聚焦·以美食為切口將文化價值存續于煙火人間

非遺美食：味蕾上的鄉愁“考古”

如同魯迅在《朝花夕拾》中描寫的羅漢豆，簡單的食物承載著他對童年紹興的全部眷戀。味覺是人類最頑固的記憶。美食家蔡瀾亦認為，有時我們吃的并非僅僅是食物本身，更是一種習慣和鄉愁。非遺美食攜帶著神奇的文化密碼，可以跨越時間和空間的藩籬，找到記憶中那個兒時的“家”。那不僅是對傳統的致敬，更是參與了一場跨越時空的文化傳承。

每一道非遺美食都是一部濃縮的地方志，記錄著特定地域的氣候物產、人文歷史和生活方式。近日，“非遺美食·百家爭鮮”青島百種非遺美食評選活動舉辦，108項非遺美食項目齊聚一堂，從嶗山道士傳承千年的養生食補佳肴，到膠州灣漁家的“海味三絕”；從瑯琊臺古法禮食，到獨具匠心的島城魯菜……每一道美食都散發著獨特的魅力，吸引著眾多市民和游客駐足。經過時間淬煉的非遺美食，如同活態的文化基因，既上得了家常餐桌，也做得了青島“有禮”，在老百姓“天天見”的日常生活，以及與文旅產業深度融合過程中，將傳統的非遺文化清晰而深刻地延展至煙火人間。

非遺面食如何走得更遠

正如普魯斯特在《追憶似水年華》中描寫的瑪德琳蛋糕，最普通的食物往往能引發最深刻的文化記憶。非物質文化遺產是具有重要價值的文化信息資源，對其進行保護具有深邃的意義。非遺美食所彰顯的價值不僅體現在當地美食文化的傳承有序，也從一個側面反映了風味人間與風土人情的深度鏈接。從美食的切口進入到非遺的大系統中，有趣味亦有口味。

“非遺美食的存續不僅關乎味覺記憶，更是文化基因的載體。其傳承與發展是一個融合文化保護、創新實踐與現代商業的復雜課題。”青島百年春和樓飯店董事長、山東省烹飪協會副會長沈健基表示，以跨界聯名為主題的年輕化表達將會是非遺美食傳承與發揚的路徑之一，比如成都郫縣豆瓣醬與火鍋品牌推出聯名底料，年銷售額增長37%。揚州富春茶社通過快閃店模式在一線城市開設限定店，用“茶點+非遺表演”吸引都市青年。

成功的案例證明，在守正與創新之間找到動態平衡點，才能讓非遺美食在現代社會持續煥發生命力。

在青島，王哥莊大饅頭不僅是老百姓喜聞樂見的傳統面食，更是省、市兩級官方認可推薦的非遺美食。王哥莊大饅頭是本地世代相傳的手工藝面制品，已有500余年的歷史，一代又一代的手藝人在傳統花樣基礎上，妙手生“花”，巧妙融入地方元素與現代審美，不斷創新饅頭的口感和造型，頻頻“出圈”。在年輕人中，王哥莊大饅頭已成為慶祝生日、婚宴喜事等重要場合的儀式感表達之一。

“王哥莊大饅頭去年升格為省級非遺代表性項目，亮相國家級‘過年——春節主題展’，向各地游客展示了獨特的面食文化與花樣饅頭的魅力。今年年初，它作為嶗山區特色富民產業代表走進央視，分享產業發展經驗，知名度和影響力大幅提升，讓王哥莊‘中國大饅頭之鄉’更加深入人心。”王哥莊街道文體服務中心負責人周文玉介紹，非遺美食的制作過程本身就是一場有趣的文化展演。王哥莊街道不僅有“大饅頭一條街”，還專門成立了大饅頭非遺體驗傳承中心。在這里，可以看到時間于小麥的起承轉合中被沉淀為風味的過程，而風味又轉化為對文化的認同。這不僅是食物，更是一部活的地方史。

在手伴流行的當下，王哥莊大饅頭也有了“饅饅一家人”等系列文創產品、微信表情包，同時通過舉辦王哥莊花樣饅頭大賽，打造大饅頭IP“饅饅喜歡你”，讓大饅頭成為具有青島和山東特色的“伴手禮”，讓時髦的年輕人喜歡上這種既清新又樸實的食品。

