青島日報(bào)社/觀海新聞9月4日訊 蓼蘭鎮(zhèn)乃平度糧倉，也是中國著名的小麥、花生之鄉(xiāng)。徐書輝土生土長于此，從小對于糧食有著不同于常人的切身感受。28前，他開始研究古法石磨面條，為了達(dá)到預(yù)想中的口感，整夜泡在車間里開發(fā)生產(chǎn)設(shè)備，被四里八鄉(xiāng)稱為“面癡”。在徐書輝的概念里，好東西都是需要時間沉淀的——小麥割完了需要四個月的“晚熟期”，古法面條更講究個“抻頭”。
徐書輝捧起自己種植的高筋小麥
從祖母的一碗面開始
“一碗面”和“半輩子”，這兩組關(guān)鍵詞可以很好地詮釋徐書輝的生命脈絡(luò)。1984年，徐書輝剛上初中，當(dāng)時的農(nóng)民家庭大多以玉米面和地瓜面為主食，吃不上小麥粉。某天他去看望祖母，祖母用省下來的小麥粉給他做了一碗手搟面，沒有澆頭，只是拌上醬油撒了蔥花而已，他卻幾乎吃出了眼淚。吃完面，徐書輝便回了八里以外的學(xué)校。一個月后噩耗傳來，祖母突發(fā)急癥離世，那碗面竟成了這個世界上的溫情絕響，少年的他悲痛不已。
畢業(yè)后，徐書輝通過招聘考試成為一名機(jī)關(guān)干部，這本是份人人羨慕的工作，四年后他卻辭職下海開起了面條加工廠。“沒辦法，祖母留下的一縷麥香始終纏繞著我。那碗面太好吃了！筋道，順滑，滿滿的麥香氣，我一輩子都忘不了的味道。”
從此他不離不棄，與面條打了28年交道，挖掘古法制面精髓，工藝上更多的堅(jiān)持傳承，回歸天然制作的同時結(jié)合現(xiàn)代工藝手段，從篩選高品質(zhì)面粉開始，通過天曬風(fēng)干、超長醒面、捶打壓延慢工藝等多維度探尋，以源于古法晾曬工藝的掛面升級新制法，打造出符合時代需求的慢曬掛面。
柔軟的面條上架懸掛晾曬
因?yàn)橐恢迸c小麥打交道，徐書輝竟然有了一種“戀物癖”。“我對小麥感情很深，就像好兄弟一樣知根知底。閉上眼，一把小麥拿到手里，掂量一下，我就能說出它的面筋值，上下不差。”而任何品種的掛面，徐書輝打眼一看就能知道生產(chǎn)周期和加工原料構(gòu)成等等。
年齡越大，閱歷越豐富，祖母的那碗面越被他解讀得細(xì)致入微——他確定，祖母當(dāng)年一定使用了發(fā)、捶、擠、搓、拉等數(shù)道工序，精作而成。
進(jìn)行設(shè)備研發(fā)的時候，他要求自己設(shè)計(jì)的機(jī)器必須可以出色完成各道工序。最見工藝的是拉面環(huán)節(jié)，速度、力道、條形都要恰到好處，就在這一拉一捋之間，最長的面條能拉到8米長，少的也有7米多。
還原食物最初的味道
石磨面條的每道工序都非常講究，富有儀式感，甚至被注入了某種神性。“鹽放的多少和季節(jié)有關(guān)，冬少夏多，這是熱脹冷縮的道理。”徐書輝這樣告訴記者。
吃一碗面不過是幾分鐘的事情，做面功夫卻極其繁瑣。這些年來，徐書輝都是凌晨即起，他的生物鐘完全依照著面條的制作周期而設(shè)定。在清晨太陽初升時刻，徐書輝把面拉條，八點(diǎn)不到，柔軟的面條上架懸掛晾曬，縷縷線面宛若無數(shù)的銀絲從天垂掛而下，一排排一行行，似乎望不到頭，任誰看見了那種陣勢嗅到了那種味道，都會升起一種踏實(shí)感。從面粉到干面，凝絕了自然的恩賜，陽光、空氣和水分，還凝絕了一份匠心和人間溫情。
