沒想到，當(dāng)時的無奈之舉反而成了現(xiàn)在深受顧客喜愛的服務(wù)模式。“從正月初三開始就有訂單了。”負責(zé)人宮先生說。

目前這種廚師上門服務(wù)業(yè)態(tài)是從酒店外派廚師承接商業(yè)宴請衍生而來，并從最初的主要服務(wù)商宴逐漸擴大到家宴領(lǐng)域。

“青島小廚佬餐飲”是我市較早從事該業(yè)務(wù)的公司。據(jù)負責(zé)人戴立棟介紹，他之前在酒店做廚師時，經(jīng)常有企業(yè)舉辦活動需要廚師團隊上門提供餐飲服務(wù)，他看到了商機，從2014年開始涉足這一領(lǐng)域。“一開始，我們上門服務(wù)的都是商業(yè)活動，比如房地產(chǎn)企業(yè)宣傳樓盤、汽車4S店舉辦活動等，現(xiàn)在，家庭訂單已經(jīng)占到了全部訂單的三分之一。”戴立棟說，目前與他合作的廚師有四五十人，比2016年公司成立時多了一倍。廚師中既有從酒店辭職專職做上門服務(wù)的，也有酒店廚師在業(yè)余時間做兼職的。

有人喜歡有人憂

其實，在餐飲業(yè)努力適應(yīng)新變時，一些消費者也在尋找更加舒適、私密的就餐方式，廚師上門服務(wù)正好迎合了這種需求。

崔先生去年喬遷新居后，想請朋友到家中做客，萌生了把廚師請到家里的想法，抱著試一試的心態(tài)預(yù)約了某大酒店的廚師長。當(dāng)一道道涼熱葷素搭配，個吃、海鮮齊備，色香味俱全的菜品端上餐桌時，客人們都贊不絕口。而更驚喜的是，這位大廚還表演了兩首薩克斯曲目，令現(xiàn)場氣氛格外熱鬧。

據(jù)了解，廚師上門的訂單一般以十道菜或10人就餐為起訂標(biāo)準(zhǔn)，訂戶可以自己準(zhǔn)備食材，也可以由廚師代為采購。烹飪服務(wù)費的市場價一般為四五百元起步，一餐一議，根據(jù)就餐人數(shù)、菜系菜品、特殊要求、廚師技術(shù)水平等情況進行商定。在法定節(jié)假日，服務(wù)費會有所上漲，其中，中秋節(jié)和春節(jié)的費用至少是平時的兩倍，今年年夜飯的烹飪費用是1000元起步。

當(dāng)然，對于這種服務(wù)模式，有人接受也有人拒絕。有市民表示，無法接受陌生人到家里做飯，也有人認為花費上千元請人做年夜飯屬于高端服務(wù)。另外，菜品質(zhì)量、食品安全、發(fā)生糾紛如何處理等都是無法回避的問題。有些廚師也擔(dān)憂，如果出現(xiàn)了食品安全問題，是客戶的食材問題還是烹飪問題，如何界定？正是因為有眾多顧慮，選擇廚師上門服務(wù)的絕大多數(shù)家庭是通過親朋介紹或是參加過此類宴請。

對此，中國烹飪協(xié)會主席團副主席、市餐飲協(xié)會會長李東深認為，有需求就有市場，廚師上門可以看做是從傳統(tǒng)餐飲行業(yè)分離出來的一個細分領(lǐng)域，也可以看做是一種高端家政，有利于優(yōu)化餐飲業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)。廚師上門服務(wù)想要實現(xiàn)良性規(guī)范發(fā)展，必須在嚴格遵守食品安全法、餐飲業(yè)經(jīng)營管理辦法等法律法規(guī)的基礎(chǔ)上，根據(jù)業(yè)態(tài)特點形成相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，明確準(zhǔn)入門檻、人員資質(zhì)、索證索票、食品追溯、服務(wù)流程、價格明示等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，尤其要加強對從業(yè)人員的管理。

在摸索中前行

有業(yè)內(nèi)人士認為，廚師上門是耗時、低效的一種業(yè)態(tài)，線上盈利模式不明晰，難以形成流量，從而很難實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展。

“廚師上門是一對一服務(wù)，既是技術(shù)活兒，又是花費時間的體力活兒。飯店的后廚有多人配合，炒鍋、砧板、打荷、涼菜、面點、洗碗、保潔各司其職，而廚師上門服務(wù)在多數(shù)情況下是一個人洗切炒，除了洗碗，其他工種均由一人完成，對其職業(yè)能力要求很高。”李濤說：“廚師從進客戶家門開始到最后一道菜上桌，沒有四五個小時干不完，如果再采購食材，會耗費更多時間。”

而對于如何更好地管理廚師和發(fā)展業(yè)務(wù)，戴立棟做過不少嘗試。他坦言自己是“摸著石頭過河”。

戴立棟曾推出微信小程序為客戶和廚師提供線上對接平臺，最多時有40多位廚師入駐。但維護小程序不僅耗時費力還燒錢，平臺與廚師的黏度也不強，無法避免跳單，他最終還是回歸線下。他還曾為廚師配置過一種可實時定位監(jiān)控的智能設(shè)備，可以觀看廚師在客戶廚房里的工作情況。但由于客戶反對，也放棄了。

廚師資源無疑是這一業(yè)態(tài)的核心競爭力。但隨著訂單量的增多，戴立棟發(fā)現(xiàn)“合適的廚師不好找”。

“上門廚師需要有多年的工作經(jīng)驗，技術(shù)要比較全面。比如中餐的冷菜、熱菜、面食都要擅長。如果再會西餐的烘焙，這樣的廚師就更少了。”他強調(diào)，“也不是光有技術(shù)就能干，必須要接受專業(yè)培訓(xùn)。進到廚房先干什么后干什么，要根據(jù)菜品情況統(tǒng)籌進行，否則只會事倍功半。”

受到多種因素制約，青島目前的廚師上門服務(wù)還停留在滿足小眾需求的起步階段。（青島日報/觀海新聞記者 馬芳 文/圖）

青島日報2022年2月25日6版

責(zé)任編輯：岳文燕