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        天冷了,一鹵鮮海魚受寵 !鲅魚、舌頭魚、黃花魚銷量排名前三

        秋末冬初的青島農(nóng)貿(mào)市場有個(gè)“奇怪”的現(xiàn)象,平時(shí)經(jīng)常逛的海鮮市場幾乎都變成了“立體式”的市場。明明在水里、冰臺(tái)上賣的海魚,很多都被掛了起來,隨著冷風(fēng)左右擺動(dòng)。這就是青島市場一年中最為受寵的一鹵鮮魚。

        近日,觀海新聞?dòng)浾咴谇鄭u各大農(nóng)貿(mào)市場發(fā)現(xiàn),市場銷售鮮魚及其他海鮮的商戶,好多在提供晾曬服務(wù),你只要花錢買了魚,剩下的清洗及晾曬都由他們完成。今年天氣冷得晚,現(xiàn)在正是曬魚的好時(shí)候。市場的一鹵鮮魚有什么品種?價(jià)格如何?腌制一鹵鮮魚需要注意什么?一鹵鮮魚怎么吃更能體現(xiàn)魚的鮮香味道?跟記者一起看看吧。

        本地刀魚加工成一鹵鮮魚。

        農(nóng)貿(mào)市場現(xiàn)場加工

        青島很多地方都可以買到一鹵鮮甜曬魚,像各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場、海鮮碼頭,甚至各大超市也能買到。其實(shí)老青島人還是愿意到農(nóng)貿(mào)市場買魚請(qǐng)賣魚的業(yè)主代為加工,一來魚的新鮮能保證,二來自己選購的放心,當(dāng)然價(jià)格也能更便宜一些。

        在市南區(qū)團(tuán)島市場,不少海鮮攤位前都晾曬著各種魚,相當(dāng)吸引眼球。上前詢價(jià),攤主卻連連擺手表示不賣。原來這都是市民已經(jīng)購買的魚,只是放在他們這里加工晾曬。

        在市北區(qū)鎮(zhèn)江北路農(nóng)貿(mào)市場,一位在此買魚晾曬的王女士說:“現(xiàn)在刮北風(fēng)了曬魚最好,天冷風(fēng)干,也不招蒼蠅。我們家人愿意吃魚干,每年這個(gè)時(shí)候都會(huì)買一些,等晾好了之后來拿就行,非常方便。”攤主蔣繼玉告訴記者,這兩天天冷,買魚晾曬的市民明顯增多。為了區(qū)分不同顧客,她還選用不同的繩線,以防混淆。“不僅是我家,我們市場賣魚的都是免費(fèi)加工晾曬。”

        在麥島農(nóng)貿(mào)市場和櫸林山農(nóng)貿(mào)市場,由于晾曬的條件所限,很多業(yè)戶都是在家里或者車間做,然后再拿到市場銷售。記者了解到,這樣的一鹵鮮魚沒有現(xiàn)場制作代為晾曬賣得好。

        農(nóng)貿(mào)市場晾一鹵鮮魚成一道風(fēng)景。

        肉質(zhì)厚的魚受歡迎

        在鎮(zhèn)江北路農(nóng)貿(mào)市場,一進(jìn)入海鮮大棚,就能看到棚子中間懸掛的密密麻麻的各種一鹵鮮魚。記者看到,懸掛的一鹵鮮魚有鲅魚、鼓眼魚、偏口魚、帶魚、鯽鉤魚、鰻鱗魚、鱸魚、鳘魚等個(gè)頭稍大、肉質(zhì)比較厚的海魚。

        鎮(zhèn)江北路農(nóng)貿(mào)市場業(yè)主蔣繼玉在青島從事海鮮批發(fā)零售近20年,代客加工一鹵鮮魚也有十幾年了。蔣繼玉告訴記者,基本上所有的海魚都可以制作成一鹵鮮魚,其中個(gè)頭稍大、肉質(zhì)厚的海魚像鲅魚、鼓眼魚、鰻鱗魚等口感更好一些。

        在市場制作的一鹵鮮魚中,鲅魚還是銷售量最大的一個(gè)品種,主要原因是肉質(zhì)厚、價(jià)格便宜。另外,最近幾年舌頭魚和鳘魚的上市量大增,價(jià)格又便宜,成了一鹵鮮魚的“新貴”。

