喜饃禮菜

原料豬五花肉200克，四季豆100克，青線椒、玫瑰咸菜各50克，喜饃（小饅頭）8個。

調料A料（生抽10克，胡椒粉2克，鹽3克），小米辣20克，大蒜、大蔥、生姜、鹽、味精各5克，色拉油400克（約耗50克）。

制作1.五花肉、四季豆、青線椒、玫瑰咸菜均切成大小相同的丁；玫瑰咸菜用水泡去多余的鹽分。2.起鍋將色拉油20克燒至五成熱，炒香五花肉丁，加A料，炒好出鍋。3.另起鍋將色拉油300克燒至四成熱，下入四季豆丁、青線椒丁滑油，撈出鍋。4.另起鍋下入色拉油20克燒熱，爆香大蔥、大蒜、生姜，下入五花肉丁、四季豆丁、青線椒丁、泡好的玫瑰咸菜丁，再用大火炒香，用鹽、味精調好味即可出鍋裝盤，小饅頭上籠加熱，裝入提籃內即可上桌。

青韭炒毛肚

原料：熟毛肚200克，韭菜150克，掐菜100克（去頭尾的黃豆芽）。

調料：老抽5克，生抽20克，味精3克，小泰椒、蔥、姜各10克，色拉油30克，川式鹵水2千克。

制作：

1.將洗凈的毛肚投入川式鹵水中鹵制、浸泡，取出后切成7厘米長的條。

2.起鍋將油燒至六成熱，下入蔥、姜煸鍋，下入毛肚、洗好切段的韭菜、掐菜、小米椒一同爆炒，然后入生抽、老抽、味精調色、調味，待出鍋氣后盛出即可。

川式鹵水香料配比：肉蔻、小毛桃、八角、桂皮、白蔻各50克，香葉、千里香、草果各25克，蓽拔、干香茅、白芷、陳皮各20克，干辣椒王1千克，紅花椒250克。

小貼士：毛肚鹵制時不能過熟，也不能過生，火候要掌握好，一般鹵制七成熟即可，然后在鹵水中浸泡半小時，毛肚才入味。

特色：此菜操作簡單，毛肚可提前預制，出菜極快，毛利高，是款可推廣的土菜小炒，也可增加些豆瓣醬，突出厚味十足的特點。

蛋餅煮三鮮

原料：鵪鶉蛋10只，五花肉末、山芋粉、黃花菜干各100克，青紅尖椒圈各5克。

調料：鹽7克，雞精3克，味精2克，雞湯500克，雞油20克，色拉油30克。制作：

1.將五花肉末用一半量的鹽、雞精、味精拌勻味，放入山芋粉攪勻，制成肉餅，放不粘鍋內煎熟。

2.鵪鶉蛋打入不粘鍋內，煎成荷包蛋；黃花菜干用開水完全泡發開，入熱水中焯制，撈出擠干水分。

3.起鍋下入色拉油、雞油燒熱，下入黃花菜煸出香味，放入鵪鶉蛋、肉餅、雞湯、鹽、味精、雞精，用文火煮3分鐘即可。

特色：山芋粉肉餅口感香綿，與煎鵪鶉蛋、黃花菜干一起煸炒，充分吸收了兩者的味道，達成互補。黃花菜干發制后再煸炒，口感軟韌有嚼頭，比新鮮的更有口感。

手捏菜青毛豆土雞

原料：手捏菜120克，青毛豆80克，仔雞150克。

調料：鹽、姜各8克，雞精3克，味精2克，菜子油40克，雞湯300克，胡椒粉0.5克。

制作：

1.手捏菜制作：將小白菜切成小段，放入鹽5克、味精1克腌制，用手捏攥，令其析出多余的水分。

2.仔雞治凈，斬成2厘米的方塊；將青毛豆入熱水中焯制。

3.起鍋入菜子油燒熱，放入姜、仔雞塊煸炒至肉熟，放入手捏菜、青毛豆煸炒后放入雞湯、鹽、味精、雞精、胡椒粉調味，用文火煮3-5分鐘即可。

特色：脫水后的青菜口感更加爽韌，再配以青毛豆、雞塊一起烹調，用沙煲盛制，保持了菜肴的溫度，增加了香味，是款美味實惠的土菜菜肴。

生態醬香茼蒿

原料：有機茼蒿400克，黑豬去皮五花肉200克。

調料：香琪醬（東北大醬的一種，市場有成品出售），紅椒粒10克，白糖5克，味精、雞粉各3克，色拉油20克。

制作：

1.將茼蒿洗凈，切成5厘米的段，碼在盤中；豬五花肉切成末。

