過了霜降節(jié)氣，天氣漸漸變涼，也變得干燥。這段時間，餐桌上最必不可少的一道菜就是湯。食物中的營養(yǎng)是極其豐富的，喝湯可以讓身體更好地吸收食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，增強身體的免疫力和抵抗力，到了冬天身體有能量抵抗寒。牛羊肉、雞肉、豬骨等食材是我們常用的，還有一些我們不太常用的食材，像花膠（魚肚）、瑤柱（干貝）、響螺和淮山藥、沙參、玉竹等中藥材。像山藥燉羊排、芋頭燉排骨、西紅柿燉牛腩等大家都經(jīng)常在家做，今天給大家介紹七款一般人不會做的湯菜。廚師都是在青島有名的店里擔任主廚，烹飪技法很能讓青島人接受。
石斛金柱燉老雞
良友海鮮岸琴御酒店是良友飲食公司旗下的廣東餐廳，以廣東菜和廣式早茶有名。瑤柱俗稱干貝，呈圓柱形，色澤乳白，味道鮮中帶甜。石斛有滋陰清熱養(yǎng)胃的功能。這道湯清澈香中微甜，適合所有人，特別適合老人和孩子飲用。
這道湯需要干石斛50克、里脊肉400克，大瑤柱6個和老雞半只。調(diào)料只需鹽和花雕酒。把里脊肉和老雞洗凈血水，焯水后用涼水沖干凈。干石斛洗凈。將主料一起擺放至燉湯鍋內(nèi)，加山泉水倒入燉湯鍋內(nèi)。放蒸箱大火蒸3小時即可。
家里沒有蒸箱的，可以放在籠屜里面蒸。實在嫌慢的話，就用紫砂鍋中火燒開，小火燉1小時。燉的時候，保持湯似開非開的狀態(tài)，否則湯會渾濁。
響螺瘦肉湯
在青島，喝老火靚湯的話，很多人都知道醇味燉品這家小店。雖然位于燕兒島路眼科醫(yī)院對面的小巷，但是酒香不怕巷子深，每天都要提前訂位子。醇味燉品的負責人劉軍介紹，他推薦的這道湯叫響螺瘦肉湯，賣得一直很好。響螺也叫角螺，拼音Jiǎo Luó，是盔螺科動物管角螺和天狗角螺等的肉。南山海鮮食材店和藥店都能買到。《中國藥用動物志》介紹響螺有燥濕、收斂、解毒的功能。
劉軍告訴記者，這道湯需要響螺200克、瘦肉250克、淮山藥50克、沙參25克、玉竹50克、蜜棗1顆，枸杞和食鹽少許。所有材料洗凈，將響螺切成小粒備用。鍋中燒水，水沸騰后放入瘦肉、響螺焯水去血水。煮一壺開水，將所有材料放入燉盅加適量熱水，燉約兩個小時，加上適量鹽調(diào)味即可。
松茸蘆花雞湯
野生松茸比較貴，最貴的時候能賣到上千元一公斤。目前養(yǎng)殖的松茸在市場能夠買到，40元可以買到一公斤。海林山莊有自己的蘆花雞養(yǎng)殖基地，所以這家酒店用的是蘆花雞。我們也可以用普通散養(yǎng)雞代替。
海林山莊的廚師長韓明介紹，蘆花雞切塊，家里有大鍋的話，也可以整雞下鍋。松茸用流水洗凈稍加擦拭（不必把黑色全部擦掉，那是松茸的菌衣），洗凈用廚房紙吸干，然后再切片。洗凈的雞塊加拍散的生姜一起焯水，然后放入燉鍋中，大火煮開轉(zhuǎn)小火燉1個半小時，加松茸和枸杞，再繼續(xù)小火燉半小時，加食鹽調(diào)味即可出鍋。
花膠燉跑山雞
同樣是做雞湯，金宏海景假日酒店的玫瑰餐廳把南方食材和北方做法結(jié)合起來，加了南方廚師常用的花膠，但是用的是北方廚師的奶湯做法。大火燒開，湯汁比較粘稠。玫瑰餐廳的廚師長周彥和介紹，花膠性平和且味甘、咸，有補腎益精、滋養(yǎng)筋骨的功效。雞肉能溫中、益氣、補精、添髓；紅棗能養(yǎng)血健脾益胃。合而為湯有滋陰潤燥、補腎養(yǎng)顏、健筋強骨之功，尤宜中老年人和女性養(yǎng)生之用。
