秋末冬初的青島農貿市場有個“奇怪”的現象，平時經常逛的海鮮市場幾乎都變成了“立體式”的市場。明明在水里、冰臺上賣的海魚，很多都被掛了起來，隨著冷風左右擺動。這就是青島市場一年中最為受寵的一鹵鮮魚。

近日，觀海新聞記者在青島各大農貿市場發現，市場銷售鮮魚及其他海鮮的商戶，好多在提供晾曬服務，你只要花錢買了魚，剩下的清洗及晾曬都由他們完成。今年天氣冷得晚，現在正是曬魚的好時候。市場的一鹵鮮魚有什么品種？價格如何？腌制一鹵鮮魚需要注意什么？一鹵鮮魚怎么吃更能體現魚的鮮香味道？跟記者一起看看吧。

本地刀魚加工成一鹵鮮魚。

農貿市場現場加工

青島很多地方都可以買到一鹵鮮甜曬魚，像各個農貿市場、海鮮碼頭，甚至各大超市也能買到。其實老青島人還是愿意到農貿市場買魚請賣魚的業主代為加工，一來魚的新鮮能保證，二來自己選購的放心，當然價格也能更便宜一些。

在市南區團島市場，不少海鮮攤位前都晾曬著各種魚，相當吸引眼球。上前詢價，攤主卻連連擺手表示不賣。原來這都是市民已經購買的魚，只是放在他們這里加工晾曬。

在市北區鎮江北路農貿市場，一位在此買魚晾曬的王女士說：“現在刮北風了曬魚最好，天冷風干，也不招蒼蠅。我們家人愿意吃魚干，每年這個時候都會買一些，等晾好了之后來拿就行，非常方便。”攤主蔣繼玉告訴記者，這兩天天冷，買魚晾曬的市民明顯增多。為了區分不同顧客，她還選用不同的繩線，以防混淆。“不僅是我家，我們市場賣魚的都是免費加工晾曬。”

在麥島農貿市場和櫸林山農貿市場，由于晾曬的條件所限，很多業戶都是在家里或者車間做，然后再拿到市場銷售。記者了解到，這樣的一鹵鮮魚沒有現場制作代為晾曬賣得好。

農貿市場晾一鹵鮮魚成一道風景。

肉質厚的魚受歡迎

在鎮江北路農貿市場，一進入海鮮大棚，就能看到棚子中間懸掛的密密麻麻的各種一鹵鮮魚。記者看到，懸掛的一鹵鮮魚有鲅魚、鼓眼魚、偏口魚、帶魚、鯽鉤魚、鰻鱗魚、鱸魚、鳘魚等個頭稍大、肉質比較厚的海魚。

鎮江北路農貿市場業主蔣繼玉在青島從事海鮮批發零售近20年，代客加工一鹵鮮魚也有十幾年了。蔣繼玉告訴記者，基本上所有的海魚都可以制作成一鹵鮮魚，其中個頭稍大、肉質厚的海魚像鲅魚、鼓眼魚、鰻鱗魚等口感更好一些。

在市場制作的一鹵鮮魚中，鲅魚還是銷售量最大的一個品種，主要原因是肉質厚、價格便宜。另外，最近幾年舌頭魚和鳘魚的上市量大增，價格又便宜，成了一鹵鮮魚的“新貴”。

一鹵鮮的鰻鱗魚和鼓眼魚肉質鮮美柔韌，但是價位稍高，是一鹵鮮市場的行家之選。

本地刀魚和本地的舌頭魚很少有制作一鹵鮮魚的。但是，由于今年市場行情不好，有的業戶就忍痛腌制成一鹵鮮魚，等待識貨的市民。

放多少鹽你說了算

在麥島農貿市場，海鮮業戶吳彩意幫助客人加工剛剛挑選的鲅魚。清洗過后，她持刀順勢往上尾鰭一分為二，將魚背剖開。除掉內臟，把脊骨的血污和腹內黑衣黏膜輕輕刮去。再次用海水沖洗過后，她輕輕地鋪撒一層鹽在魚肉上，又放了一層花椒，放在一旁靜置。等上半小時左右，顧客買了別的菜回來，這邊的一鹵鮮魚就加工好了。由于市場缺少晾曬的條件，需要顧客自己拿回家晾曬。

“有的市民做一鹵鮮魚喜歡在鹽水里腌泡，我覺得直接撒鹽和花椒更能保留魚肉本身的味道，口感會更好?！眳遣室飧嬖V記者，不少顧客喜歡在攤位上將魚處理干凈，回家依據自己的口味腌制。但是魚的部位不同，放鹽的分量也不同。肉厚有骨頭的地方鹽要多放些，尾部基本不用放鹽，鹽水會自然往下流。

中等鲅魚15元兩斤

現在這個時候基本是鲅魚和黃花魚最便宜的時候，新鮮小黃花魚和每條一斤左右的鲅魚都是15元兩斤。黃花魚由于個頭小，碰上風大的干燥天氣，晾兩三天就夠了?？厝ザ嘤嗟乃?，魚肉緊實剛剛好，還能方便儲存，是許多市民的選擇。

鲅魚由于肉質肥厚鮮美，價格親民，一直是做一鹵鮮魚的首選。蔣繼玉告訴記者，撒過鹽和花椒后，就進入了晾曬的階段。用繩子拴住鲅魚的尾部，倒立掛在通風的地方，3到5天，一鹵鮮魚就搞定了。為了方便區分，商家會寫一張小紙條，插在魚身上，或者貼在魚身上，讓它變成一條有“身份”的魚。這樣顧客來取魚的時候，直接說姓名和電話就可以了，防止錯拿。這些魚攤主給曬好后，拿回家最好放冷藏里，否則也容易臭爛。如果放在冰箱里冷藏，可以在魚身上噴一些醬香型白酒，一鹵鮮魚發酵之后，味道會更好。

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一鹵鮮魚煎蒸烤均可

由于一鹵鮮魚晾曬3-5天即可使用，魚身含水量比較多，拿回家后，應該盡快吃掉。如果吃不完可以把魚放在冰箱里，冷藏或者冷凍起來。根據嶗山漁民的介紹，一鹵鮮魚煎蒸烤炸都很美味，只是不適合長時間燉煮。

油煎一鹵鮮鲅魚

一鹵鮮魚用水沖洗一下，改刀切成大塊。油燒熱，把切好的魚下鍋，大火煎1分鐘讓表面變硬后轉中小火慢煎上色，一面煎4分鐘后，反面再煎4分鐘即可，整個過程只反一次就行。魚肉煎至金黃色即可。

清蒸一鹵鮮刀魚

一鹵鮮刀魚清洗干凈，切成大塊。鍋內加水燒開，刀魚塊上鋪蔥姜絲，淋花生油一同蒸，再次開鍋后蒸10分鐘即可。

烤一鹵鮮舌頭魚

一鹵鮮舌頭魚撕去兩面魚皮，放在烤箱或者炭火上，兩面烤成金黃色即可。由于舌頭魚肉質較嫩，烤得不要太老。

油炸一鹵鮮鰻鱗

一鹵鮮鰻鱗魚洗凈從中間剖開切成大段，抹去水分。炸鍋加花生油燒熱，炸2分鐘撈出，再復炸30秒鐘即可。

（觀海新聞/青島晚報記者 單衍春 文/圖）

責任編輯：孫麗榮