“一鹵鮮海鮮腌制技藝”起源于清代中期，主要流傳于膠東地區(qū)，是膠東沿海漁民發(fā)明并傳承的獨(dú)特方法，已有數(shù)百年歷史。

“一鹵鮮”是膠東民間口語(yǔ)，即用鹽稍微“鹵”一下鮮魚(yú)使之不變質(zhì)并保持一定鮮度的海鮮腌制技藝。在民國(guó)《青島東魯日?qǐng)?bào)》中便有記載“本商埠湛山一擼鮮魚(yú)滋味甚佳”。

01.

一條魚(yú)一把鹽傳承百年腌制技藝

張恕玉，出生于1957年，是中國(guó)烹飪大師、魯菜名廚，也是“一鹵鮮海鮮腌制技藝”的傳承者和發(fā)揚(yáng)者。

他從基層做起，逐漸成為備受尊敬的青島名廚。張恕玉認(rèn)為，真正的美食往往回歸最簡(jiǎn)單的元素——一條魚(yú)，一把鹽，這不僅是餐飲之道，更是對(duì)中華文化的傳承。

02.

創(chuàng)新工藝與產(chǎn)品

注入時(shí)代新活力

為了找到最合適的魚(yú)鹽比，張恕玉進(jìn)行了無(wú)數(shù)次實(shí)驗(yàn)，最終摸索出一套低鹽咸魚(yú)腌制工藝，不僅申請(qǐng)了國(guó)家專(zhuān)利，還注冊(cè)了“一魯鮮”商標(biāo)。他的創(chuàng)新使得這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝能夠適應(yīng)現(xiàn)代機(jī)械化生產(chǎn)，讓更多人享受到這一美味。

張恕玉的目標(biāo)不僅是在國(guó)內(nèi)推廣“一鹵鮮”，還希望將這道源自青島的地方美食推向世界舞臺(tái)。為此，他創(chuàng)制了“一鹵鮮手撕鱸魚(yú)”等特色菜品，這些菜品迅速風(fēng)靡省內(nèi)外，成為各大酒店的招牌菜，并被山東省商務(wù)廳評(píng)為“齊魯名吃”。此外，一魯鮮食品有限公司被評(píng)為青島市最具創(chuàng)新力企業(yè)之一。

03.

多方保護(hù)支持

共寫(xiě)非遺新篇章

近年來(lái)，市南區(qū)文化和旅游局積極挖掘并支持像“一鹵鮮海鮮腌制技藝”這樣的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，提振非遺傳承人信心，推動(dòng)非遺產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。“一鹵鮮海鮮腌制技藝”于2017年入選市南區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性名錄；2018年又成功列入青島市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2021年入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。

“一鹵鮮海鮮腌制技藝”不僅是一種食物處理的方法，更承載著青島乃至整個(gè)膠東地區(qū)的飲食文化和歷史記憶。作為一項(xiàng)珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，它正在通過(guò)張恕玉這樣傳承者的努力，繼續(xù)書(shū)寫(xiě)屬于它的新篇章，讓這份香飄百年的味道繼續(xù)流傳。