天氣漸冷，火鍋熱起來。據統計，全青島目前共有火鍋店3000多家。在這些火鍋店中，占據主力位置的仍然是北方火鍋，它們以涮羊肉和海鮮為主。現在來自南方的火鍋逐漸發展起來，這些南方火鍋約可分為三類：以九宮格和牛油鍋為代表的川渝火鍋，以涮魚和涮牛肉等代表的潮汕和港式火鍋，以及以涮菌菇為主的云南火鍋。可以說，青島目前的火鍋市場，就是這四種火鍋雄踞四端。青島不是北方火鍋的天下嗎？為什么這么多的南方火鍋在青島這么受歡迎？調查發現，融合和創新是島城火鍋市場南北并融、清淡與麻辣并存的主要原因。

涮羊肉配麻汁醬

最早的青島火鍋以老北京涮鍋為主。青島的老北京涮鍋以東來順和餡餅粥為代表。餡餅粥是島城有歷史記載的最早做涮羊肉的餐館，青島市檔案館還保留著餡餅粥在上世紀初的涮羊肉的廣告。

后來隨著經濟的發展，老北京涮鍋加上了青島本地海鮮，形成了青島本地火鍋。青島火鍋以瑤瑤火鍋、亮來順火鍋、張大媽火鍋、豐利火鍋和鑫龍火鍋為代表。

青島火鍋除了在菜品增加了海鮮之外，蘸料也增加了適合海鮮的蘸料，這是青島火鍋的一個創新。

川渝火鍋

涮下貨配香油碟

川渝火鍋本來是一家，隨著重慶變為直轄市以后，才分出四川火鍋和重慶火鍋。川渝火鍋涮的食材比較廣泛，不僅有牛羊肉，更多的是牛羊肉的下貨。由于川渝火鍋相對麻辣，能夠給食材降溫兼具潤燥通便的香油碟，成了川渝火鍋的最佳拍檔。

上世紀九十年代，小天鵝火鍋和譚魚頭火鍋進入青島。那時候這兩家火鍋過分強調食材的正宗，不太適合青島人清淡的口味。

最近幾年，來自四川和重慶的火鍋再次進入島城市場，這些火鍋企業在保留川渝火鍋特點本味的同時，添加了清淡的湯底和青島海鮮等食材，贏得年輕市民喜愛。像海底撈火鍋、小龍坎火鍋等川渝火鍋都是代表。其中，海底撈在島城已經開了20多家分店。

云南火鍋

涮菌菇配蘸水碟

和川渝火鍋一樣，云南火鍋在島城也有過“走麥城”的歷史。最早在青島開業的云南火鍋雖然底湯也清淡，符合青島人的口味，但是除了涮野生菌和青菜之外，其他食材量比較少，品種也單一。

最近幾年，隨著市民對于養生、健康的需求，來自云南的菌菇火鍋又開始紅火起來。云南火鍋把云南菌菇和青島海鮮融合起來，創新開發了玫瑰蝦滑、魚滑等食材，即使是飯量大的人也不至于再找地方去吃第二頓了。

由于云南火鍋的蘸水調料品種比較多，大家可以根據服務員的建議，搭配不同的蘸水調料。

港式火鍋

涮魚片配海鮮汁

港式火鍋清淡的口感和青島人的口味相符，一直受歡迎。相比青島的本地火鍋，港式火鍋的食材更加新鮮多樣，像當天牛肉的分部位處理、空運冷藏的深海魚，都是市民喜愛港式火鍋的原因。除了食材的變化，港式火鍋的蘸料也很受歡迎，像涮魚片搭配的海鮮汁，涮牛肉搭配的醬油碟都是青島火鍋的蘸料所沒有的。

青島最早開業的港式火鍋應該說是齊海魚圣了，這家主打涮深海魚的飯店是島城第一批“網紅”飯店。后來，一品鮮飯店在齊魯石化療養院和海信廣場相繼開業，把深海魚等食材和涮羊肉、肥牛有機結合起來，很受島城中年人喜愛。

