管理無統(tǒng)一規(guī)范，商家參與意愿不高——

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“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”是指餐飲服務(wù)提供者采用視頻監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)，將餐飲食品加工制作的關(guān)鍵過程（包括但不限于貯存、初加工、加工烹飪、餐飲具清洗消毒等）傳輸至互聯(lián)網(wǎng)平臺實(shí)時公開。這不僅能規(guī)范外賣商家后廚管理，也能讓消費(fèi)者看得明白、吃得放心，實(shí)時監(jiān)控畫面還能為解決餐飲糾紛提供證據(jù)支撐。

近日，一家連鎖外賣商家的工作人員將掉落地上的食品重新放進(jìn)外賣盒，被網(wǎng)友通過商家的“明廚亮灶”畫面“曝光”，隨后商家關(guān)閉監(jiān)控?cái)z像頭。還有市民反映，有商家的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”監(jiān)控畫面未對準(zhǔn)食品加工區(qū)，或干脆“黑屏”，引發(fā)消費(fèi)者對外賣商家“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的關(guān)注。對此，記者展開了調(diào)查。

現(xiàn)象

“明廚亮灶”，商家態(tài)度兩極分化

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”本是保障外賣食品安全的重要舉措，但記者走訪調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該模式在推行過程中，存在部分商家消極應(yīng)付、選擇性公開畫面的現(xiàn)象，商家的態(tài)度呈現(xiàn)兩極分化。

記者登錄外賣軟件查看被網(wǎng)友曝光的這家連鎖外賣商家，發(fā)現(xiàn)其后廚直播時有時無，工作日午餐、晚餐等高峰時段經(jīng)常不開放，其余時段也常出現(xiàn)無直播畫面的情況。

在網(wǎng)友之前曝光的該商家后廚直播畫面中，工作人員將掉落在地上的食物撿起后直接放回外賣盒，繼續(xù)打包餐品。事件發(fā)酵后，品牌總部責(zé)令其閉店整改。在恢復(fù)營業(yè)后，該商家時常關(guān)閉直播攝像頭。“整改后攝像頭是否開啟全看商家心情。”網(wǎng)友吐槽，這種選擇性直播與不公開并無本質(zhì)區(qū)別。

這種現(xiàn)象并非個例。記者在嶗山區(qū)高云路附近打開美團(tuán)外賣App，進(jìn)入平臺設(shè)置的“明廚亮灶”專區(qū)看到，周邊有90余家外賣餐飲店開通了該功能。其中，超過一半商家的攝像頭畫面覆蓋餐飲食品加工制作的關(guān)鍵過程，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)；另有近三分之一的商家雖開通直播功能，但有的攝像頭未對準(zhǔn)食品加工區(qū)，有的呈黑屏、花屏或“畫面丟失”狀態(tài)，看不到食材加工過程。

據(jù)市場監(jiān)管部門介紹，目前，全市接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”系統(tǒng)的商戶不足千家。這一數(shù)據(jù)背后，反映出商家對“明廚亮灶”的接受程度不一。在李滄區(qū)巨峰路，外賣商家王老板的店鋪是積極踐行的代表。店鋪攝像頭清晰展示著后廚操作畫面，切配區(qū)的廚師規(guī)范佩戴口罩、圍裙、帽子處理食材，烹飪區(qū)的操作流程一目了然。“現(xiàn)在大家點(diǎn)外賣都很在意衛(wèi)生問題，我們把后廚情況公開，讓消費(fèi)者放心，能吸引更多顧客。”王老板說，自從開啟“明廚亮灶”后，店鋪訂單量有了明顯增長，并且對店鋪管理產(chǎn)生積極影響。“后廚情況實(shí)時展示，員工的工作態(tài)度更加端正，操作也更加規(guī)范。”

然而，并非所有商家對此都持積極態(tài)度。張老板在李村商圈經(jīng)營一家小吃店，當(dāng)被問及為何不開啟“明廚亮灶”時，他表示，該模式需要安裝攝像頭、購買顯示屏等設(shè)備，還要支付網(wǎng)絡(luò)費(fèi)用和維護(hù)費(fèi)用，對于小本生意來說，是一筆不小的開支。

除了成本問題，一些商家還擔(dān)心“明廚亮灶”會暴露后廚短板，影響生意。市南區(qū)一家外賣店的老板告訴記者，店鋪后廚空間狹小，設(shè)施也比較陳舊，一旦開啟直播，消費(fèi)者看到實(shí)際情況后可能會產(chǎn)生不好的印象。

探因

成本自擔(dān)，商家安裝意愿低

記者采訪發(fā)現(xiàn)，“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推廣難主要有兩個方面原因：一是這種模式對商家而言僅為倡導(dǎo)，沒有強(qiáng)制性，有些商鋪不愿后廚被“圍觀”；二是資金問題，設(shè)備費(fèi)、網(wǎng)絡(luò)費(fèi)一年數(shù)百元，均由商戶自擔(dān)，大多數(shù)商家不愿“買單”。