市民游客在王哥莊大饅頭非遺文化傳承中心和“大饅頭”合影。

餃子是青島的代表性面食，把這種平民美食打造為非遺美食，然后再由一道餃子創建青島的面食IP，堪稱非遺美食開花結果并枝繁葉茂的范例。開海餐廳是青島的網紅酒店之一，餃子不僅是該酒店的必點招牌，也是青島特色餃子的佼佼者。“徐氏傳統餃子制作技藝創始于1921年，由李德璽所創。”開海的總經理、第四代傳承人徐健介紹，這種餃子將博山餃子造型別致、制作精良的特點與青島傳統餃子的特色融合，制作出獨具風味的餃子。制作技藝中涉及15道工序，每一道工序都有嚴格標準，其中，餡料的炒制和面皮制作技藝獨特。制作完成的餃子，外形美觀、味道鮮美，冷卻后，面皮依然保持筋道而不會干硬。

依托這一非遺技藝，開海成為當地家喻戶曉的美食地標。未來，這一承載著百年匠心的特色美食，還將逐步走向全省乃至全國，讓更多人領略青島餃子的獨特魅力。

“海味青島”何以鮮亮“有禮”

清代美食家袁枚在《隨園食單》中視“鮮”為原味，也就是將“鮮”視為味覺的頂級體驗。海鮮就像青島人的生活態度，鮮活生動，新鮮有趣，光鮮亮麗。青島人對這個“鮮”字也有強烈的好感度，還自創了“鮮亮”這樣的青島方言，這是一種有滋有味，卻難以描摹的味覺和視覺體會，個中的意會只有青島人方可快意擁有。

于青島而言，海鮮就是這座城市的味蕾靈魂和刻在骨子里的物化訴求。在青島，有香酥雞、正久烤雞、民建辣子雞、馬店包子、崔傳寶特色燴餅、春明腐乳等口味多元的非遺美食，也有金鉤海米、海鮮餃子宴、湯腌鲅魚等海味特色的非遺美食。

經常接待港澳旅行團的明游天下國際旅游投資（北京）股份有限公司山東分公司總經理袁基安認為，青島的非遺美食具有鮮明的地域特色，既保留了海味的鮮醇，又融合了魯味的厚重，形成了獨特的“咸鮮醇厚、山海交融”的風味。

每年仲春與仲秋，大量蠣蝦趕著來湊美好季節的熱鬧。這時候，也是曬金鉤海米和囤蠣蝦蝦仁的旺季。金鉤海米是青島的地方美食特產之一，原料就是白灼過的蠣蝦，曬干去殼而成。嶗山當地盛產綠茶，最佳拍檔的茶點不是什么甜味系的點心，而是這種鮮美到炙熱的金鉤海米。

老饕唐魯孫在上世紀初因胃病到青島療養，遇到一位老者用金鉤海米治噎嗝癥，印象深刻，由此專門寫了一篇《蝦米治病》。后來，他也嘗試將金鉤海米與雞蛋炸醬一起，做成新派的炸醬面，被廣為流傳，同時也成就了金鉤海米的一道佳話。

晚秋，凜冽的秋風起，也是青島甜曬魚的狂歡時刻。何謂甜曬魚？其實類似南方漁家擅長又愛吃的魚鲞，這是青島海鮮的一種再加工做法。甜曬魚最早是漁民出海快速儲存的方法之一。漁民就地取材，只將魚去除掉內臟，一剝兩半，用海水簡單地清洗，便掛在船頭上晾曬至微干，然后再用海水清洗，繼續曬起。久而久之，這種特殊的“魚干”不僅成為青島漁家的風味小吃，而且還成為一種新的產業。

其實，青島還有一種可以與甜曬魚有得一拼的海味，同樣被列為青島非物質文化遺產——大缸臭香白鱗魚。當地老輩人管這種魚叫“相魚”，用大缸和老湯腌制至魚肉發紅發臭。當地人將其作為待客的大菜，一般是越臭越好吃。在青島靠海的漁村，這種大缸白鱗魚是過年時，必須上桌的貴菜之一，配上當地的大鍋新麥子饅頭，真是越吃越香。

“青島的海味特別受游客的歡迎，他們離開青島的時候非常希望帶走一些。如果青島的非遺美食在便于攜帶和適合郵寄的禮品包裝方面多下功夫，完全可以將游客的流量轉化為城市文旅消費的增量。”袁基安說，比如青島的金鉤海米、涼粉、甜曬魚和“一鹵鮮”等是很多人喜歡的美味，他們對這些海貨不滿足于一次性消費，而是具有長期主義的可持續性。