最近相繼開業的尋味港式火鍋和港佬港式火鍋，也是保留港式火鍋精髓的基礎上，把青島食材和外地海鮮融合起來，打造青島本土的港式火鍋品牌。

融合創新

青島火鍋期待本土品牌

在島城現有的3000多家火鍋店中，青島本土品牌寥寥無幾，外地品牌的店面占了九成以上。很多本地火鍋品牌都只有一家店在維持，像老牌子餡餅粥飯店、豐利火鍋、錦食源火鍋等。外地的火鍋品牌在融合了青島食材之后進行研發創新，很快適應青島人的口味，特別是年輕人的口味，發展迅速。

北京東來順火鍋雖然和青島本土火鍋同源，但是東來順的核心產品羊肉和清真菜品是很多島城火鍋企業所不具備的。目前東來順在青島有十幾家店面，應該說東來順更受歡迎也是情理之中。

最近幾年，川渝火鍋風靡島城，是因為川渝火鍋的特色產品和青島食材融合創新。一到川渝火鍋，我們都知道要點毛肚、鵝腸、辣牛肉等特色產品，喜歡海鮮的，還可以加上青島本地的蝦滑、魚滑等。海底撈是四川火鍋的一個另類。雖然海底撈火鍋的菜品中規中矩，沒有特別過人之處，但是海底撈的一整套企業理念和服務意識，是很多企業學不來的。

由此看來，堅持本味，吸收外來食材并融合創新，這應該是青島本地火鍋的發展方向吧。（文/圖 單衍春）

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東來順火鍋

青島十幾家店，各城區都能品嘗到。內蒙古的羊肉、清真風味的菜品和麻將燒餅是其主打。

老東鎮火鍋

目前島城發展最快的本土火鍋品牌，羊肉和海鮮是其主打。

瑤瑤火鍋

臺東步行街北側，羊肉好，自己拉來羊肉自己卷制而成。羊肉和海鮮質量好。

錦食源火鍋

江西路開海酒店西側，也是多年的老牌子。環境古色古香，推薦涮羊脖子肉。

新湛老北京銅鍋涮肉

湛山新湛路開海東側，羊肉從內蒙古基地拉來，海鮮質量好，很實惠。

三合火鍋

極地海洋世界，味茂二樓，老船夫餐飲的子品牌，把涮肉、涮海鮮、燒烤和港式茶點結合起來。

一品鮮火鍋

位于海信廣場四樓，食材好、環境好，推薦牛羊肉、海鮮和麻醬燒餅。

港佬火鍋

極地海洋世界，味茂F樓，港式火鍋，環境好、南方空運食材，推薦花膠雞火鍋。

尋味美食工作室

新都心后面山上，港式火鍋，老水塔魚小館旁邊，進口牛肉和深海魚為主。

齊海魚圣

港式火鍋，推薦高雄路老店，涮深海魚為主，推薦深海魚丸。

小龍坎火鍋

成都火鍋，腦花，毛肚，鴨腸火鍋是店內招牌三劍客。香港中路和福州路路口。

大龍燚火鍋

成都火鍋，推薦鮮鴨血、腰片、紅糖糍粑。新都心和麥島能吃到。

獨門烎火鍋

正宗木制九宮格全辣鍋，分為青島辣和重慶辣兩種，能吃辣的讀者推薦重慶辣。極地海洋世界旁邊海江路有店。

辣莊重慶火鍋

重慶火鍋，麻多于辣，辣鍋的重口味特別辣。果凍鴨血極具特色。李滄萬達、黃島有店。

鍋鍋筵水八塊老火鍋

網紅火鍋店，推薦重慶碼頭火鍋的鼻祖牛肉水八塊，獨門底料加了酒釀、老蔭茶和生牛油。

辣椒籽火鍋

辣鍋、骨湯加菌湯，一鍋同時包含三種口味。城陽寶龍、李村萬達有店。

慢麗江庭院

東海一路香港路路口，環境好，推薦魚鍋和雪花牛肉。

滇草香云南原生態火鍋

原生態的云南火鍋，菌菇多，蝦滑好。凱德廣場、金獅廣場有店。

責任編輯：孫源熙