美食的標(biāo)準(zhǔn)并非就一定是山珍海味，它還常常蘊(yùn)藏在極普通的民風(fēng)習(xí)俗以及最平凡的家常主食中，一張大餅一樣能讓人回味無窮。日照莒縣大餅已有上百年歷史，它干硬酥脆、筋道利口，面味醇香，可以燴、可以炒，更是莒縣羊湯的“黃金搭檔”。有人說，人的胃是有記憶的，一張莒縣大餅，一種熟悉的味道，悄然入心，那就是家鄉(xiāng)特有的味道。
直徑70厘米 重7—8斤
“plus”版大餅小兒老叟都情有獨(dú)鐘
莒縣大餅在莒縣已有上百年歷史，來源不可細(xì)考，以前叫鍋餅，基本形制和做法一脈相承到現(xiàn)在。
莒縣大餅有多大？現(xiàn)在用煤燒導(dǎo)熱油的烙餅灶，一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)版的莒縣大餅直徑是50厘米，重約5斤。以前直接用煤燒平底烙餅鍋?zhàn)龀鰜淼膒lus版大餅，直徑達(dá)70厘米，重7—8斤。
莒縣大餅屬于硬面餅，烙出來色澤金黃，里面一層層的，算不上松軟。烙好的整個(gè)大餅豎著或者摞起來，賣的時(shí)候再用手掰開。
莒縣大餅是著名美食“莒縣羊肉湯”的唯一伴侶。在莒縣喝大鍋羊肉湯必定要配吃莒縣大餅，每一處全羊湯店里，都有一大摞大餅。把餅浸進(jìn)羊湯中，乳白香醇的羊湯浸透了原本堅(jiān)硬厚實(shí)的餅，麥香在鮮美的湯體中迸發(fā)開來，剎那間占據(jù)了食客的整個(gè)味蕾，那種感覺，給個(gè)神仙都不換。
但是吃大餅不一定都要喝羊肉湯。大餅可熱吃，可冷吃，因?yàn)楹稚伲啪昧烁病ｋm吃起來較硬，可卻是莒縣人的摯愛，哪怕是剛剛生出乳牙的三歲小兒，更或牙齒半殘的老叟，他們都對大餅情有獨(dú)鐘。燴著吃，炒著吃……久煮不碎，軟糯可口，愈嚼愈香，回味悠長，大有繞梁三日不絕之勢。
先“打”再“炕”
一張大餅需經(jīng)“千錘百煉”
在莒縣，做大餅喚作“打大餅”，一個(gè)“打”字可謂是形神兼?zhèn)洌阂凶銐虻膱龅兀凶銐虻牧猓僮髦虚g還有搟壓面團(tuán)咚咚的響聲，偶爾還有師傅嘿嘿哈哈的鼓勁聲。
莒縣大餅不放任何調(diào)味料，清水和面，不加引子（酵母粉）和其他添加劑，因而完全保留了面粉本來的味道。大餅用面講究新鮮，不能用陳化的小麥磨成的面粉，和面用水也不能用含堿量多的“硬水”或者“懶水”，要用口感好的“甜水”。和好面團(tuán)后，接下來就是搋面、搟面了。以前的老工藝，一般案板靠一面墻放著，案板靠墻的上方，打一個(gè)圓洞，作為固定搟面杖的孔，搟面杖一端放在這個(gè)活動(dòng)自如的孔里，作為固定軸，然后烙餅師傅用手拿著搟面杖的另一端成扇形運(yùn)動(dòng)，用力氣搟壓面團(tuán)成為圓形大餅形狀。“打大餅”的搟面杖，不同于居家做面食、做大皮水餃的那種，看起來更像是一根光滑的大木棒，也許叫打餅杠子更確切。后來有的大餅房把木制搟面杖換成了鋼管，天長日久的摩挲，這鋼管搟面杖通身發(fā)亮，如同不銹鋼管一樣。