青島市市場監(jiān)管局2021年推出“市場監(jiān)管在身邊”實(shí)事清單，提出“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”。同年，市場監(jiān)管部門聯(lián)合部分外賣平臺，在嶗山區(qū)、李滄區(qū)、即墨區(qū)的餐飲集中區(qū)域試點(diǎn)推行這一模式。“雖然這些年一直在推行‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’，但沒有明確的文件規(guī)定餐飲外賣商家必須安裝設(shè)備，也沒有規(guī)定監(jiān)控設(shè)備要對準(zhǔn)哪個區(qū)域，這些都由商家自主決定。目前，商家參與‘互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶’主要由外賣平臺推動實(shí)施。”某區(qū)市場監(jiān)管局工作人員透露。

某外賣平臺的《食品安全管理規(guī)范》鼓勵入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者在平臺頁面展示門店及后廚環(huán)境。“商家自選拍攝角度，建議將監(jiān)控設(shè)備對準(zhǔn)后廚最干凈的區(qū)域。”記者以商家身份詢問如何設(shè)置監(jiān)控設(shè)備拍攝角度，該外賣平臺客服人員這樣建議。

記者了解到，目前多家電信運(yùn)營商與外賣平臺聯(lián)動，為外賣商家提供“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”解決方案，但外賣商家需購置相關(guān)設(shè)備和服務(wù)。某通信運(yùn)營商推出的“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”解決方案中，Wi-Fi版智能監(jiān)控包年費(fèi)用為279元，4G版為360元，次年按月收費(fèi)。另一家通信運(yùn)營商表示，可為入駐美團(tuán)、京東等平臺的外賣商家提供高清視頻監(jiān)控服務(wù)，設(shè)備采用高分辨率鏡頭，保證全天候畫質(zhì)清晰，內(nèi)置存儲卡，配備全景云臺，支持3天回看，一年費(fèi)用為248元。

建議

讓“陽光方案”落地生根

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師、廣東省食品安全保障促進(jìn)會副會長朱丹蓬表示，破解“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”推行困局，推動這一“陽光方案”落地生根，需政府、平臺、消費(fèi)者等多方協(xié)同，通過政策扶持、平臺激勵、監(jiān)督保障等舉措調(diào)動商家積極性，構(gòu)建全方位食品安全保障體系。

朱丹蓬強(qiáng)調(diào)，政府部門需加大對餐飲行業(yè)食品安全的監(jiān)管、抽檢與處罰力度，完善“明廚亮灶”的地方性建設(shè)規(guī)范，推動這一模式從連鎖品牌向中小商戶普及，暢通消費(fèi)者監(jiān)督渠道并建立舉報(bào)獎勵機(jī)制。

“平臺需主動擔(dān)起主體責(zé)任，推動自身規(guī)范化運(yùn)營。”朱丹蓬表示，平臺可將“明廚亮灶”納入商家考核體系，作為加分項(xiàng)給予優(yōu)先展示和流量傾斜，以激勵商戶主動參與；通過設(shè)備采購補(bǔ)貼、安裝費(fèi)用減免等方式降低小微餐飲企業(yè)的參與成本。同時，借助AI技術(shù)開發(fā)智能監(jiān)控系統(tǒng)，優(yōu)化直播界面方便消費(fèi)者查看。

“‘明廚亮灶’對食品安全的規(guī)范化、專業(yè)化、品牌化的運(yùn)營有非常好的加持。”朱丹蓬建議，商家充分認(rèn)識到這一價(jià)值，主動將“明廚亮灶”融入日常運(yùn)營，規(guī)范后廚操作流程。可借助直播展示食材和制作過程，以透明化經(jīng)營贏得消費(fèi)者信任。此外，要發(fā)揮外賣員“吹哨人”作用與消費(fèi)者監(jiān)督權(quán)，鼓勵外賣員反饋取餐時發(fā)現(xiàn)的違規(guī)行為，引導(dǎo)消費(fèi)者優(yōu)先選擇“明廚亮灶”商家，通過正規(guī)渠道監(jiān)督舉報(bào)。

“‘明廚亮灶’的推行方向是正確的，它不僅關(guān)乎消費(fèi)者的飲食安全，更關(guān)乎整個餐飲行業(yè)的健康發(fā)展。”一位餐飲業(yè)資深從業(yè)人員認(rèn)為，只有讓商家看到實(shí)實(shí)在在的收益，讓消費(fèi)者感受到切實(shí)的安全保障，才能化解推行困境，讓“明廚亮灶”成為外賣行業(yè)的標(biāo)配。

2025年10月，市場監(jiān)管總局就《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定（征求意見稿）》公開征求意見，其中提出入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)實(shí)施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，監(jiān)控畫面覆蓋餐飲食品加工制作的關(guān)鍵過程，并保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。不合規(guī)商家將被責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處5000元以上3萬元以下罰款。

他山之石可以攻玉。近年來，多地在推動“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”中作出有益探索。廣州市市場監(jiān)督管理局在2023年印發(fā)《關(guān)于“明廚亮灶”建設(shè)規(guī)范的指引》，對互聯(lián)網(wǎng)式“明廚亮灶”的分類定義、技術(shù)參數(shù)、功能要求等作出詳細(xì)規(guī)定；長沙市2022年印發(fā)《長沙市“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管建設(shè)三年行動方案（2022—2024年）》，將“明廚亮灶”人工遠(yuǎn)程實(shí)時監(jiān)看平臺升級為“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”智慧監(jiān)管信息化平臺。