管理無統一規范，商家參與意愿不高——

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“互聯網+明廚亮灶”是指餐飲服務提供者采用視頻監控聯網，將餐飲食品加工制作的關鍵過程（包括但不限于貯存、初加工、加工烹飪、餐飲具清洗消毒等）傳輸至互聯網平臺實時公開。這不僅能規范外賣商家后廚管理，也能讓消費者看得明白、吃得放心，實時監控畫面還能為解決餐飲糾紛提供證據支撐。

近日，一家連鎖外賣商家的工作人員將掉落地上的食品重新放進外賣盒，被網友通過商家的“明廚亮灶”畫面“曝光”，隨后商家關閉監控攝像頭。還有市民反映，有商家的“互聯網+明廚亮灶”監控畫面未對準食品加工區，或干脆“黑屏”，引發消費者對外賣商家“互聯網+明廚亮灶”的關注。對此，記者展開了調查。

現象

“明廚亮灶”，商家態度兩極分化

“互聯網+明廚亮灶”本是保障外賣食品安全的重要舉措，但記者走訪調查發現，該模式在推行過程中，存在部分商家消極應付、選擇性公開畫面的現象，商家的態度呈現兩極分化。

記者登錄外賣軟件查看被網友曝光的這家連鎖外賣商家，發現其后廚直播時有時無，工作日午餐、晚餐等高峰時段經常不開放，其余時段也常出現無直播畫面的情況。

在網友之前曝光的該商家后廚直播畫面中，工作人員將掉落在地上的食物撿起后直接放回外賣盒，繼續打包餐品。事件發酵后，品牌總部責令其閉店整改。在恢復營業后，該商家時常關閉直播攝像頭。“整改后攝像頭是否開啟全看商家心情。”網友吐槽，這種選擇性直播與不公開并無本質區別。

這種現象并非個例。記者在嶗山區高云路附近打開美團外賣App，進入平臺設置的“明廚亮灶”專區看到，周邊有90余家外賣餐飲店開通了該功能。其中，超過一半商家的攝像頭畫面覆蓋餐飲食品加工制作的關鍵過程，并正常運轉；另有近三分之一的商家雖開通直播功能，但有的攝像頭未對準食品加工區，有的呈黑屏、花屏或“畫面丟失”狀態，看不到食材加工過程。

據市場監管部門介紹，目前，全市接入“互聯網+明廚亮灶”系統的商戶不足千家。這一數據背后，反映出商家對“明廚亮灶”的接受程度不一。在李滄區巨峰路，外賣商家王老板的店鋪是積極踐行的代表。店鋪攝像頭清晰展示著后廚操作畫面，切配區的廚師規范佩戴口罩、圍裙、帽子處理食材，烹飪區的操作流程一目了然。“現在大家點外賣都很在意衛生問題，我們把后廚情況公開，讓消費者放心，能吸引更多顧客。”王老板說，自從開啟“明廚亮灶”后，店鋪訂單量有了明顯增長，并且對店鋪管理產生積極影響。“后廚情況實時展示，員工的工作態度更加端正，操作也更加規范。”

然而，并非所有商家對此都持積極態度。張老板在李村商圈經營一家小吃店，當被問及為何不開啟“明廚亮灶”時，他表示，該模式需要安裝攝像頭、購買顯示屏等設備，還要支付網絡費用和維護費用，對于小本生意來說，是一筆不小的開支。

除了成本問題，一些商家還擔心“明廚亮灶”會暴露后廚短板，影響生意。市南區一家外賣店的老板告訴記者，店鋪后廚空間狹小，設施也比較陳舊，一旦開啟直播，消費者看到實際情況后可能會產生不好的印象。

探因

成本自擔，商家安裝意愿低

記者采訪發現，“互聯網+明廚亮灶”推廣難主要有兩個方面原因：一是這種模式對商家而言僅為倡導，沒有強制性，有些商鋪不愿后廚被“圍觀”；二是資金問題，設備費、網絡費一年數百元，均由商戶自擔，大多數商家不愿“買單”。

