海星是道菜 大廚做出十道來

說起來，我們日常真的很少見到海星作為一道菜被端上餐桌，不僅僅是因為海星價格便宜，更重要的是青島海鮮種類繁多，海星吃起來麻煩口感還一般。有些海星表面有尖刺和皮膚腺，腺體可分泌一些有毒的粘性液體，稍不注意容易拉肚子。為了紅島漁民，青島市民也是拼了，多吃海星挽救蛤蜊。那么，海星哪個部位好吃？怎么做才好吃？記者采訪了青島市餐飲行業(yè)的專家，看看他們怎么說、怎么做。

新鮮出爐的海星宴。

海星最好吃的是雌性海星籽

青島酒店管理學院烹飪學院副教授楊愛民介紹，海星是一種海洋棘皮動物，長相比較奇特，很多人都不知道海星究竟該怎么吃，甚至有些人都不知道海星是可以食用的。一般來說在春天到來的時候，雌海星就會準備產卵，這個時候的海星籽就會像花瓣一樣大片大片地黏在海星腹部。我們可以掰掉海星的腿，然后從中間的縫將海星掰開，取出海星籽就可以食用了。海星籽是海星身上最好吃的部位，口感有點像海膽的味道。

青島酒店管理學院烹飪學院西餐教研室主任劉立新介紹，西餐中很少有把海星作為主菜上桌的，即使作為配菜也很少。但是現在遇到海星泛濫這個新課題，可以考慮把海星籽做成海星醬、海星汁和海星餡作為配菜使用。

烹飪協(xié)會呼吁研發(fā)海星菜品

得知膠州灣海星泛濫的消息，青島市飯店和烹飪協(xié)會第一時間就通知骨干企業(yè)，號召餐飲企業(yè)積極研發(fā)有關海星的菜品。

徐健是青島開海餐飲的董事長，他看到媒體刊登的海星泛濫的新聞后，馬上給公司研發(fā)團隊布置任務，多研究幾款有關家庭能做的海星的菜品，盡快在公司旗下各店推出。徐健告訴記者，青島人平時很少吃海星，即使吃的時候做法也比較簡單，基本都是蒸熟之后蘸姜汁醋吃。由于海星中含有一種菌叫嗜鹽菌，繁殖能力驚人，海星稍不新鮮，極其容易拉肚子。由于大蒜、姜和醋能有效地殺死嗜鹽菌，所以市民食用海星的時候，一定要選擇新鮮的海星，做的時候一定要高溫殺菌，吃的時候配合蒜泥、姜醋汁，不僅能夠避免拉肚子，還能提升海星的鮮味。

開海餐飲廚務總監(jiān)林在清做的海星菜品。

開海餐飲廚務總監(jiān)林在清接到公司的要求后，立即聯(lián)合開海酒店江西路店廚師長孫鳳玉，兩人按照涼菜、熱菜、湯菜和主食的順序，采用了拌、蒸、燉、烤、炒等多種技法，制作了十道市民在家中也能做的菜品。本來菜品的名字應該是主料在前，由于本次是單獨為海星而做，就把海星的名字放在了最前面。

海星拌春筍

海星蒸熟取出海星籽，春筍切薄片焯水過涼，韭菜只要根部用開水燎一下。所有原材料加上食鹽、花椒油、蔥油拌勻即可。這道菜把春筍和海星結合起來，咸鮮口感，突出春天的氣息。海星也可以和大田菠菜結合起來，用辣椒油熗拌，又是另外一種麻辣鮮香的味道。

