秋末冬初的青島農(nóng)貿(mào)市場有個(gè)“奇怪”的現(xiàn)象，平時(shí)經(jīng)常逛的海鮮市場幾乎都變成了“立體式”的市場。明明在水里、冰臺(tái)上賣的海魚，很多都被掛了起來，隨著冷風(fēng)左右擺動(dòng)。這就是青島市場一年中最為受寵的一鹵鮮魚。
近日，觀海新聞?dòng)浾咴谇鄭u各大農(nóng)貿(mào)市場發(fā)現(xiàn)，市場銷售鮮魚及其他海鮮的商戶，好多在提供晾曬服務(wù)，你只要花錢買了魚，剩下的清洗及晾曬都由他們完成。今年天氣冷得晚，現(xiàn)在正是曬魚的好時(shí)候。市場的一鹵鮮魚有什么品種？價(jià)格如何？腌制一鹵鮮魚需要注意什么？一鹵鮮魚怎么吃更能體現(xiàn)魚的鮮香味道？跟記者一起看看吧。
本地刀魚加工成一鹵鮮魚。
農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)場加工
青島很多地方都可以買到一鹵鮮甜曬魚，像各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場、海鮮碼頭，甚至各大超市也能買到。其實(shí)老青島人還是愿意到農(nóng)貿(mào)市場買魚請(qǐng)賣魚的業(yè)主代為加工，一來魚的新鮮能保證，二來自己選購的放心，當(dāng)然價(jià)格也能更便宜一些。
在市南區(qū)團(tuán)島市場，不少海鮮攤位前都晾曬著各種魚，相當(dāng)吸引眼球。上前詢價(jià)，攤主卻連連擺手表示不賣。原來這都是市民已經(jīng)購買的魚，只是放在他們這里加工晾曬。
在市北區(qū)鎮(zhèn)江北路農(nóng)貿(mào)市場，一位在此買魚晾曬的王女士說：“現(xiàn)在刮北風(fēng)了曬魚最好，天冷風(fēng)干，也不招蒼蠅。我們家人愿意吃魚干，每年這個(gè)時(shí)候都會(huì)買一些，等晾好了之后來拿就行，非常方便。”攤主蔣繼玉告訴記者，這兩天天冷，買魚晾曬的市民明顯增多。為了區(qū)分不同顧客，她還選用不同的繩線，以防混淆。“不僅是我家，我們市場賣魚的都是免費(fèi)加工晾曬。”
在麥島農(nóng)貿(mào)市場和櫸林山農(nóng)貿(mào)市場，由于晾曬的條件所限，很多業(yè)戶都是在家里或者車間做，然后再拿到市場銷售。記者了解到，這樣的一鹵鮮魚沒有現(xiàn)場制作代為晾曬賣得好。
農(nóng)貿(mào)市場晾一鹵鮮魚成一道風(fēng)景。
肉質(zhì)厚的魚受歡迎
在鎮(zhèn)江北路農(nóng)貿(mào)市場，一進(jìn)入海鮮大棚，就能看到棚子中間懸掛的密密麻麻的各種一鹵鮮魚。記者看到，懸掛的一鹵鮮魚有鲅魚、鼓眼魚、偏口魚、帶魚、鯽鉤魚、鰻鱗魚、鱸魚、鳘魚等個(gè)頭稍大、肉質(zhì)比較厚的海魚。
鎮(zhèn)江北路農(nóng)貿(mào)市場業(yè)主蔣繼玉在青島從事海鮮批發(fā)零售近20年，代客加工一鹵鮮魚也有十幾年了。蔣繼玉告訴記者，基本上所有的海魚都可以制作成一鹵鮮魚，其中個(gè)頭稍大、肉質(zhì)厚的海魚像鲅魚、鼓眼魚、鰻鱗魚等口感更好一些。
在市場制作的一鹵鮮魚中，鲅魚還是銷售量最大的一個(gè)品種，主要原因是肉質(zhì)厚、價(jià)格便宜。另外，最近幾年舌頭魚和鳘魚的上市量大增，價(jià)格又便宜，成了一鹵鮮魚的“新貴”。