2.起鍋將油燒至五成熱，下入五花肉末、紅椒粒，用香琪醬、白糖、味精、雞粉煸香，炒成肉末醬，淋在茼蒿上即可。

特色：茼蒿沒有經過熟處理，直接搭配特制的肉末醬，給人清爽暢快的感覺，茼蒿可以借鑒西餐處理手法，用冰水激一下，口感更爽脆，搭配的肉末醬味道一定要厚。

糍粑魚

自制香料鹽祛腥又提鮮

香煎糍粑青魚（8份量）

原料青魚5千克。

調料香料鹽（將桂皮15克、花椒50克、八角25克炒干，磨成碎與粗鹽500克混合），姜片250克，色拉油20克。

制作1.將青魚宰殺制凈，改刀成8厘米長的段。2.把魚塊用香料鹽、姜片拌勻，裝在壇子里面，魚身上壓上石頭，腌制48小時撈出，再改刀成寬2厘米、長8厘米的塊，自然風干。3.把改好刀的魚塊放在燒至170℃的鐵板上，烙至兩面呈金黃色，取出裝盤即可。

土特色此菜在湖北傳統菜蒜香排骨的基礎上進行改良和演變，將貴州農村自制的豆豉放入榨汁機中榨成汁水腌排骨，豉香味濃郁，口感酥香，傳統蒜香排骨都是生炸，我這道排骨先蒸制再炸制，屬于熟炸，深受大眾百姓喜歡，成為餐桌上必點的土菜之一。

小官一品骨

原料豬直排1千克。

調料糯米粉（市場有售）100克，貴州豆豉20克，蔥、姜各15克，色拉油1千克（約耗30克），A料（蔥花、紅椒粒、白芝麻各2克）。

制作1.將豬直排剁成8厘米長的段，用流水沖去血水，擠干水分。2.將豆豉用榨汁機絞碎（加少許水即可），均勻地拌在排骨上，加姜、蔥腌制12小時。3.將腌好的豬排放入蒸柜中蒸40分鐘取出，走菜時拍勻糯米粉，下油鍋炸至香酥裝盤，用A料點綴即可。

發掘人西安天鼎酒店廚師長孫永耿

土特色商芝菜就是我們平時說的干蕨菜，這是老菜翻新的案例，傳統的做法類似梅菜扣肉，比較油膩，我將其改良，肉切的更薄，卷成了竹筍形狀，更容易取食，而且還搭配了小米，非常解膩，更加符合現代人對美食營養均衡的要求，肥而不膩，軟糯適口，造型美觀。

石烹土芹花蛤

小海鮮配土芹在石板上烹制而成，鮮香味美。原料：凈花哈肉200克，土芹150克，紅椒絲10克，白玉菇1盒，圓蔥絲50克。

調料：家樂雞汁3克，雞粉1克，白胡椒粉2克，高湯300克，色拉油30克，蔥、姜各5克。

制作：1.將花蛤肉洗凈，與白玉菇分別過水。

2.凈鍋上火，下入色拉油，入蔥、姜炒香，放入土芹略炒，加入高湯，下入剩余調料，調味收芡。

3.圓蔥絲炒制后放入石板底部，將做好的菜品裝在石板上即可。

制作：1.花蛤一定用鮮活的，自己取肉，或者在市場上購買取好的鮮花蛤肉，不要買冰鮮的。

2.制作此菜時，湯汁略多些，裝在石板上，口味、口感會更好。

商芝肉

原料豬五花肉600克，干商芝菜150克，陜北小米200克，田七苗100克。

調料A料（八角、桂皮、小茴香各5克），紅曲米、生抽、生粉各10克，老抽15克，冰糖、鹽、味精各5克，蠔油8克，骨湯、清湯、色拉油各50克，濕淀粉40克。

制作1.五花肉下入涼水鍋內，用大火煮開，撇凈浮沫，下入紅曲米和A料，小火煮40分鐘撈出，放在平盤上用重物壓平。2.商芝菜提前用水泡好，洗凈；鍋內加色拉油20克燒熱，下商芝菜炒香，下入骨湯和鹽2克，用小火收汁勾芡。3.壓平的五花肉用刀切成薄片，卷上炒好的商芝菜，做成筍子的形狀。4.起鍋將色拉油30克燒熱，把蒸熟的小米加鹽3克、味精炒干香，出鍋放在盤內；卷好的肉卷上籠蒸10分鐘，出鍋擺在小米上。5.另起鍋，加入蠔油、清湯、生抽、老抽、冰糖，勾芡，澆在肉卷上即可，最后放上田七苗即可。

