過(guò)春節(jié)，家家戶戶都會(huì)準(zhǔn)備滿桌子的飯菜。

然而，能一頓吃完的情況很少，美食就免不了成為剩飯、剩菜。

那么，問(wèn)題來(lái)了。對(duì)于這些剩飯菜，直接倒掉覺(jué)得可惜，但直接食用又會(huì)擔(dān)心對(duì)身體不好。

很多人說(shuō)常吃剩飯菜會(huì)致癌，其中的亞硝酸鹽含量很高！

這一說(shuō)法是否正確？剩飯菜還能不能吃？今天一次性說(shuō)清楚。

吃剩飯菜真的會(huì)致癌？

確實(shí)，剩飯菜儲(chǔ)存的時(shí)間越久，飯菜中亞硝酸鹽的含量會(huì)隨之增加。

亞硝酸鹽本身不致癌，但進(jìn)入人體后，在一定條件的作用下，會(huì)和血紅蛋白結(jié)合轉(zhuǎn)化為“亞硝胺類(lèi)物質(zhì)”，這種物質(zhì)是較強(qiáng)的致癌物，容易增加機(jī)體患肝癌、鼻咽癌、食管癌等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

但是，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。

有實(shí)驗(yàn)表明：將把一盤(pán)未翻動(dòng)過(guò)的新菜放入冰箱，第二天其亞硝酸鹽的含量只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，數(shù)值遠(yuǎn)低于亞硝酸鹽致癌國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

剩飯菜在存放的過(guò)程中并不會(huì)產(chǎn)生那些聳人聽(tīng)聞的危害。

剩菜的食物種類(lèi)不同，其亞硝酸鹽含量也不盡相同，比如蔬菜＞肉類(lèi)；一般來(lái)說(shuō)，正常保存的食物所生成的亞硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)對(duì)身體不會(huì)有太大的影響。

另外，對(duì)于“癌癥”而言，是多種因素共同作用所導(dǎo)致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會(huì)患上，肯定是跟“次數(shù)”及“食用量”有關(guān)。

如何正確對(duì)待剩飯、剩菜？

對(duì)待剩飯菜，處理態(tài)度要“嚴(yán)謹(jǐn)”：

世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全五要點(diǎn)”中第四點(diǎn)“保持食物的安全溫度”里明確建議：熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，應(yīng)該及時(shí)冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱當(dāng)中存放超過(guò)3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過(guò)1次。

剩食物要聰明，最好“只剩肉不剩菜”：

相比肉類(lèi)食品，蔬菜在存放的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，而且還會(huì)有較大一部分營(yíng)養(yǎng)流失（維生素C等）。綜合來(lái)看，建議大家“實(shí)在要剩，盡量剩肉不剩菜”。

另外，不建議大家剩涼菜。涼菜一般不經(jīng)過(guò)加熱，更容易滋生細(xì)菌等有害物質(zhì)，就會(huì)誘發(fā)腹瀉、腹痛等食物中毒問(wèn)題。

存放剩飯菜要“科學(xué)”：

為了保證剩飯、剩菜的“衛(wèi)生和安全”，建議大家避免對(duì)其進(jìn)行“不必要的操作”。

（1）應(yīng)減少筷子等器具對(duì)剩飯菜的翻動(dòng)，用材質(zhì)安全、靠譜的保鮮盒盛裝、存放剩飯菜，確保其密封性。

（2）剩飯菜在存放的過(guò)程中應(yīng)放于“冰箱低溫區(qū)域”，盡早吃完，避免細(xì)菌等微生物的大量繁殖。

（3）值得注意的是，剩飯菜需要“分類(lèi)包裝＋存放”，避免出現(xiàn)交叉污染和串味。

剩飯菜在吃之前必須要“熱透”：

雖然剩飯菜可以吃，但在吃之前一定要進(jìn)行“完全加熱”。

也就是說(shuō)，應(yīng)該將剩飯菜加熱至100℃，而且至少要保持沸騰5分鐘以上。

吃多少，熱多少，請(qǐng)勿“反復(fù)加熱”：

為了降低微生物的侵襲風(fēng)險(xiǎn)、避免發(fā)生食物中毒事件，對(duì)于剩飯和剩菜，都不建議反復(fù)多次加熱；能吃多少，每次就熱多少，剩下的食物繼續(xù)儲(chǔ)存于冰箱，并抓緊吃完。

因此，剩飯菜完全可以吃，前提是要對(duì)其科學(xué)處理、靠譜對(duì)待。

本文專家:王思露，國(guó)家高級(jí)食品檢驗(yàn)師，中華人民共和國(guó)HACCP食品體系內(nèi)部審核員

本文審稿:劉少偉，華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授

責(zé)任編輯：李婧菲