中秋節(jié)將至，月餅登場。
中秋團圓夜，不論再如何喜吃甜食的人，月餅也不會一次吃好幾個。大家會挑自己吃得慣的口味，一分為四，全家人分來嘗嘗。畢竟，月餅雖然可口，但略有甜膩。其他，像抹茶月餅、巧克力月餅、水果月餅，就算是蓮蓉蛋黃月餅，在老青島人眼里，也不怎么稀罕，淺嘗輒止吃一小塊。而真正能令他們拿起一整個吃掉的，第一口必定會有果仁棗泥；第二口少不了紅豆沙；第三口就是網(wǎng)上經(jīng)常拿來調(diào)侃的“五仁”月餅。
為什么五仁月餅總是被推上 “熱搜”，還被不少人稱為“黑暗料理”？五仁月餅因餡里有杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁、瓜子仁而取名“五仁”。究其原因，是因為看似普通的五仁月餅，豐富的食材卻讓它成了大部分月餅中食材成本最高的口味之一。五仁月餅作為月餅中的第一代元老出現(xiàn)，直到現(xiàn)在，雖然常被吐槽太傳統(tǒng)，但經(jīng)過人們不斷地嘗試和回味，發(fā)現(xiàn)只有五仁月餅獨特的風(fēng)味，才能滿足食客記憶里的老口味，而且是任何一種月餅無法替代的。
掰開一個內(nèi)里一團錦繡的五仁月餅，核桃、花生仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁正是脆香適宜，橙皮丁蜜餞和極少的、鮮桔子皮糖漬成的紅綠絲兒帶來甜的補充，在少許醇香的白酒的調(diào)和下正是一團和氣的時候，一顆新鮮的、不摻雜任何雜質(zhì)和異樣氣味的糖冬瓜粒像一個爆珠似的在口中破開，冬瓜淡淡的清甜瞬間釋放。吃罷一口，才覺察出嘴巴里的桂花的香氣。
即使在大廚口中 “最簡單”的五仁月餅，也是需要下一番工夫的。早先的青紅絲其實并不是大多數(shù)人記憶中的橘皮味兒。宮廷版紅絲一開始是糖玫瑰絲，香甜芬芳；青絲則是青梅蜜餞絲，酸甜生津。后來出現(xiàn)了“青紅絲平價版”，用桔子皮腌制后加上可食用色素做出來，成為物質(zhì)不豐裕的年代里，一代人的“五仁”記憶。而大廚的秘方里，五仁月餅特別加入少量高度白酒，作為糖玫瑰、橙皮丁等的補充，在不知不覺中調(diào)和各味，而且因為精準的用量，完全不會在味覺上留下絲毫關(guān)于酒的痕跡。
甜是美好的味蕾體驗，五仁月餅雖然看似“古板”，但卻內(nèi)在“豐富”。它帶著滿滿的“心意”，默默溫暖每個人的中秋佳節(jié)。
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初秋吃白花樣吃藕
夏末秋初，湖水漸涼，水下深藏的藕不再一味豎向延伸，開始橫向膨大成儲藏莖，慢慢就成了胖乎乎的圓藕。這樣的藕吃法更豐富了：涼拌藕絲、清炒藕片、燉蓮藕排骨湯……甚至做成甜品桂花藕。
“低頭弄蓮子，蓮子清如水。 ”初秋的風(fēng)一起，蓮蓬漸漸成熟，剝出一顆顆蓮子，去除蓮芯，可以當(dāng)零食生吃，搭配新鮮的蓮藕，也可以煮湯，清甜可口。 “沒有誰會不愛喝排骨藕湯，清爽可口的滋味就算是減肥的女士們，也可以放心喝。 ”在凱德廣場附近經(jīng)營一家廣式砂鍋粥的瑤瑤說，店里的招牌菜就是排骨藕湯，肥瘦相間的排骨在湯汁翻滾的砂鍋里微微發(fā)顫，蓮藕的粉紅色和清香撲面而出，一層薄薄的粉白色湯衣蒙在面上，油花兒輕輕飄動的藕湯，好吃又滋補。瑤瑤說：“砂鍋在灶火上慢慢熬，排骨一定要肥瘦相間，不然太瘦的湯既引不出豬的肉香，淀粉質(zhì)的藕也沾不夠油腥，白白浪費了一大鍋原料，香氣都悶著發(fā)揮不出來。 ”
正宗的砂鍋藕湯里，排骨和藕各占一半，煨到肉和藕的味道都混合到湯里，肉輕輕一撕就能從排骨上掉下來，藕變得白色中透著粉紅。盛出一大碗堆著肉和藕的湯，灑上切成寸斷的小蔥，湯上還蒙著一層薄薄的粉白色湯衣。
“面”是評價湯里的藕最重要的一個標準，意思是用來熬湯的藕必須要煨得爛。但是藕的爛，并不是外形爛在湯里，那可沒了賣相。藕的外形還是滾刀塊，只是一口咬下去，藕如栗子般綿軟，淀粉的香味濃稠。藕咬一口，絲如胡須般撲向食客的面頰，輕輕撓癢癢。 “藕絲不能太多，拉起來不宜太重，這樣藕就太老了。但是沒有藕絲的話，藕顯然又太嫩，淀粉含量少，吃起來不香。 ”瑤瑤說。
青茶入菜開胃清爽
“春喝花茶、夏喝綠茶、秋喝青茶、冬喝紅茶。初秋季節(jié)，烏龍茶不僅能喝，還能入菜。 ”李滄綠城喜來登酒店行政總廚馬維濤說，茶葉菜肴一般都具有雙重功效，既可增進食欲，又能防治疾病、增強人體健康。茶葉入菜的方式一般有四種，將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制，是為茶菜；在茶湯里加入菜肴一起燉或燜，是為茶湯；將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點心，是為茶粉；用茶葉的香氣熏制食品，是為茶熏。烏龍茶是一種半發(fā)酵茶，其味香濃醇厚，具有健胃消食的作用，適合和油膩的菜肴搭配。
茶香雞是一道傳統(tǒng)的杭幫菜，茶香濃郁，口感軟糯，十分清爽開胃。準備好雞腿肉、烏龍茶、青紅椒、香菇、筍片、蔥、鍋巴、橘子皮等食材，再備好鹽、味精、醬油、白糖、淀粉、甜面醬、香油、胡椒粉等調(diào)味料。將自制鍋巴放入炒鍋中，加入橘子皮、泡開的烏龍茶葉，炒至金黃出鍋，用攪拌器打成米粉備用。將雞腿肉切塊依次加入胡椒粉、料酒、醬油、味精、甜面醬、白糖、姜片、香菇、筍片、茶水、香油腌制15分鐘，再加入雞蛋、淀粉、米粉拌勻放置片刻。取一碗，底部抹一層香油，將腌好的雞肉放入，放入茶葉，水開后放入蒸鍋中蒸30分鐘，出鍋扣在盤中，撒青紅椒粒，澆熱油即可食用。（觀海新聞/青島早報記者 鐘尚蕾）