土特色這道菜是農村辦喜事必上的一道菜，鄉下的做法太粗狂，就是炒咸菜，我將其改良，加入了更多豐富的配料，顏色搭配的也很自然，讓食客們即使來到酒店，也能吃到農家飯。

秦嶺土雞燒粉皮

原料散養農家土雞600克，干粉皮100克，小花卷8個，蒜苗50克。

調料蔥、姜、蒜各50克，A料（干辣椒、八角、桂皮、花椒各10克），雞粉8克，生粉50克，辣椒醬12克，熟豬油30克，二湯1千克。

制作1.將土雞用刀砍成小塊；干粉皮用水泡好。2.鍋內加熟豬油燒熱，爆香辣椒醬和蔥、姜、蒜，然后再下入雞塊炒至變色，加入二湯和A料，放入高壓鍋內壓制20分鐘。3.鍋內倒入壓好的雞塊，然后再放入泡好的粉皮，用大火收汁，最后出鍋，下入蒜苗，裝盤時圍上用不粘鍋煎好的小花卷。

花西豆棍

原料：豆棍400克，臘肉15克，雞蛋1個。

調料：高湯200克，鹽、味精、野山椒各5克，白糖3克，白胡椒粉2克，蠶豆米10克，熟豬油、菜子油各30克。

制作：1.取豆棍，先將其改刀成約2.5厘米長的小段，再用燒至五成熱的菜籽油20克煎至兩面呈金黃色，撈出控油。

2.炒鍋下入熟豬油、菜子油，燒至五成熱，下入打散的雞蛋液、臘肉，將其炒散，然后倒入高湯，下豆棍、野山椒、蠶豆米，煮至湯濃微黃時，即可出鍋。

小貼士：豆棍是由精選黃豆經磨漿燒沸后，在不加石膏的前提下自然冷卻，豆漿上層起的一層薄膜，用香煙粗細的竹竿從中撈起，瀝干上面的豆漿，然后卷制而成。口感細膩，清爽，較之腐竹，口感更加滑嫩。

農家蒸三寶

原料：素雞800克，毛豆子30克，天目筍干、周莊咸菜各100克。調料：鹽4克，味精3克，菜子油50克，料酒10克，高湯300克。

制作：

1.將素雞切成0.8厘米厚的片。

2.起鍋將油燒至七成熱，下入素雞，炸至表面起殼，撈出后放入凈鍋內，加鹽、味精、高湯，用慢火煨制；周莊咸菜和焯水后的毛豆子，用菜子油煸香。

3.天目筍干用流水沖淡咸味，墊入盤底，擺上素雞、周莊咸菜、毛豆子，加入料酒、味精，上籠蒸制7分鐘即可。

特色：豆制品素雞、筍干、咸菜是江南農家最普通的食材，將三者組合在一起，采用蒸制的烹調方法成菜，不僅能保持菜肴的溫度，還能保持菜肴的外形，配上翠綠的毛豆子，美觀又美味。

豐收豬腳小花卷

原料：豬腳300克，豆角、南瓜、玉米各100克，土豆80克，胡蘿卜30克，花卷生坯200克。

調料：蔥段、姜片、花椒、八角、鹽各5克，味精3克，老抽4克，排骨醬10克，豆油50克。

制作：

1.豬腳剁塊，入熱水中焯制。

2.鍋上火下豆油燒至五成熱，下入蔥段、姜片、花椒、八角爆香，再與豬腳、排骨醬一起倒入高壓鍋中壓制20分鐘。

3.迷你鐵鍋放在煲仔爐上加熱，下豆油燒熱，投入豆角段、土豆塊、南瓜、玉米段、胡蘿卜塊炒香，再放入豬腳和原湯，用鹽、味精、老抽調好口味，再把花卷生坯放到菜上，蓋蓋子燜10分鐘，即可。

特色：在東北嘎巴鍋基礎上改良而來，將主輔料用高壓鍋壓制后，配上自制的花卷呈菜。

山芋圓燒鰱魚頭

原料：鰱魚頭700克，山芋圓400克，云南蟹皮50克。

調料：高湯100克，熟豬油50克，鹽、味精、雞精、胡椒粉各3克，美極鮮味汁6克，黃酒15克，醬油、白糖各10克，姜、蔥、大蒜葉、芝麻油各5克，色拉油1千克（約耗40克）。

制作：

1.將肉末用鹽、味精、雞粉調味，再加入山芋粉，搓成直徑約3厘米的丸子，下入五成熱油鍋中炸熟；取冷水，放入云南蟹皮浸泡8小時。

2.鍋入熟豬油燒熱，放入姜、蔥煸鍋，下鰱魚頭將兩面煎透，加入剩余調料（芝麻油、蒜葉除外）和山芋圓燉煮20分鐘，出鍋前用大火收汁，淋入芝麻油，灑上蒜葉即可。

特色：花鰱魚頭搭配用山芋粉制成的圓子和云南蟹皮，體現出多樣化的口味，不僅賺足了口碑，還提高了毛利，為酒店帶來了利潤。

責任編輯：李鵬飛