周彥和告訴記者，這道湯要用到花膠3片、跑山雞1只，用蟲草花、枸杞和大棗做點綴，大姜去腥食鹽調(diào)味。花膠先用冷水浸泡一晚，泡到軟身，再用熱水密封再浸泡兩個小時后換冰水再泡發(fā)一晚。姜拍散，跑山雞剁成塊。蟲草花、枸杞、紅棗分別洗凈。把剁好的雞塊入涼水鍋，慢火加熱焯水取出洗凈。鍋內(nèi)爆香蔥塊，下雞塊煸炒出雞油加開水，把所有食材放湯煲加蓋慢火燉一個小時，放入蟲草花、大棗和枸杞再燉5分鐘后調(diào)味即成。
特色脂渣小鍋
這道湯菜是青島人最常制作的菜肴之一，幾乎家家在秋冬季節(jié)都會做。這道菜的主料用的是本地的脂渣、大白菜和粉條，有時候再加上豆腐、木耳和香菇。看似平常的原材料，但是這幾種材料經(jīng)過時間和溫度的變化，變得口感鮮嫩香甜。如果再加上幾塊凍豆腐，凍豆腐的空隙吸收了脂渣的香味，味道會更好。麥島海鮮酒樓是鄭莊脂渣酒店的另一個品牌，就在麥島海鮮市場的樓上。不僅海鮮菜做得好，這道脂渣燉品湯菜做得更棒。酒店總經(jīng)理宋時千介紹，最重要的是要采用二肥八瘦的下五花肉煉出來的脂渣，口感酥脆取其香，搭配膠州大白菜，要的是大白菜的甜味。
宋時千介紹，這道菜主料有脂渣、白菜、粉條、木耳、平菇、豆腐、黃豆芽。調(diào)料有鹽和胡椒粉，出鍋的時候可以加點香菜段。將脂渣開水中浸泡30分鐘。將鍋中加泡脂渣原湯再加高湯或者開水燒開，加豆腐、木耳、小黃豆芽、平菇、白菜、粉條一次下入鍋中燉十分鐘加入調(diào)料出鍋即可。
我們在家做的時候，經(jīng)常加蔥姜爆鍋把白菜煸炒一下。其實，這道菜要的是清爽，不要爆鍋，直接用砂鍋燉就行了。
椰肉排骨老雞湯
市場有賣椰子的，十元錢一個。喝完椰汁，椰肉可不能浪費了。南方廚師經(jīng)常用椰子肉煲雞湯，在廣東和海南尤為普遍。木棉小粵餐廳是島城經(jīng)營廣東菜的餐廳，燉品是他們家的直達菜品之一。
木棉小粵餐廳的負責人郭方友介紹，椰子清淡，要加上瘦肉、排骨和老雞燉出香味，再配上黨參、蓮子和枸杞點綴。排骨焯水，干香菇提前一天泡好，黨參、蓮子和枸杞用溫水洗干凈。椰肉、精排骨、精瘦肉和老雞改刀，適合椰子盅形狀。燒開水，將3樣肉料放下慢火焯水撈出過涼水。再將所有原材料放入椰子盅加入椰子水，拿保鮮膜封口隔水燉至4—6小時，加食鹽調(diào)味即可。
海馬石斛湯
這道湯是一道以野生海馬、霍山直條石斛為原料的廣式煲湯。潮粵軒餐廳是目前島城最早的廣式餐廳之一，餐廳負責人郭端在島城餐飲界很有名氣。去過潮粵軒的食客基本都會被他家的食材和口味所吸引，雖然價格比較貴，但是擁躉很多。海馬石斛湯只是十幾款廣式靚湯中的一款。
郭端介紹，這道湯要用安徽霍山的直條石斛50克，用水清洗后浸水約一小時，再用熱水泡一至兩分鐘，目的是除去石斛的火焙味。因石斛含豐富膠質(zhì)，日曬是不能干的，必須用火焙干。海馬25克浸水一至兩個小時。用剪刀剪開海馬腹部，去腸臟及腸壁（漁民不去腸臟，原只煲湯）， 加水六至八碗，一起放電子瓦袠煲兩至三個小時，得湯四至六碗即可。（觀海新聞/青島晚報 記者 單衍春）
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