經(jīng)過一層層加面粉反復(fù)用力搟壓，大餅“雛形”初顯。再用手進(jìn)一步搓揉，用雙手手掌和手背交替摁壓整形，形成直徑50厘米左右，厚2厘米左右的生餅坯。餅坯上面布滿了用手按出來的規(guī)則花紋，最后一步是再用右手沿著生餅坯外圈攏起來一個(gè)凸起的餅邊，即可上平底鍋烘烤了。這一圈凸起來的餅邊起到了加固筋的作用，烙餅翻動(dòng)期間保證大餅完好。另外還可以光滑邊沿，沿著鍋沿上色好，增加賣相。
壓好的大餅放在鍋里用細(xì)火慢慢地烙，“炕”得愈久，大餅愈香，經(jīng)過精工細(xì)火烙制后，一張外皮金黃光亮，氣味濃香撲鼻的正宗莒縣大餅新鮮出爐。
莒縣南北狹長，77公里，人口110萬。大餅的形制和做法高度統(tǒng)一，但在配料上，莒北地區(qū)和中南部稍有區(qū)別。莒北那地方的大餅厚一些，和面過程中加點(diǎn)引子或者老面，輕微把面團(tuán)醒發(fā)一下，這樣烙出來的大餅吃起來松軟一些，但是燴著吃口感和賣相要差一點(diǎn)。
大餅要吃邊兒
娶媳婦要娶“三兒”
在莒縣流傳著吃大餅的典故和說法。俗話說：大餅要吃邊兒，娶媳婦要娶三兒。吃邊很好理解，大餅的邊因?yàn)槿媸軣幔鲥伜筇貏e脆香。娶媳婦要娶的“三”指的是三女兒，莒縣話叫三份兒。過去一個(gè)家庭人口多，女兒有三五個(gè)的不在少數(shù)。一般三女兒不是最小就是中間，小的嬌慣，活潑可愛。如果是中間的，父母就不稀罕了，在夾縫中生存的孩子懂事性格隨和，更重要的是娶了老三的女婿在丈母娘家干活少擔(dān)當(dāng)少，有大女婿二女婿罩著。
再就是在莒縣形容一個(gè)人臉大，不會(huì)說大臉盤子啥的，都說是大餅?zāi)槨Ｉ綎|人喜歡吃煎餅，莒縣人再加上吃大餅，兩樣主食都是硬茬子，長此以往，造成了咀嚼肌發(fā)達(dá)，無論男女面部輪廓多是棱角分明，加上顴骨高，這國字型的大餅?zāi)樉瓦@樣慢慢形成了。當(dāng)然這不過只是夸張的玩笑說法而已，莒縣的小識(shí)字班們，在莒縣源遠(yuǎn)流長的文化和青山綠水的滋潤下，大多數(shù)眉清目秀。
民間故事總是從“傳說”開頭。傳說莒地有一大戶人家，老來得子，嬌慣得不得了，過著衣來伸手飯來張口的日子，直到成年。有一天，老兩口要出門一段時(shí)間，怕餓著這寶貝疙瘩，就買來一個(gè)大餅，中間掏一個(gè)洞后掛在兒子脖子上，囑咐好讓他餓的時(shí)候吃。幾天過去了，等老兩口回家進(jìn)門，發(fā)現(xiàn)這孩子竟然餓死了：原來這富二代只知道吃脖子前面的大餅，直到吃得夠不著了，都不會(huì)用手轉(zhuǎn)一下大餅輪換地方吃。這大餅?zāi)芴蜕隙磼煸诓弊由希仓挥熊炜h大餅了。
莒縣大餅大且硬，外地人奔著大鍋全羊湯和大餅來到莒縣，對大餅除了震撼，就是吃起來費(fèi)勁。一方水土養(yǎng)一方人，不過莒縣人，對付這大餅可以說是手拿把掐，怎么吃怎么有味。（日照報(bào)業(yè)全媒體記者 王娟 王蓓蓓 特約記者 賈立明）