清蒸海星

蒸鍋加姜片和水燒開，加上海星蒸10分鐘，配豉油汁或者姜醋汁蘸食。

辣烤海星

海星洗凈，把五只爪子切下來。烤爐燒熱，把海星爪子烤熟，中間刷油、撒芝麻、孜然和辣椒面。辣椒面也可以用韓式辣椒醬代替，這道菜又有了韓式燒烤的味道。

海星薺菜羹

薺菜洗干凈焯水過涼之后切碎，活海星取出海星籽備用。鍋燒熱加油、蔥姜末爆出香味，加薺菜末炒至半熟，加水燒開，打入蛋清或者全蛋，出鍋的時候淋入香油加鹽調味即可。

海星蒸蛋

海星蒸熟，取出海星籽。雞蛋加水按照1:1的比例打散。蒸鍋開鍋后，放入海星籽和雞蛋液，上鍋蒸12分鐘即可。吃的時候配豉油汁。

海星蝦腦豆腐煲

肉丁炒熟，活海星取出海星籽。蝦頭煸出紅色，加入焯水的嫩豆腐、肉丁、海星籽和水燒開。蝦頭取出不用，加食鹽調味，加水淀粉勾芡，出鍋的時候撒上韭菜末即可。

海星香椿煎蛋

香椿焯水過涼切成碎末，活海星取出海星籽加雞蛋、食鹽和香椿末拌勻，用不粘鍋烙熟即可。

海星燒年糕

年糕切長方體，活海星取出海星籽。蔥姜末爆出香味，加一點水、年糕和海星籽燒至年糕松軟基本沒有水分即可。

海星蕓豆打鹵面

海星蒸熟，取出海星籽。蕓豆切丁加五花肉丁炒熟，加入海星籽。加水燒開，下面條煮熟即可。

海星水餃

豬肉斬成泥，活海星取出海星籽，按照1:2的比例和勻，加入蔥姜末和食鹽調味，包成水餃下熟即可。（觀海新聞/青島晚報 記者 單衍春）

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海星是個寶，能溶血還能抗癌

時隔14年，青島周邊海域再次出現海星暴發(fā)，海星成災的區(qū)域是本地貝類養(yǎng)殖的主要區(qū)域，對蛤蜊、扇貝、海蠣子來說，大量的海星出沒堪稱“滅頂之災”。不過，當地海洋主管部門已制定臨時應急措施，允許養(yǎng)殖戶使用“地籠網”等方式加快對海星的打撈清理速度。與此同時，各地客商和青島市民也紛紛加入訂購海星的隊伍。其實，海星不僅能吃，還具有一定的藥用價值。

營養(yǎng)物為氨基酸多糖以及蛋白質

近日，在紅島漁港，可以看到一筐筐的新鮮海星被人工捕撈上岸，其品種都是多棘海盤車。

專家稱，這是中國近海普遍存在的本地種，意味著本次海星暴發(fā)并非外來入侵。關于海盤車的藥用價值和營養(yǎng)價值，醫(yī)學界早有研究。海星一共分為兩屬，分別為海盤車和海燕。海盤車主要分為兩類:多棘海盤車和尖棘篩海盤車。這次在青島出現的多棘海盤車，主要分布在渤海灣附近。尖棘篩海盤車主要分布在我國的福建、廣東以及臺灣海域。而海燕主要分布在我國的渤海灣。海盤車中主要有多羥基甾醇、蛋白質、氨基酸、多糖以及皂苷成分。主要藥用價值的成分為皂苷成分以及甾醇，營養(yǎng)價值的成分主要為氨基酸、多糖以及蛋白質。其中，皂苷成分具有抗菌的活性或解熱、鎮(zhèn)靜、抗癌等有價值的生物活性，主要分布于陸地高等植物中，也少量存在于海星和海參等海洋生物中。許多中草藥如人參、遠志、桔梗、甘草、知母和柴胡等的主要有效成分都含有皂苷。

能溶血還能抗癌 藥用價值高

海星皂苷有溶血作用，因為皂苷具有溶解紅細胞這一特殊的生理活性；它還有抗癌作用，因為其對癌癥細胞具有細胞毒作用；除此之外，它還可以抗病毒、革蘭陽性細菌，阻斷哺乳動物神經肌肉傳導，抗?jié)儯笛獕海寡祝樽淼茸饔谩：Ｐ堑亩嗔u基甾醇的藥用價值主要體現在對心律失常具有明顯的作用。主要作用機制可能為與抑制心肌細胞膜上的Ca2+通道,穩(wěn)定細胞膜的反應性,使慢Ca2+內流減速,消除異位心律的形成,同時增加心肌電的穩(wěn)定性,從而提高 VFT 有關。

海盤車的營養(yǎng)價值主要體現在它的多糖、氨基酸以及蛋白質方面。在海星生殖腺中有大量的無機鹽和高蛋白,它們能調節(jié)正常生理功能,以及維持集體正常的代謝作用;海星黃具有對腎陽虛患者的治療作用;此外還具有促進人體發(fā)育的作用。

無論從藥用價值還是從營養(yǎng)價值方面來說，海星對新藥開發(fā)的研究者來說可挖掘潛力巨大。目前已經在臨床上有像海星抗癌液之類的抗癌藥，它們的有效成分就是海星總皂苷。還有許多保健品目前也是含有大量的海星成分。

中醫(yī)：海星治中耳炎胃潰瘍

在中醫(yī)藥領域，雖然提起海星，不少中醫(yī)和藥劑師有點蒙，這個藥材感覺有點“偏”，但海星是有實實在在藥用價值的，甚至還有“方子”。南京中醫(yī)藥大學編著的《中藥大詞典》（第2版）中就詳細地記載了海星的中醫(yī)藥價值：海星有解毒散結，和胃止痛的作用，主治甲狀腺腫大、瘰疬等疾病，其中它對胃痛泛酸、腹瀉、中耳炎也有極高的療效。書中寫道，如果用海星治中耳炎，那么只需海星一個，然后培干研末，用麻油調勻，取適量滴入耳內；治療胃潰瘍，則需要培干研末，每次3克，日服三次，或醋煮酥后研末，每日3克，用黃酒沖服。

據《青島中草藥手冊》記載，太陽海星還可以用以治療休克、抗凝血與降血脂，海盤車還有抗腫瘤的功效。

海星還有極強的自我修復能力，只要給它一個觸角，它就可以使整個身體重生。但它的再生奧秘至今仍沒有確切的科學結論。一些研究表明，海星的再生能力來自于一種尚未被證實的遺傳因子：它能讓細胞與身體的其他組織進行合作，從而使新的肢體重生，或者令細胞回到胚胎發(fā)育過程，然后生成新的個體。隨著醫(yī)療技術的發(fā)展，在未來，海星也許能使人類在人體器官修復等領域有所發(fā)現。（觀海新聞/青島晚報 記者 于波 實習生 欒丕煒）

責任編輯：孫源熙