秋天到來，不僅五谷豐登，也是各類瓜果上市的季節(jié)。蓮藕、栗子、芋頭、地瓜、山藥、南瓜、蘋果、梨等瓜果都是市場最常見的，價格也不貴。用當季的瓜果制作的菜肴，不僅能夠品味秋天的味道，還能降低我們身體的燥熱。秋天的特征是“燥”。“燥”為秋季的主氣，故稱“秋燥”。這個季節(jié)，我們應該多選擇潤肺的瓜果蔬菜。
瓜果做菜味道好
青島市民一直有用瓜果做菜的習慣。特別是到了秋收的季節(jié)，瓜果豐富，挑選的余地更大。記者了解到，目前青島入菜的本地瓜果主要有蓮藕、栗子、芋頭、地瓜、山藥、南瓜、蘋果、梨等，外地入菜的瓜果主要有木瓜、銀耳、百合、荔浦芋頭、香橙等。
在青島市商務局、青島市飯店和烹飪協(xié)會與視訊生活融媒體平臺制作的“品味青島”的拍攝現(xiàn)場，很多廚師就把瓜果和海鮮、肉類有機結合起來，不僅色香味俱全，而且搭配合理營養(yǎng)豐富。青島市飯店和烹飪協(xié)會會長楊巖介紹，最近很多酒店廚師都在研發(fā)把瓜果和海鮮、肉類搭配，在保留營養(yǎng)的同時，力求好的口感。像桂花糯米藕、山藥牛仔粒、香糯焗南瓜、拔絲地瓜、拔絲蘋果、山藥燉羊排、蟹釀橙、板栗紅燒肉、蓮藕排骨湯、銀耳百合梨湯等都比較有特點。
銀耳百合梨湯
百合清涼，銀耳軟糯，再佐以甘甜的冰糖和潤肺的秋梨，這是甘潤食物里的絕配。
銀耳一般于夏秋時節(jié)生長于闊葉腐木上，比如椴木、麻櫟、米櫧等。其性平無毒，既有補脾開胃的功效，又有益氣清腸的作用，還可以滋陰潤肺，人稱“菌中之冠”。百合、銀耳再搭配點新曬的紅棗，和秋梨，燉上一鍋，與家人細細分享。
百合、銀耳、大棗用水泡軟，將銀耳發(fā)黃的根部去除，并切成小塊。百合去除瑕疵部分。秋梨洗凈不要去皮，去除梨核切成大塊。砂鍋中加入足量的水和梨塊，大火燒開后加入銀耳、百合，再次開鍋后，轉(zhuǎn)中小火煮30分鐘。放入冰糖，煮10分鐘后關火，關火后不要馬上打開鍋蓋，再燜10分鐘后，便可食用。
山藥牛肉粒
山藥有健脾益胃、助消化的功效，山藥里面含有的淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能。牛肉有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃的功效，這二者搭配在一起是秋季家庭飯桌上不可或缺的一道美味。
牛里脊肉切成小丁。在牛肉丁里加入淀粉、老抽、料酒、蔥末和姜末，再倒一點油。用手抓勻，腌制15分鐘。山藥去皮切塊放到水中浸泡以免發(fā)生氧化變黑。炒鍋坐在火上，鍋熱后放入油，油熱后倒入牛肉粒翻炒，牛肉變紅后放入事先準備好的蔥末和姜末翻炒片刻。依次放入胡蘿卜和山藥翻炒。出鍋前加食鹽調(diào)味。
山藥燉羊排
羊排洗凈，切成塊，蓮子泡發(fā)好去芯，大姜拍散。山藥洗凈去皮切成段泡在水中。鍋內(nèi)加水，燒開后，放入羊排，焯去血水，去油沫。撈出備用。
鍋內(nèi)加開水，放入羊排，山藥和蓮子、枸杞、當歸，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，燉一小時。這道菜做的過程中，不要蓋鍋蓋，以免有膻味。最后加入鹽，再燉15分鐘，起鍋倒入胡椒粉和香菜末即可。
板栗紅燒肉
板栗剝皮，放開水氽一下，去除表面的毛膜。五花肉洗凈，切成均勻的塊狀，瀝水待用。蔥切段，姜切片待用。
先把肉皮朝下放入平底鍋，用小火煎，等到肉皮金黃為宜。再依次放入適量的老抽、蔥段、姜片、桂皮、冰糖和板栗，翻炒均勻。倒入開水，量為淹沒肉為適。用中火煮開，小火慢煮，最后大火收汁，就可以出鍋了。
拔絲地瓜
地瓜洗凈去皮，切成滾刀塊。油倒入鍋中燒熱，放入地瓜塊，用中火炸5分鐘，筷子能夠插進去，撈起瀝干油待用。
鍋燒熱倒入花生油，再倒入適量白糖，小火炒至白糖融化，呈微黃色。改中小火不斷攪拌至糖漿成大泡。糖漿要經(jīng)過起泡色變深和再起大泡變黏稠的過程，并隨時拉出細絲來。倒入地瓜塊翻炒均勻。出鍋馬上上桌，配涼開水，以免吃的時候燙傷。
桂花糯米藕
蓮藕性寒，可清煩熱，止嘔渴、可養(yǎng)胃滋陰、健脾益氣。糯米補氣，桂花溫中散寒、暖胃止痛。
糯米淘洗干凈，泡1小時。蓮藕洗凈，從一頭斜刀切開，灌入泡好的糯米。用牙簽將蓮藕的一端固定，放入鍋中。鍋里加水沒過蓮藕，再加紅糖、冰糖大火燒開小火燉兩小時，冷涼。吃的時候切成厚片，澆上糖桂花即可。
蓮藕排骨湯
這道菜是湖北人的家常菜。在青島的餐館里很難喝到，不過在家里做還是比較方便的。排骨洗凈剁成塊，先焯水。蓮藕切滾刀塊，砂鍋內(nèi)加開水和拍散的大姜，開鍋后加蓮藕塊，再次開鍋后小火燉1小時，燉至藕酥爛即可。這道湯入品綿軟香甜，是秋冬季節(jié)溫暖身心保養(yǎng)腸胃的佳品。
米粉蒸南瓜
大米淘洗后瀝干水分。加熱炒鍋至微熱，放入洗好的大米，用小火慢慢炒，炒至米顏色變得微黃，關火。炒好的大米晾涼后，放入攪拌機中打成米粉。
南瓜洗凈削皮，掏去瓜瓤，切成約3厘米的滾刀塊。豌豆淘洗干凈。香菇洗凈后去蒂，切成約1厘米的小丁。
將南瓜塊、豌豆和香菇丁盛入一個大碗中，加入打好的米粉。加入生抽、花生油和白砂糖拌勻，放入蒸鍋，隔水大火蒸約25分鐘至軟爛即可。
蟹釀橙
在每個鮮橙上部1/4 處一分為二，頂留用。在切口處用小刀垂直將中間橙瓤挖出，留一部分橙肉。姜洗凈切末，五花肉煮熟切小丁，荸薺切成小丁。
梭蟹蟹肉、五花肉丁、荸薺丁加雞蛋液、姜末、胡椒粉、食鹽拌勻，分別裝入鮮橙內(nèi)，將原來截起的橙片蓋上。將釀好的橙放盤中，開鍋后上籠屜蒸30分鐘取出即可。（觀海新聞/青島晚報 記者 單衍春）
責任編輯：榮瀟
