青島日報2022年2月24日5版
雖然產(chǎn)品銷量暴增、入局企業(yè)眾多，但生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺失、產(chǎn)品穩(wěn)定性不夠，成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)之一——
預(yù)制菜：“半成品”市場亟待“深加工”
■消費(fèi)者在選購預(yù)制菜。
春節(jié)前，“廚嗖嗖”新鮮方便菜負(fù)責(zé)人王喬彬忙得不可開交。面對預(yù)制菜產(chǎn)品訂單爆炸式增長，他臘月二十六、二十七、二十八連續(xù)三天通宵加班，總算完成了全部訂單的生產(chǎn)和配送。
預(yù)制菜是由工廠生產(chǎn)制作的半成品菜肴，消費(fèi)者只需簡單翻炒、加熱后，即可在家享用。2022年春節(jié)年貨采購季，預(yù)制菜受到了廣泛關(guān)注，搜索量、購買量都有較大提升，市場一片火熱，然而，也有部分消費(fèi)者因品類較少、品質(zhì)不穩(wěn)定等問題對預(yù)制菜心存擔(dān)憂。
據(jù)國海證券預(yù)測，如果按每年20%的復(fù)合增速估算，未來6-7年，中國預(yù)制菜行業(yè)將形成萬億元的規(guī)模市場。采訪中，專家學(xué)者和企業(yè)界人士表示，青島是農(nóng)產(chǎn)品出口大市，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)有著得天獨(dú)厚的優(yōu)勢，政府和企業(yè)應(yīng)該攜手共進(jìn)，搶抓機(jī)遇。
市場熱捧
“我曾經(jīng)憑借一道金湯鮑魚花膠雞技驚四座，那是在購物網(wǎng)站直播室買的預(yù)制菜。”市民李彬告訴記者，他春節(jié)準(zhǔn)備了預(yù)制菜大餐，不到1小時就端出了一桌好菜。
像李彬一樣傾心于預(yù)制菜的消費(fèi)者不在少數(shù)。1月20日，商務(wù)部公布“2022全國網(wǎng)上年貨節(jié)”監(jiān)測數(shù)據(jù)，預(yù)制菜銷售額顯著提升，同比增長45.9%。
記者走訪多家商場、超市看到，預(yù)制菜產(chǎn)品受到了市場熱捧：在海爾路利群金鼎廣場，銷售人員告訴記者，預(yù)制菜銷售火爆，產(chǎn)銷兩旺；在遼陽西路卜蜂蓮花超市，存放預(yù)制菜的冰柜占據(jù)黃金位置；在同安路盒馬鮮生，預(yù)制菜銷售區(qū)顧客不斷，除了年輕人，還包括不少中老年人。
青島企業(yè)推出的預(yù)制菜產(chǎn)品也銷售火熱。王喬彬告訴記者，2021年，“廚嗖嗖”新鮮方便菜每天的銷量在1000份左右，臨近2022年春節(jié)的幾天，訂貨量增長了10倍，日均達(dá)到10000份。
一些飯店也推出了預(yù)制菜產(chǎn)品，銷量同樣喜人。深耕餐飲28年的老轉(zhuǎn)村推出1000份積膳家宴年夜飯，短時間內(nèi)銷售一空。餐飲巨頭藍(lán)海集團(tuán)大力推廣預(yù)制菜暖冬套餐，有生態(tài)雞餐、鮑魚撈飯餐、秘制海參餐、鐘鼎佛跳墻餐、果木烤乳鴿餐等多個套餐品種，價格從400多元至1300多元不等，銷量較去年增長了10倍。
產(chǎn)業(yè)隱憂
公開資料顯示，2021年以來，預(yù)制菜在消費(fèi)者端銷量大幅攀升。根據(jù)每日優(yōu)鮮發(fā)布的數(shù)據(jù)，2021年該平臺預(yù)制菜整體銷量同比增長超300%。美團(tuán)買菜預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人介紹，2021年，美團(tuán)買菜預(yù)制菜銷售較2020年環(huán)比增長4倍。
盡管預(yù)制菜銷售火爆，仍有不少消費(fèi)者依然“不買賬”。
市民李偉接觸到預(yù)制菜后就愛上了這種“方便食品”，但在高頻次購買后又放棄了預(yù)制菜。“預(yù)制菜選擇不多，而且多是肉類，蔬菜相對較少，感覺比較單調(diào)。”李偉說。
從事過預(yù)制菜研究及產(chǎn)品開發(fā)的食品科學(xué)博士李鵬告訴記者，預(yù)制菜“肉多蔬菜少”的現(xiàn)狀主要與不同原料加工后口感和營養(yǎng)損失相關(guān)聯(lián)。“為了實(shí)現(xiàn)較長的保質(zhì)期，預(yù)制菜一般需要經(jīng)過冷凍或加熱殺菌處理。蔬菜類菜肴如果冷凍或熱處理不當(dāng)，口感變化較大，營養(yǎng)素?fù)p失相對嚴(yán)重，會對產(chǎn)品銷售產(chǎn)生較大影響。小酥肉、紅燒肉、獅子頭等肉類菜肴受處理方式影響較輕，市場接受度高，企業(yè)開發(fā)意愿也更強(qiáng)烈。”李鵬表示。
品質(zhì)不穩(wěn)定也是一些消費(fèi)者對預(yù)制菜心存抵觸的原因。記者對某購物網(wǎng)站App里展示的預(yù)制菜評價進(jìn)行梳理后發(fā)現(xiàn)，不新鮮、口感不好是消費(fèi)者吐槽的熱點(diǎn)。