        一鹵鮮的鰻鱗魚和鼓眼魚肉質(zhì)鮮美柔韌,但是價(jià)位稍高,是一鹵鮮市場的行家之選。

        本地刀魚和本地的舌頭魚很少有制作一鹵鮮魚的。但是,由于今年市場行情不好,有的業(yè)戶就忍痛腌制成一鹵鮮魚,等待識(shí)貨的市民。

        放多少鹽你說了算

        在麥島農(nóng)貿(mào)市場,海鮮業(yè)戶吳彩意幫助客人加工剛剛挑選的鲅魚。清洗過后,她持刀順勢往上尾鰭一分為二,將魚背剖開。除掉內(nèi)臟,把脊骨的血污和腹內(nèi)黑衣黏膜輕輕刮去。再次用海水沖洗過后,她輕輕地鋪撒一層鹽在魚肉上,又放了一層花椒,放在一旁靜置。等上半小時(shí)左右,顧客買了別的菜回來,這邊的一鹵鮮魚就加工好了。由于市場缺少晾曬的條件,需要顧客自己拿回家晾曬。

        “有的市民做一鹵鮮魚喜歡在鹽水里腌泡,我覺得直接撒鹽和花椒更能保留魚肉本身的味道,口感會(huì)更好。”吳彩意告訴記者,不少顧客喜歡在攤位上將魚處理干凈,回家依據(jù)自己的口味腌制。但是魚的部位不同,放鹽的分量也不同。肉厚有骨頭的地方鹽要多放些,尾部基本不用放鹽,鹽水會(huì)自然往下流。

        中等鲅魚15元兩斤

        現(xiàn)在這個(gè)時(shí)候基本是鲅魚和黃花魚最便宜的時(shí)候,新鮮小黃花魚和每條一斤左右的鲅魚都是15元兩斤。黃花魚由于個(gè)頭小,碰上風(fēng)大的干燥天氣,晾兩三天就夠了。控去多余的水分,魚肉緊實(shí)剛剛好,還能方便儲(chǔ)存,是許多市民的選擇。

        鲅魚由于肉質(zhì)肥厚鮮美,價(jià)格親民,一直是做一鹵鮮魚的首選。蔣繼玉告訴記者,撒過鹽和花椒后,就進(jìn)入了晾曬的階段。用繩子拴住鲅魚的尾部,倒立掛在通風(fēng)的地方,3到5天,一鹵鮮魚就搞定了。為了方便區(qū)分,商家會(huì)寫一張小紙條,插在魚身上,或者貼在魚身上,讓它變成一條有“身份”的魚。這樣顧客來取魚的時(shí)候,直接說姓名和電話就可以了,防止錯(cuò)拿。這些魚攤主給曬好后,拿回家最好放冷藏里,否則也容易臭爛。如果放在冰箱里冷藏,可以在魚身上噴一些醬香型白酒,一鹵鮮魚發(fā)酵之后,味道會(huì)更好。

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        一鹵鮮魚煎蒸烤均可

        由于一鹵鮮魚晾曬3-5天即可使用,魚身含水量比較多,拿回家后,應(yīng)該盡快吃掉。如果吃不完可以把魚放在冰箱里,冷藏或者冷凍起來。根據(jù)嶗山漁民的介紹,一鹵鮮魚煎蒸烤炸都很美味,只是不適合長時(shí)間燉煮。

        油煎一鹵鮮鲅魚

        一鹵鮮魚用水沖洗一下,改刀切成大塊。油燒熱,把切好的魚下鍋,大火煎1分鐘讓表面變硬后轉(zhuǎn)中小火慢煎上色,一面煎4分鐘后,反面再煎4分鐘即可,整個(gè)過程只反一次就行。魚肉煎至金黃色即可。

        清蒸一鹵鮮刀魚

        一鹵鮮刀魚清洗干凈,切成大塊。鍋內(nèi)加水燒開,刀魚塊上鋪蔥姜絲,淋花生油一同蒸,再次開鍋后蒸10分鐘即可。

        烤一鹵鮮舌頭魚

        一鹵鮮舌頭魚撕去兩面魚皮,放在烤箱或者炭火上,兩面烤成金黃色即可。由于舌頭魚肉質(zhì)較嫩,烤得不要太老。

        油炸一鹵鮮鰻鱗

        一鹵鮮鰻鱗魚洗凈從中間剖開切成大段,抹去水分。炸鍋加花生油燒熱,炸2分鐘撈出,再復(fù)炸30秒鐘即可。

        (觀海新聞/青島晚報(bào)記者 單衍春 文/圖)

        責(zé)任編輯:孫麗榮

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