“集體記憶”怎樣集體消費

周氏流亭豬蹄、香酥雞、萬和春排骨砂鍋、鄭莊脂渣、王哥莊大饅頭、海鮮疙瘩湯、沙子口金鉤海米，于日前榮登山東省文化和旅游廳公示的百種非遺美食推薦名單。這7種青島美食涵蓋面食、糕點、菜系菜肴等多個種類。再比如青食鈣奶餅干、苦腸等耳熟能詳的食品，則成為青島的代表性非遺美食。這些美食看似尋常，實則“一葉知秋”，如同青島人的DNA，鐫刻在每個人的身體中，更安放在一座城市的集體記憶里。

王哥莊大饅頭非遺文化傳承中心內展示的漂亮饅頭。王雷 攝

創始于清咸豐年間的“周氏流亭豬蹄”是青島餐桌上的代表性“硬菜”，色澤紅亮、咸中帶甜，需經16道工序與老湯熬制。作為一種承載著鄉愁記憶的美食，舊時青島人遠行必帶流亭豬蹄，其真空包裝技術讓這一非遺美食走向全國，成為游子思念的“膠東味道”。

青島的鈣奶餅干是幾代人的大眾零食。在許多人的童年記憶里，它幾乎成了美味的代名詞。在那個特定的年代，鈣奶餅干作為為數不多的地方特產，備受青島人青睞，在省內外也小有名氣。與那些曇花一現的“名牌”產品不同，青島鈣奶餅干一以貫之，它不僅含有兒童和老人需要補充的鈣質，具有膨松易溶的特點，還可以與牛奶混融，用奶嘴哺育嬰幼兒，同時充當中老年人的方便早餐，具有實實在在的“平民”特點。

青島人若到外地，通常會像做市場調查一樣問當地人喝什么啤酒，若對方的回復超出“青島啤酒”的大綱，青島人就會“憤憤不平”地跟別人普及青島啤酒的種種好處。有人說，青島人的血液中摻雜著啤酒。也有人說，青島有多少個酒店、小酒館就有多少個散啤攤。在青島，啤酒如同一種尋常“飲料”深入人心。梁實秋先生曾在《憶青島》一文中如是回憶：“一分牛排，佐以生啤酒一大杯，依稀可以領略樊噲飲酒切肉之豪興。”

在情感消費與體驗經濟崛起的背景下，如何通過場景重構喚醒代際共鳴？如何通過產業鏈延伸實現懷舊IP的持續增值，將接替記憶轉為集體消費？綜觀青啤博物館、上海武康路等案例，我們可以清晰地看到，集體記憶成功轉化為文旅消費項目普遍具備三大核心特質：真實的歷史基底、創新的表達方式和可持續的運營模式。而這與非遺美食的傳承與發展異曲同工。期待更多具有集體記憶的非遺美食項目能夠把握這一趨勢，在守護發展根脈的同時，開創出更具活力的發展路徑。（青島日報/觀海新聞記者 崔燕）

青島這“藝”年

2025文化日志

●6月25日

書寫的靈象——何航飛藝術作品展

地點：嶗山區德昌阿特·V出口美術館2號展廳

●6月26日

“凝重 璀璨”——砂金油畫研究展

地點：里院美術館

●6月27日

《聲影鎏金情緣芳華港臺風懷舊情影視金曲演唱會》青島站

地點：李滄劇院

量子銅管五重奏音樂會

地點：青島大劇院音樂廳

膠州·兒童話劇《芝麻開門》

地點：青島膠州市會議中心大劇院

●6月28日

四海福臨2025德云社相聲大會青島站

地點：青島市李滄劇院

青島交響樂團2005-2025-中外交融

地點：青島市人民會堂

嶗山文化藝術講堂 《劉洋銅管講座》

地點：青島大劇院多功能廳

開心麻花稼軒文化主題歷史劇《辛棄疾·北望》

地點：城陽開心麻花大劇院

暢笑喜劇脫口秀 |不定期明星卡司脫口秀

地點：黃島區萬達影城內星光匯劇場

●6月29日

周深2025「深深的」巡回演唱會—青島站

地點：青島市民健身中心體育場

從水中揚起面龐| 6·29 良友讀書會第154期《冬泳》

地點：青島文學館

景堯個人互動專場《Drama show》

地點：市南區麥凱樂 一支麥小劇場

藝心向黨 京韻流芳——慶“七一”現代經典京劇演唱會

地點：李滄劇院

玩庫沉浸式互動親子音樂會《拆鋼琴II·耳朵的秘密》

地點：西海藝術中心

●6月30日

開心麻花沉浸式帶餐喜劇《偷心晚宴》

地點：城陽開心麻花大劇院

（具體內容及時間以現場為準）

王雷  整理

責任編輯：張慕鑫