近日，一篇發(fā)布于在線學(xué)術(shù)期刊eFood上的論文將矛頭指向“零添加”醬油，直指部分“零添加”醬油背后藏貓膩：疑似添加外源谷氨酸而未標(biāo)注。隨后，相關(guān)醬油廠家反駁稱：“論文結(jié)論是不客觀、不科學(xué)、不公正的。”

“零添加”醬油引發(fā)爭(zhēng)議的背后，是近年來(lái)在食品界刮起的一股“零添加”風(fēng)潮，不只是醬油追求“零添加”，零食也追求純天然。“零添加”就一定更安全、更健康嗎?對(duì)此，華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授李汴生指出，隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)需求升級(jí)，食品界流行追求天然物質(zhì)，因此部分企業(yè)標(biāo)注“零添加”，迎合了部分消費(fèi)者的心理，但實(shí)際上這也是對(duì)食品添加劑的一種曲解。

教授發(fā)文質(zhì)疑“零添加”醬油有貓膩

1月25日，食品科學(xué)及工程領(lǐng)域國(guó)際期刊eFood上發(fā)布了一篇由西班牙維哥大學(xué)教授肖建波、香港大學(xué)教授王明福、澳門(mén)科技大學(xué)教授伍建林共同署名的論文，對(duì)市售的不同品牌13種零添加谷氨酸醬油進(jìn)行檢測(cè)，指出4種千禾品牌零添加醬油疑似添加外源谷氨酸而未標(biāo)注。一時(shí)間，關(guān)于真假“零添加”的討論興起。

2月20日，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布說(shuō)明，指出該論文實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)程序不規(guī)范，實(shí)驗(yàn)結(jié)果判定缺少依據(jù)，不能判定零添加谷氨酸醬油真?zhèn)巍ｈb于以上原因，作為標(biāo)準(zhǔn)主要起草人鐘其頂博士已經(jīng)給eFood編輯部提出論文結(jié)論正確性的質(zhì)疑，并發(fā)出要求該論文在期刊撤稿的函件。

南方日?qǐng)?bào)記者致電被質(zhì)疑假“零添加”的千禾味業(yè)，千禾味業(yè)方面郵件回復(fù)稱：“論文結(jié)論是不客觀、不科學(xué)、不公正的，千禾醬油符合執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18186釀造醬油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品是公司科研團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期研究、科學(xué)優(yōu)化的成果。”

一篇論文引發(fā)了“零添加”醬油的軒然大波，背后是醬油“零添加”概念在近年的火熱。記者走進(jìn)廣州某一商超醬油區(qū)域，發(fā)現(xiàn)打上“零添加”標(biāo)簽的醬油已經(jīng)占據(jù)貨架的最優(yōu)位置。同時(shí)會(huì)有導(dǎo)購(gòu)人員上來(lái)推薦“零添加”醬油，向顧客介紹其健康、本味等優(yōu)勢(shì)。

作為我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)的第一大產(chǎn)業(yè)，醬油近年來(lái)向著高端化、健康化、精細(xì)化方向高速發(fā)展，消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)明顯。根據(jù)產(chǎn)業(yè)研究機(jī)構(gòu)智研咨詢數(shù)據(jù)，2018年高端醬油產(chǎn)品在市場(chǎng)中的占比已經(jīng)達(dá)到25%，市場(chǎng)規(guī)模約為75.12億元。預(yù)計(jì)到2026年，高端醬油的市場(chǎng)占比有望突破40%。

其中，“零添加”成為醬油行業(yè)最熱門(mén)的標(biāo)簽之一。記者發(fā)現(xiàn)幾乎所有生產(chǎn)醬油的品牌都推出了“零添加”產(chǎn)品，如海天零添加頭道醬油、李錦記零添加醇味鮮醬油、千禾頭道380天等，而打上“零添加”標(biāo)簽的醬油往往比普通醬油更貴。

“零添加”尚無(wú)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

細(xì)心的消費(fèi)者或許可以發(fā)現(xiàn)，除了“零添加”醬油，市面上還有許多其他“零添加”產(chǎn)品，比如“零添加”酸奶、“零添加”果汁等。雖然都是“零添加”，但各自的內(nèi)涵并不相同，有的“零添加”是不含任何食品添加劑，有的僅是不添加蔗糖，有的是不添加蔗糖、色素和香精。

隨著“零添加”概念的火爆，市場(chǎng)上也出現(xiàn)不少質(zhì)疑的聲音。知乎上“零添加的酸奶真的比普通的酸奶好很多嗎?”“千禾醬油真的零添加么，寶媽群里有推薦?”“0添加醬油真有那么好?好醬油怎么選”等問(wèn)題，都有相當(dāng)?shù)年P(guān)注度。

