35歲女掌門 撐起百年春和樓

春和樓飯店新任掌門人沈婷 夢想打造一家能吃飯的“博物館”

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沈婷 35歲 青島春和樓總經理

“前輩們提起春和樓，會像提起‘孩子’一樣驕傲。我會像母親一樣，呵護它，讓越來越多的人來到這家能吃飯的‘博物館’，聆聽青島故事。”

沈婷

“身穿謙祥益，頭戴盛錫福，吃飯春和樓，看戲去中和，看病宏仁堂。”這句話在老青島人中廣為流傳，里面提到的老字號在各自的行業內堪稱翹楚。春和樓飯店坐落在青島百年商業街中山路，位于中山路與天津路路口。飯店共有兩層，古雅的門頭上懸掛著清末維新運動領袖康有為題寫的“春和樓”和“1891”年號牌匾。作為與青島建置同齡的老字號，如今的春和樓已經131歲。老青島人常說，春和樓書寫了青島的魯菜傳奇，也見證了青島的興衰變遷。這個跨越了一個世紀的百年老字號，如今依然能在風云變幻的餐飲浪潮中屹立不倒，離不開一代代“掌門人”的傾力付出。今年35歲的沈婷，帶著歷任掌門人的付出和期待，擔負起了春和樓開拓發展的重任，扛起了百年老店促進魯菜傳承創新發展的大旗。在她的努力下，這個百年老字號，飄出醉人新滋味……

歷經131年的春和樓在傳承中創新，做出了“新滋味”。

從蒸餃工做起

記者第一眼看到沈婷時，感覺她與自己想象中的樣子大相徑庭。作為一家享譽全國的百年老字號飯店的負責人，沈婷就像一名普通員工，正拿著清潔工具仔仔細細地檢查著每個包間的衛生。

1987年出生的沈婷，身材嬌小，談吐之間既有年輕人的活力，也有踏實肯干的穩重。 8年前，沈婷從一家設計公司辭職，來到春和樓著手學習餐飲業管理。面對一家百年老字號飯店，并非一朝一夕就能掌握它的經營脈絡，更何況沈婷大學學的是設計專業，邁入餐飲業更是從零開始。跨行業轉型，沈婷起初想先從酒店的行政事務干起，但在與父親沈健基溝通后，她決定：“這樣一家沉淀了青島百年歲月的老字號，容不得一點差錯。既然選擇接手父親的事業，就要真正做到身體力行，從基礎做起。”就這樣，剛來酒店的沈婷，選擇了店里最忙也是最基層的崗位，成了一名“蒸餃工”。

老青島人走進春和樓，習慣于通過一道道經典魯菜回憶過去。香酥雞色澤金黃，入口酥香；蒸餃皮薄餡大，美味多汁，都是春和樓傳承了百年的經典菜品。每天一大早，沈婷第一個到店，做好備餡和制作面皮的準備工作，便開始幫廚，從包蒸餃到上菜、打包，看似簡單的操作，做起來卻并不容易。細枝末節的觀察，是對沈婷最大的考驗。今天的蒸餃口味如何？沈婷學會了從食客的表情上找答案。經過8年的實踐，從蒸餃工的崗位做起的沈婷對未來有了憧憬與信心。

傳承烹飪技藝

131年的經營歷史，跨越3個世紀，春和樓是與北京便宜坊比肩的中華十大老字號。沈婷聊起春和樓傳承百年而不倒的原因時，總結了一條“秘訣”：既保留傳承，又要創新。

翻開春和樓的菜單，香酥雞、九轉大腸、糖醋魚……傳承百年，這些馳名中外的經典魯菜依舊誘惑著海內外食客的味蕾。其秘訣何在？作為店里的鎮店之寶，香酥雞創制于上世紀初，是“青島十大風味菜”之一。百余年間，春和樓歷代廚師對其味道和火候不斷改良，搭配20余種調料腌制8小時，炸制后的香酥雞色澤金黃、外酥里嫩，讓人一眼看上去就想大快朵頤。

