民以食為天。餐飲業作為最接地氣的行業，以其市場大、增長快、影響廣、吸納就業能力強等特點而廣受重視。由于2020年突如其來的疫情，和全國一樣，青島的餐飲行業也經歷了一波動蕩和洗牌。在經歷了連續8個月的低迷之后，青島市的餐飲收入從2020年9月份同比增長由負轉正，比全國餐飲同比正增長提前一個月。

2021年的青島餐飲行業將有哪些新變化?青島晚報美食專欄與青島市飯店和烹飪協會等部門聯合發布“2021年青島餐飲發展九大趨勢”。

各家酒樓研發菜品，為即將到來的旺季做準備。

餐飲和食品跨界融合

近年來，餐飲業一直在向零售化、食品化方向靠攏。同時，食品業也向餐飲業滲透。在青島，良友飲食股份公司、鑫復盛餐飲公司、復盛餐飲集團、鄭莊脂渣餐飲公司、船歌魚水餃等餐飲企業都成立了自己的食品公司，把原來自己酒店的特色菜品變成一種可以隨身攜帶的食品。在酒店吃飯，食客可以打包帶走醬好的豬蹄、脂渣和大饅頭，甚至可以發快遞到全國各地。在開海酒店和船歌魚水餃，水餃禮盒就擺在吧臺的邊上，多家物流公司進駐，能在第一時間送到食客手中。

婚宴菜品多半成品化

由于人工費用較高，很多酒店員工都是高負荷勞動。為了減輕員工勞動強度，很多星級酒店的菜品開始采用半成品來制作。特別是婚宴、公司年會等大規模的宴會上，半成品的菜品能占一半以上。半成品的菜品本身沒有什么不好，都是食品公司依法生產的，但是千篇一律的菜品，實在勾不起賓客的食欲，也不能展示餐飲企業的菜品特點。

開水海參白菜

社會酒樓菜品更新快

和星級酒店的菜品不同，2021年的社會酒樓競爭會更加激烈。經過2020年近一年的沉淀，很多酒樓開設了自己的微信號，開直播、研發菜品。2020年的沉淀，會在2021年爆發出來，一批新菜、特色菜將會引爆市場。

餐飲業外賣增幅放緩

從2018年開始，外賣平臺紅利消退的趨勢就已經非常明顯。到了2019年，外賣商家當初依靠平臺發展得到的紅利基本消失殆盡。 2020年，新冠疫情的暴發，使得餐飲外賣的發展增幅又達到了兩位數。但是，由于多家外賣平臺向餐飲門店收取高達近3成的扣點，已經成為餐飲企業外賣發展的障礙。再加上國家有關部門對于食品安全的重視，一些不合規范的外賣餐飲企業會關門，2021年餐飲外賣的增幅將會比去年有所放緩。

鐵鍋焗南瓜

餐飲業傳播多樣化

目前，除了快餐領域的巨頭——肯德基、麥當勞、星巴克等邀請李佳琦、薇婭為其直播帶貨、拍攝廣告外，全聚德等正餐餐飲也開始嘗試現場帶貨營銷。記者了解到，島城本地餐飲品牌老船夫等正餐品牌也開始嘗試新媒體和傳統媒體帶貨銷售。隨著5G時代的到來，2021年新媒體、傳統媒體和網紅主播帶貨或將在餐飲業形成一定規模。

正宗地方味道受歡迎

早些年，很多外地品牌的餐飲來到青島，都會根據青島市民的口味做一些調整。比較明顯的是川菜，來到青島后，減麻減辣，弄得青島人不滿意，四川人也不滿意。近年來，外地菜系的餐飲企業進駐青島，只要是原材料和做法正宗，有顧客每次來了都想點的菜品，這些外地品牌的餐飲都會贏得市民的喜愛。像渝味曉宇、小龍坎、大龍燚等川菜都保持了原有的麻辣口味，像潮粵軒、木棉曉粵、醇味燉品等粵菜館保留了粵菜的清淡和食材的純正，正是這種正宗的口味，吸引了更多的消費者。

牛腩鮑魚配青豆

供應鏈成為企業核心

對于餐飲行業來說，供應鏈都是整個行業中不可或缺的存在。 2020的新冠疫情，讓人們對于健康空前的關注。而綠色健康的食材，也是各大餐飲店需要的核心。優質食材的供應，逐漸成了餐企的核心力，誰能解決好供應鏈的問題，就會擁有自己的核心能力。供應鏈不僅表現在物流上，更重要的表現在普通食材持續的供應和緊缺食材的采購上。

單品餐飲店持續走俏

與高端餐飲發展疲軟相對應的是，主打大眾市場的快餐單品小店卻穩步發展，尤其是特色類爆款單品門店，生意更是十分火爆。像近年來新出的夫妻肺片、口水雞，夸姐炸串等，即便疫情期間也仍然銷量喜人，2021年銷量更是會持續走高。

青島餐飲進入“小”時代

所謂“小”時代，就是布點越來越多，店面越開越小，消費層級越來越廣。店面小產品精致化已成為常態，知名餐企的開店速度、開店面積、資本投入也都在收縮，大部分品牌放緩擴張速度。吃的方式也將追求即食、快速、自主化。因客單價低和全時段消費，小吃、小特餐和輕餐可能將是2021年最為紅火的業態。

■當季美食

天氣寒冷吃羊肉

農歷“小寒”節氣，是一年中氣候最冷的時候，今年的天氣尤其寒冷。這時候，要抵御風寒侵襲，你除了要添加棉衣之外，還需要一碗熱氣騰騰的羊肉湯。如果用羊肉加點當歸、山藥、胡蘿卜一起煮，加上大蔥和生姜調味，就可以暖暖地過個冬天。

燉羊肉的方法有很多，但是很多人介紹的做法略有不足。

大燉羊肉和羊肉湯的羊肉，和我們涮火鍋的羊肉不一樣。涮火鍋的羊肉用的大多數是綿羊肉，部分現切的后腿肉用的是山羊肉。

山羊肉有膻味，祛除的方法有這么幾點。第一，羊肉斬成大塊一定要用清水反復洗上幾遍，祛除血水。這是基礎。第二，燉羊肉之前，一定要先焯水。焯水之后的羊肉，要添加的是和羊肉同溫度的水，這樣燉出來的羊肉才香嫩。第三，燉羊肉的時候不要蓋鍋蓋，要一直敞著口燉。燉的時候，隨時撇去浮沫。蓋鍋蓋的話，這些發腥的浮沫會滲進羊肉中。第四，當歸要開鍋之后再放入，食鹽要在羊肉煮好之后再加入。

其他的配菜像山藥、胡蘿卜可以用煮羊肉的清湯先煮熟，再放入煮好的羊肉，燉開加食鹽、胡椒粉調味即可。（觀海新聞/青島晚報記者 單衍春）

責任編輯：榮瀟