一鹵鮮的鰻鱗魚和鼓眼魚肉質(zhì)鮮美柔韌，但是價(jià)位稍高，是一鹵鮮市場的行家之選。
本地刀魚和本地的舌頭魚很少有制作一鹵鮮魚的。但是，由于今年市場行情不好，有的業(yè)戶就忍痛腌制成一鹵鮮魚，等待識(shí)貨的市民。
放多少鹽你說了算
在麥島農(nóng)貿(mào)市場，海鮮業(yè)戶吳彩意幫助客人加工剛剛挑選的鲅魚。清洗過后，她持刀順勢往上尾鰭一分為二，將魚背剖開。除掉內(nèi)臟，把脊骨的血污和腹內(nèi)黑衣黏膜輕輕刮去。再次用海水沖洗過后，她輕輕地鋪撒一層鹽在魚肉上，又放了一層花椒，放在一旁靜置。等上半小時(shí)左右，顧客買了別的菜回來，這邊的一鹵鮮魚就加工好了。由于市場缺少晾曬的條件，需要顧客自己拿回家晾曬。
“有的市民做一鹵鮮魚喜歡在鹽水里腌泡，我覺得直接撒鹽和花椒更能保留魚肉本身的味道，口感會(huì)更好。”吳彩意告訴記者，不少顧客喜歡在攤位上將魚處理干凈，回家依據(jù)自己的口味腌制。但是魚的部位不同，放鹽的分量也不同。肉厚有骨頭的地方鹽要多放些，尾部基本不用放鹽，鹽水會(huì)自然往下流。
中等鲅魚15元兩斤
現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候基本是鲅魚和黃花魚最便宜的時(shí)候，新鮮小黃花魚和每條一斤左右的鲅魚都是15元兩斤。黃花魚由于個(gè)頭小，碰上風(fēng)大的干燥天氣，晾兩三天就夠了。控去多余的水分，魚肉緊實(shí)剛剛好，還能方便儲(chǔ)存，是許多市民的選擇。
鲅魚由于肉質(zhì)肥厚鮮美，價(jià)格親民，一直是做一鹵鮮魚的首選。蔣繼玉告訴記者，撒過鹽和花椒后，就進(jìn)入了晾曬的階段。用繩子拴住鲅魚的尾部，倒立掛在通風(fēng)的地方，3到5天，一鹵鮮魚就搞定了。為了方便區(qū)分，商家會(huì)寫一張小紙條，插在魚身上，或者貼在魚身上，讓它變成一條有“身份”的魚。這樣顧客來取魚的時(shí)候，直接說姓名和電話就可以了，防止錯(cuò)拿。這些魚攤主給曬好后，拿回家最好放冷藏里，否則也容易臭爛。如果放在冰箱里冷藏，可以在魚身上噴一些醬香型白酒，一鹵鮮魚發(fā)酵之后，味道會(huì)更好。
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一鹵鮮魚煎蒸烤均可
由于一鹵鮮魚晾曬3-5天即可使用，魚身含水量比較多，拿回家后，應(yīng)該盡快吃掉。如果吃不完可以把魚放在冰箱里，冷藏或者冷凍起來。根據(jù)嶗山漁民的介紹，一鹵鮮魚煎蒸烤炸都很美味，只是不適合長時(shí)間燉煮。
油煎一鹵鮮鲅魚
一鹵鮮魚用水沖洗一下，改刀切成大塊。油燒熱，把切好的魚下鍋，大火煎1分鐘讓表面變硬后轉(zhuǎn)中小火慢煎上色，一面煎4分鐘后，反面再煎4分鐘即可，整個(gè)過程只反一次就行。魚肉煎至金黃色即可。
清蒸一鹵鮮刀魚
一鹵鮮刀魚清洗干凈，切成大塊。鍋內(nèi)加水燒開，刀魚塊上鋪蔥姜絲，淋花生油一同蒸，再次開鍋后蒸10分鐘即可。
烤一鹵鮮舌頭魚
一鹵鮮舌頭魚撕去兩面魚皮，放在烤箱或者炭火上，兩面烤成金黃色即可。由于舌頭魚肉質(zhì)較嫩，烤得不要太老。
油炸一鹵鮮鰻鱗
一鹵鮮鰻鱗魚洗凈從中間剖開切成大段，抹去水分。炸鍋加花生油燒熱，炸2分鐘撈出，再復(fù)炸30秒鐘即可。
（觀海新聞/青島晚報(bào)記者 單衍春 文/圖）
責(zé)任編輯：孫麗榮