春和樓在傳承中非常注重工匠的培養，百余年間共培養出7代主廚400余人，烹調絕技世代傳承，名廚輩出，如劉景倫、任荃、王海平、郭經瑋等，享譽島城。據說，郭經瑋能在1分鐘內剔除一只整雞的雞骨，但他始終堅持每天打四筐腰花來練習基本功。春和樓的堅守，就是廚師的堅守。 “我與一位來就餐的老人聊起春和樓。他說自己是這里的常客，見證過春和樓最鼎盛之時，當時從各地慕名而來吃飯的客人絡繹不絕，有時需要排隊。”曾經，進春和樓吃飯被視為食客身份和品位的象征，現在，春和樓已經成為青島的一個標志，人們在這里通過魯菜的味道，尋找鄉愁的記憶，感悟青島的變遷。而這一切的基礎，就是廚師對每一道菜品的精益求精。 “他們是廚師，更是精心打磨的工匠。 ”

老店“保鮮”秘訣

百年傳承需要堅守，也必須創新。沈婷認為，近些年有些老字號消失了，有些雖留下了，但只剩下一塊牌匾，早就名不副實，究其原因，大多是不敢創新，故步自封，反而使百年基業付諸流水。沈婷作為現任掌門人，帶領員工們吸取教訓，堅持特色的同時大膽創新。春和樓堅守百余年的魯菜風味，在不斷改變著細節和原料搭配，適應現代人“少鹽、少糖、少油”的健康飲食習慣。

“堅守香酥雞、油爆海螺等看家菜，同時不斷研發創新菜品，堅持每年更新一次菜單。 ”在沈婷的新思路拓展下，廚師團隊經常進行頭腦風暴，保證團隊里的每一個成員都能站在烹飪潮流的前端，推出創新菜。 “有時候也會擔心，我這種年輕化的想法，店里的老顧客能否接受。 ”為了能夠讓老店“保鮮”，沈婷從未把自己放在一名管理者的位置上，她更愿意以服務員、傳菜員的身份與角度，與每一位到店的消費者交流，“能在與顧客的交流中得到真實的反饋，讓這份工作更有價值和意義。 ”

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把飯店打造成展廳

從歷史中走來的春和樓，并不只停留在老青島人的記憶中，131歲的它仍在期待改變，期待接近年輕人，期待美味讓更多人發現。

走進春和樓的一樓大廳，首先看到的是有關春和樓的歷史材料、老物件展示。走上二樓，依次排列著與多位歷史名人相關的雅間，他們都曾與春和樓有過交集，如康有為就餐過的房間“維新廳”，毛主席恩師徐特立就餐過的房間“恩師廳”，蕭軍就餐過的房間“耕耘廳”，美國太平洋艦隊萊昂斯上將舉辦宴席的房間“將軍廳”等。打開每個包間，里面都蘊含著一段塵封的青島故事。

對于春和樓未來的發展，沈婷也作出了新的規劃。老店將延續古色古香的傳統風格，繼續為青島食客們提供帶有歷史文化色彩的用餐環境。在此基礎上，沈婷還準備推陳出新，把飯店的每個包間打造成青島歷史的展出廳，學習博物館的做法，在包間陳設講解設備，讓每位到店用餐的食客在享受美食的同時，也能了解青島的歷史。

“咱青島的老字號很多，春和樓、宏仁堂、青島啤酒、嶗山礦泉水……”在沈婷看來，其實老字號所具有的不僅是商貿層面的意義，更重要的，它是一種歷史傳統文化符號，也是一種城市精神。在傳統與時尚交相輝映的海濱名城青島，有著數十年甚至上百年的老字號企業紛紛在各自的行業中樹起了標桿。現代經濟雖然在高速發展，但眾多青島老字號仍秉持自己的特色并獨樹一幟，在堅持傳統不變的前提下不斷創新。當代精益求精、勇于拼搏的工匠精神，在青島老字號身上得以延續和發展。（觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾）

責任編輯：王鳳一