記者了解到，預(yù)制菜品質(zhì)不穩(wěn)定與生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)缺失、規(guī)模化企業(yè)少相關(guān)。一些企業(yè)還停留在作坊式的生產(chǎn)加工模式，標(biāo)準(zhǔn)化程度低，難以實(shí)現(xiàn)原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送，產(chǎn)品穩(wěn)定性較差。“目前，預(yù)制菜發(fā)展仍處于起步階段，沒有相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)，這是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)之一。”市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者。
青島機(jī)遇
盡管消費(fèi)者對預(yù)制菜看法不一，產(chǎn)業(yè)界卻普遍看好預(yù)制菜的前景。《中國烹飪協(xié)會五年（2021-2025）工作規(guī)劃》數(shù)據(jù)顯示，目前國內(nèi)預(yù)制菜滲透率為10%-15%，預(yù)計在2030年將提升至15%-20%。
巨大的預(yù)期市場催生了眾多企業(yè)。統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，近年來，我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)注冊量逐步增長，其中2018年首次超過1萬家，2019、2020年注冊量均超過1.2萬家。目前，全國有超過6.8萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。從地域分布看，山東預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多，有近8600家。采訪中，企業(yè)界人士和專家認(rèn)為，青島現(xiàn)代農(nóng)業(yè)基礎(chǔ)良好，優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品出口多年位居全國首位，面對預(yù)制菜這一未來的萬億藍(lán)海市場，政府和企業(yè)應(yīng)該系統(tǒng)規(guī)劃發(fā)展路徑，有所作為。
青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授、中國畜產(chǎn)品加工研究會常務(wù)理事孫京新長期關(guān)注世界調(diào)理食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。他告訴記者，在食品科學(xué)與工程領(lǐng)域，預(yù)制菜屬于調(diào)理食品范疇。“以國外經(jīng)驗(yàn)來看，預(yù)制菜在中國一定會有大發(fā)展。青島是農(nóng)產(chǎn)品出口大市，有著眾多調(diào)理食品加工企業(yè)，應(yīng)該用好這一優(yōu)勢，深耕預(yù)制菜行業(yè)。”孫京新表示。
“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方興未艾，誰的動作更快，誰就更容易占得市場先機(jī)。青島可以借鑒廣東經(jīng)驗(yàn)，加強(qiáng)頂層設(shè)計，出臺一攬子政策，促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。”孫京新告訴記者，山東是全國預(yù)制菜企業(yè)最多的省份，與青島相隔不遠(yuǎn)的濰坊諸城又是山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的高地，有得利斯與惠發(fā)兩家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)。青島應(yīng)該借助膠東經(jīng)濟(jì)圈一體化發(fā)展的大好時機(jī)，走預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)區(qū)域聯(lián)合發(fā)展的路子，共同做大市場，打造預(yù)制菜膠東特色品牌。
“預(yù)制菜市場廣闊，青島餐飲業(yè)企業(yè)應(yīng)該主動作為，謀求更大的發(fā)展空間。”青島老轉(zhuǎn)村齊魯文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)園股份有限公司董事長牛虎兵認(rèn)為，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，重在打造產(chǎn)業(yè)鏈，尤其要吸引高水平食品工廠參與預(yù)制菜生產(chǎn)，有關(guān)部門應(yīng)該加大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)宣傳力度，吸引各方資源共同做大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。
（青島日報/觀海新聞記者 崔 武）
