“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易；半絲半縷，恒念物力維艱”“厲行節(jié)約拒絕浪費(fèi)”“吃得剛剛好，才是最大的口福”……今天是2020年最后一天，很多人會(huì)充滿儀式感地走進(jìn)餐館聚會(huì)，現(xiàn)在走進(jìn)島城許多餐飲店，這樣的宣傳口號(hào)隨處可見(jiàn)，餐飲企業(yè)和消費(fèi)者們正在用實(shí)際行動(dòng)踐行著 “光盤”。龍歌自助小火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人尹鵬，從5年前在青成立第一家店起，到現(xiàn)在已擁有11家直營(yíng)分店，一直堅(jiān)持著分餐制、小份制和倡導(dǎo)節(jié)約避免浪費(fèi)的理念。

創(chuàng)業(yè)經(jīng)

分餐單人鍋不浪費(fèi)不尷尬

一個(gè)人吃飯有多難？炒菜、火鍋，一兩個(gè)菜寡淡，三四個(gè)菜浪費(fèi)；烤串、自助，眼大肚子小，還沒(méi)吃就已經(jīng)飽了。今年剛剛26歲的尹鵬，5年前創(chuàng)立第一家小火鍋店時(shí)，很大原因是自己體驗(yàn)到“一人食”的困難，以及對(duì)分餐制引領(lǐng)健康飲食的向往。

“傳統(tǒng)的火鍋，所有人都在一個(gè)大鍋里放菜、撈菜，雖然會(huì)放置公筷，但有時(shí)候會(huì)因?yàn)橄勇闊┑仍蚴褂寐什⒉桓撸晕揖拖胗惺裁崔k法能解決？ ”尹鵬告訴記者，5年前一次一個(gè)人去吃火鍋時(shí)的經(jīng)歷，讓他頗為尷尬，“我點(diǎn)了一桌子菜和肉，圍著一個(gè)大鍋，吃到一半發(fā)現(xiàn)周圍人都在用異樣的眼光時(shí)不時(shí)看我，后來(lái)去結(jié)賬時(shí)，收銀員還問(wèn)我‘哥，你沒(méi)事吧？是不是感情出了問(wèn)題？ ’”當(dāng)時(shí)讓尹鵬哭笑不得，最終想著不妨就嘗試做單人單鍋的小火鍋，這樣不僅從源頭上完成了分餐制，實(shí)行按位就餐，每人面前一個(gè)小鍋，可以煮自己愛(ài)吃的菜，更健康，也不浪費(fèi)，而當(dāng)你坐在清一色的單人餐位上時(shí)，也不會(huì)有人注意你是自己過(guò)來(lái)還是跟別人一起，尷尬也就不存在了。

開(kāi)業(yè)5年，現(xiàn)在已經(jīng)在全青島擴(kuò)充到11家店，尤其在35歲以下群體中較受歡迎，營(yíng)業(yè)高峰期的時(shí)候，店外經(jīng)常排起長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍。尹鵬覺(jué)得，“這是因?yàn)殄佇《袭?dāng)下顧客追求分餐、衛(wèi)生、便捷的消費(fèi)需求。 ”如今在抵制“餐飲浪費(fèi)”的新消費(fèi)環(huán)境下，隨著“一人食”的興起，島城餐飲行業(yè)內(nèi)也越來(lái)越多開(kāi)始推行單人份的用餐標(biāo)準(zhǔn)，減少食物浪費(fèi)的同時(shí)，也引導(dǎo)了新型消費(fèi)方式。

生意經(jīng)

低單價(jià)小份菜頗受顧客歡迎

吃火鍋時(shí)，既想吃生菜、茼蒿，又想吃油麥菜、小白菜，可是都點(diǎn)又吃不完，怎么辦？尹鵬告訴記者，今年各家店鋪在復(fù)工之后，都特別注意“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”，一方面這樣真的大大節(jié)約了成本，另一方面也能在全社會(huì)提倡杜絕餐飲浪費(fèi)。 “我在店內(nèi)顯眼處都張貼了反對(duì)浪費(fèi)、節(jié)約用餐的標(biāo)語(yǔ)，并且為防止消費(fèi)者因?yàn)椴肆看蠖斐衫速M(fèi)，還將鍋的體積專門縮小了，并且在鍋里標(biāo)注一條線，表示加湯‘有線’。 ”尹鵬告訴記者，鍋大的時(shí)候，大家的本能反應(yīng)是要塞得滿滿當(dāng)當(dāng)，這樣就不知不覺(jué)增加了菜量，造成吃不完浪費(fèi)。火鍋店還將厲行節(jié)約前置到采購(gòu)備料環(huán)節(jié)，堅(jiān)持不賣隔夜菜，并為此引入了大數(shù)據(jù)供應(yīng)系統(tǒng)，系統(tǒng)會(huì)提前一天將需要的菜品采購(gòu)量根據(jù)過(guò)去營(yíng)業(yè)額的同比、環(huán)比進(jìn)行預(yù)估，并綜合節(jié)假日、天氣等因素，計(jì)算出較為精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)。

尹鵬的小火鍋店每家店鋪在200平方米左右，約有100個(gè)座位，除了長(zhǎng)桌外，也設(shè)有少量卡座。 “像蝦滑、毛肚等食材成本高，我們就推出了小份制，同樣價(jià)格也很親民，比如6塊6、9塊9一盤的單價(jià)，很受顧客歡迎。 ”尹鵬說(shuō)道，縮減了分量，但是增加了品類、降低了價(jià)格，所以很受年輕人和家庭消費(fèi)者喜歡。他給記者算了一筆賬，“今年自從通過(guò)一系列節(jié)約措施后，相比以前，食材占比下降了2個(gè)點(diǎn)，一個(gè)月就節(jié)省了至少1萬(wàn)塊錢，更重要的是還節(jié)約了不少糧食。 ”