青島市市場監管局2021年推出“市場監管在身邊”實事清單，提出“互聯網+明廚亮灶”。同年，市場監管部門聯合部分外賣平臺，在嶗山區、李滄區、即墨區的餐飲集中區域試點推行這一模式。“雖然這些年一直在推行‘互聯網+明廚亮灶’，但沒有明確的文件規定餐飲外賣商家必須安裝設備，也沒有規定監控設備要對準哪個區域，這些都由商家自主決定。目前，商家參與‘互聯網+明廚亮灶’主要由外賣平臺推動實施。”某區市場監管局工作人員透露。

某外賣平臺的《食品安全管理規范》鼓勵入網餐飲服務提供者在平臺頁面展示門店及后廚環境。“商家自選拍攝角度，建議將監控設備對準后廚最干凈的區域。”記者以商家身份詢問如何設置監控設備拍攝角度，該外賣平臺客服人員這樣建議。

記者了解到，目前多家電信運營商與外賣平臺聯動，為外賣商家提供“互聯網+明廚亮灶”解決方案，但外賣商家需購置相關設備和服務。某通信運營商推出的“互聯網+明廚亮灶”解決方案中，Wi-Fi版智能監控包年費用為279元，4G版為360元，次年按月收費。另一家通信運營商表示，可為入駐美團、京東等平臺的外賣商家提供高清視頻監控服務，設備采用高分辨率鏡頭，保證全天候畫質清晰，內置存儲卡，配備全景云臺，支持3天回看，一年費用為248元。

建議

讓“陽光方案”落地生根

中國食品產業分析師、廣東省食品安全保障促進會副會長朱丹蓬表示，破解“互聯網+明廚亮灶”推行困局，推動這一“陽光方案”落地生根，需政府、平臺、消費者等多方協同，通過政策扶持、平臺激勵、監督保障等舉措調動商家積極性，構建全方位食品安全保障體系。

朱丹蓬強調，政府部門需加大對餐飲行業食品安全的監管、抽檢與處罰力度，完善“明廚亮灶”的地方性建設規范，推動這一模式從連鎖品牌向中小商戶普及，暢通消費者監督渠道并建立舉報獎勵機制。

“平臺需主動擔起主體責任，推動自身規范化運營。”朱丹蓬表示，平臺可將“明廚亮灶”納入商家考核體系，作為加分項給予優先展示和流量傾斜，以激勵商戶主動參與；通過設備采購補貼、安裝費用減免等方式降低小微餐飲企業的參與成本。同時，借助AI技術開發智能監控系統，優化直播界面方便消費者查看。

“‘明廚亮灶’對食品安全的規范化、專業化、品牌化的運營有非常好的加持。”朱丹蓬建議，商家充分認識到這一價值，主動將“明廚亮灶”融入日常運營，規范后廚操作流程。可借助直播展示食材和制作過程，以透明化經營贏得消費者信任。此外，要發揮外賣員“吹哨人”作用與消費者監督權，鼓勵外賣員反饋取餐時發現的違規行為，引導消費者優先選擇“明廚亮灶”商家，通過正規渠道監督舉報。

“‘明廚亮灶’的推行方向是正確的，它不僅關乎消費者的飲食安全，更關乎整個餐飲行業的健康發展。”一位餐飲業資深從業人員認為，只有讓商家看到實實在在的收益，讓消費者感受到切實的安全保障，才能化解推行困境，讓“明廚亮灶”成為外賣行業的標配。

2025年10月，市場監管總局就《網絡餐飲服務第三方平臺提供者和入網餐飲服務提供者落實食品安全主體責任監督管理規定（征求意見稿）》公開征求意見，其中提出入網餐飲服務提供者應當實施“互聯網+明廚亮灶”，監控畫面覆蓋餐飲食品加工制作的關鍵過程，并保證正常運轉。不合規商家將被責令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上3萬元以下罰款。

他山之石可以攻玉。近年來，多地在推動“互聯網+明廚亮灶”中作出有益探索。廣州市市場監督管理局在2023年印發《關于“明廚亮灶”建設規范的指引》，對互聯網式“明廚亮灶”的分類定義、技術參數、功能要求等作出詳細規定；長沙市2022年印發《長沙市“互聯網+明廚亮灶”智慧監管建設三年行動方案（2022—2024年）》，將“明廚亮灶”人工遠程實時監看平臺升級為“互聯網+明廚亮灶”智慧監管信息化平臺。