做面條最重要的是麥粉，因?yàn)樘籼廾娼钪担鞎x只選擇高筋面粉。“我們當(dāng)?shù)匚A性土壤上種植的‘煙農(nóng)15小麥’，磨出來的面粉潤滑、香味濃郁。”據(jù)介紹，“煙農(nóng)15小麥”是一種用途廣泛的優(yōu)質(zhì)小麥，不但適于制作面包，更適于制作餃子粉、方便面粉，上世紀(jì)八十年代初期開始在煙臺、青島、濰坊、德州等地推廣種植。
“這個品種的小麥，里邊都是淡黃色的面筋，幾乎沒有白面粉。其實(shí)平時吃面條，主要就是吃面筋，并不是吃面粉。煙農(nóng)15號面筋值相當(dāng)高，但是出粉率很低，所以好吃。”
面筋值高，一般的石磨磨不了，徐書輝決定攻克這個難題。他開始做實(shí)驗(yàn)，加大石磨壓力，卻不見成效。“這種小麥像鋼豆一樣結(jié)實(shí)，普通石磨肯定拿它沒辦法。最后我通過機(jī)床找到了靈感。經(jīng)過調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速，剛好把面粉磨得很細(xì)嫩，又可以確保面粉不發(fā)熱，完整地保留了維生素、胡蘿卜素和膳食纖維。”
與同事們一起研發(fā)新設(shè)備
研發(fā)設(shè)備他像個工程師
今年49歲的徐書輝，聲音洪亮，神完氣足，舉手投足之間好像大地之子。為了從源頭上把關(guān)，他種了一千多畝麥子，麥場就像他的道場，面對那片金色，是最幸福的事情之一。
麥子通常在每年的6月15號收割完畢，隨后還要經(jīng)過四個月的“后熟期”，才能使用。徐書輝認(rèn)為，四個月以后，麥子徹底熟了，磨出來的面粉更好。“好東西必須經(jīng)過時間的沉淀，沒有時間的沉淀，根本做不成什么。”徐書輝說，做黃豆醬經(jīng)過一個冬天的發(fā)酵，春天來了，它才能成為好醬。麥子也是一樣，要等待屬于它的最好狀態(tài)。
28年來，為了攻克面條加工中的難題，徐書輝經(jīng)常在車間里研究到后半夜。“平度的冬天很冷，夜里車間四處撒風(fēng)，我穿上棉猴，戴著頭燈，一個人苦苦研究，感覺很孤獨(dú)，怎么樣也找不著光明……”回憶來時路之艱辛，徐書輝濕了眼眶。尤其是當(dāng)年剛起步的時候，資金短缺，市場沒有前景，徐書輝也曾躑躅不前，但在家人的支持下，還是“挺”了過來。他臥薪嘗膽，終于成功破解了石磨面粉中筋香滑粘磣等一系列問題，做出的饅頭越嚼越香，包餃子不沾不連不破肚，掛面湯黃面筋。
崇尚原生態(tài)，全部工藝都采用物理加工，現(xiàn)在，徐書輝的石磨古法掛面得到了認(rèn)可，這讓他深感欣慰。為了回饋社會，逢中秋春節(jié)，他都會給蓼蘭鎮(zhèn)前徐家村的老人和苦難戶送去面條和面粉。
眼下，徐書輝正在研發(fā)一套機(jī)組，通過八臺石磨提高產(chǎn)量，讓更多的人吃到石磨面粉。他還打算開發(fā)饅頭設(shè)備，把“蓼蘭大饅頭”的工藝研究出來，推廣出去，建設(shè)響當(dāng)當(dāng)?shù)泥l(xiāng)村品牌。
半生堅(jiān)守，石磨不光磨出面粉，把時間和良心也一道磨進(jìn)去了，天長日久，最后磨出來的就是徐書輝的匠人精神。（青報(bào)全媒體記者 王占筠）
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