節(jié)約經(jīng)

從剩菜剩飯到人人“光盤”

“文化習(xí)慣非常重要，培養(yǎng)了好的節(jié)約糧食的風(fēng)氣，就會(huì)慢慢養(yǎng)成節(jié)約糧食的習(xí)慣。”尹鵬經(jīng)常到各地的餐飲店考察學(xué)習(xí)，他發(fā)現(xiàn)，曾幾何時(shí)，任取任吃、不能打包等特殊性，讓自助餐廳成為了“浪費(fèi)”的重災(zāi)區(qū)，而現(xiàn)在的消費(fèi)者已經(jīng)越來(lái)越理性和節(jié)約，“現(xiàn)在客人離開(kāi)后大多數(shù)小鍋里沒(méi)有剩余，一定程度上避免了浪費(fèi)。”尹鵬告訴記者，分餐制、小份制的菜品可以在減少浪費(fèi)的前提下讓顧客對(duì)菜品有更多選擇，以往不少餐飲商家選擇使用大盤子和大碗，為的是顯得“更實(shí)惠”，吸引更多人就餐，但因?yàn)椴说姆至看螅芏嗳顺圆涣耍２俗詈蟮惯M(jìn)垃圾桶。但今年以來(lái)，隨著我國(guó) “厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)”活動(dòng)的開(kāi)展，周圍很多餐廳都開(kāi)始力推小份菜或半份菜，追求菜品擺盤、走精致化路線，餐館的菜品分量相較以前普遍降低，銷量也更好。

“今年疫情期間對(duì)于餐飲行業(yè)都是一個(gè)挑戰(zhàn)，我也不例外，有了更多時(shí)間讓我停下來(lái)反思和調(diào)整。”尹鵬告訴記者，例如，菜品不合消費(fèi)者的口味也是造成浪費(fèi)的一個(gè)原因，那么餐館就應(yīng)當(dāng)在提升菜品質(zhì)量上下功夫，做出好口味，讓大眾能夠喜歡，浪費(fèi)自然就會(huì)減少。“前幾年的快速開(kāi)店和火爆，讓每個(gè)人都有些興奮和著急，一個(gè)店鋪一天能接待400人，那么大的接待量，一定程度上也影響了服務(wù)質(zhì)量，所以今年在服務(wù)上也更加重視。 ”尹鵬利用閑暇時(shí)間，還建立了微信群，經(jīng)常跟同行或朋友們分享讀書學(xué)習(xí)感受、交流經(jīng)驗(yàn)心得。他覺(jué)得對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)，不僅要吃飽，更要追求吃得健康，吃得適量、營(yíng)養(yǎng)搭配均衡，今后做餐飲就要更好地滿足人們?cè)谶m量和多樣搭配上的需求。

杜絕餐飲浪費(fèi)

今年8月，全國(guó)各地大力推進(jìn)“舌尖上的節(jié)約”，各餐飲協(xié)會(huì)發(fā)起倡議，餐飲企業(yè)張貼標(biāo)語(yǔ)、海報(bào)，鼓勵(lì)節(jié)儉節(jié)約，從各機(jī)關(guān)企事業(yè)單位，到學(xué)校、社區(qū)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，都積極加強(qiáng)引導(dǎo)，一個(gè)拒絕“舌尖上的浪費(fèi)”社會(huì)氛圍正在全民參與下日趨濃烈。拒絕餐飲浪費(fèi)的倡議，分餐制作為重要舉措，多次被提及。實(shí)際上，山東餐飲業(yè)在推行分餐制方面，一直走在全國(guó)行列。今年3月16日，山東在全國(guó)率先發(fā)布了餐飲分餐制省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，而4月12日，國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控新聞發(fā)布會(huì)提出要總結(jié)山東等地方的標(biāo)準(zhǔn)模式，將“分餐制”形成制度推廣。隨后，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)很快立項(xiàng)，以山東分餐制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為藍(lán)本，制定了《餐飲分餐制服務(wù)指南》，并于2020年6月21日正式在全國(guó)推行實(shí)施，這將促使餐飲業(yè)向著更精細(xì)化、更標(biāo)準(zhǔn)化、更安全化發(fā)展。

對(duì)話

有收獲有遺憾更會(huì)不斷成長(zhǎng)

記者：歷經(jīng)今年，自己的收獲有什么？

尹鵬：特別感謝一直跟著我往前走的團(tuán)隊(duì)，沒(méi)有一個(gè)人因?yàn)橹皇潜５椎墓べY而選擇離開(kāi)，相信度過(guò)這段時(shí)間，明年餐廳的生意會(huì)蒸蒸日上。第二，因?yàn)橐咔樵颍乙灿辛烁嗪图胰讼嗑鄣臅r(shí)間，今年更理解了陪伴家人的重要性，前不久我也結(jié)婚了，所以會(huì)更加努力工作。

記者：疫情對(duì)自己的餐飲事業(yè)帶來(lái)的遺憾有什么？

尹鵬：最大的遺憾是自己對(duì)于未知事情的預(yù)判和解決能力還有不足。不管是疫情發(fā)生的第一時(shí)間，還是復(fù)工后的營(yíng)業(yè)恢復(fù)，我都應(yīng)該更及時(shí)迅速地改變和調(diào)整，比較其他餐飲企業(yè)復(fù)工后，我用了更長(zhǎng)時(shí)間來(lái)恢復(fù)，大約是4個(gè)半月時(shí)間。但是分餐制、小份菜和厲行節(jié)約反對(duì)浪費(fèi)，將會(huì)是我們一直倡導(dǎo)和堅(jiān)持的。（觀海新聞/青島早報(bào)記者 楊健）

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