記者發(fā)現(xiàn)，目前市面上“零添加”醬油雖多，卻沒(méi)有相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“零添加”醬油進(jìn)行規(guī)范。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對(duì)南方日?qǐng)?bào)記者表示，企業(yè)所謂的“零添加”概念，在沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)背書(shū)的情況下，更多是一種噱頭。“出現(xiàn)千禾醬油這樣的‘零添加’爭(zhēng)議，一方面是企業(yè)創(chuàng)新速度比國(guó)家制定標(biāo)準(zhǔn)的速度快，兩者存在矛盾;另一方面，消費(fèi)者的專業(yè)知識(shí)不能支撐對(duì)產(chǎn)品的正確認(rèn)知，這是另一個(gè)矛盾。在信息不對(duì)稱的情況下，企業(yè)可能打擦邊球。”

相關(guān)監(jiān)管部門(mén)也注意到這一情況，對(duì)“零添加”標(biāo)簽加強(qiáng)管理。去年8月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《食品標(biāo)識(shí)監(jiān)督管理辦法(征求意見(jiàn)稿)》，要求“零添加”“特供”“特制”“特需”等詞語(yǔ)都不允許出現(xiàn)在食品標(biāo)識(shí)上。

值得注意的是，對(duì)“零添加”標(biāo)簽加強(qiáng)管理的同時(shí)，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局還印發(fā)《關(guān)于規(guī)范使用食品添加劑的指導(dǎo)意見(jiàn)》(下稱《意見(jiàn)》)，要求食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)加工食品應(yīng)當(dāng)盡可能少用或者不用食品添加劑，積極推行減鹽、減油、減糖行動(dòng)。

業(yè)內(nèi)人士表示，《征求意見(jiàn)稿》和《意見(jiàn)》看似存在矛盾，實(shí)則不然。在消費(fèi)升級(jí)的背景下，消費(fèi)者對(duì)食品健康安全要求越來(lái)越高，減鹽、減糖、減不必要添加劑是大勢(shì)所趨。但在規(guī)范還不完善的背景下，市場(chǎng)出現(xiàn)不少打“擦邊球”的亂象。《意見(jiàn)征求稿》發(fā)布的背后，一方面是規(guī)范和約束企業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)行為，充分滿足消費(fèi)者知情權(quán)，另一方面，是讓消費(fèi)者明白，食品添加劑沒(méi)有“原罪”，消費(fèi)者應(yīng)該用一種客觀、理性的心態(tài)去看待之。

消費(fèi)者沒(méi)必要特意追求“零添加”

“零添加”是否等于更健康?中青輿情監(jiān)測(cè)室曾抽取1000條網(wǎng)民評(píng)論分析后發(fā)現(xiàn)，64.7%的網(wǎng)民認(rèn)為添加劑是不健康的。而事實(shí)上，在國(guó)家規(guī)定允許范圍內(nèi)使用食品添加劑對(duì)健康是無(wú)害的。

李汴生解釋說(shuō)，醬油釀造是在發(fā)酵過(guò)程中將大豆里的蛋白質(zhì)水解，鮮味來(lái)自以谷氨酸為主的氨基酸，跟味精成分是一樣的。業(yè)內(nèi)一般以醬油釀造過(guò)程中轉(zhuǎn)化的氨基酸態(tài)氮與總氮的比例來(lái)衡量醬油質(zhì)量，但根據(jù)發(fā)酵菌種的不同，這一比例數(shù)據(jù)也并非都一致。“市面上一些特鮮醬油，鮮味很濃，為了降低成本，可能會(huì)添加外源的谷氨酸鈉或者肌酐酸、鳥(niǎo)苷酸等，這都是在標(biāo)準(zhǔn)允許內(nèi)的，對(duì)健康沒(méi)有什么影響，實(shí)際生產(chǎn)中也不可能添加太多。”

據(jù)了解，目前行業(yè)內(nèi)有一派提倡“不添加”“零添加”的傳統(tǒng)釀造醬油，如果要達(dá)到氨基酸態(tài)氮很濃的程度，一方面成本會(huì)很高，另一方面鹽分也會(huì)太高。

“從食品角度來(lái)看，醬油是否添加并沒(méi)有太大差異。”李汴生指出，比起醬油“零添加”鮮味物質(zhì)，消費(fèi)者更應(yīng)該關(guān)注的添加是防腐劑和色素等問(wèn)題。“以前的醬油靠高濃度食鹽來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，現(xiàn)在出于健康考慮降低了鹽分濃度后，就需要添加防腐劑來(lái)避免發(fā)霉變質(zhì)。近些年也有部分企業(yè)推出‘零添加防腐劑’的產(chǎn)品，這就需要通過(guò)提高鹽分濃度或者小包裝等形式達(dá)到防止醬油變質(zhì)，這些都是消費(fèi)者需要關(guān)注的。”

李汴生還指出，也并非傳統(tǒng)、土法釀造就一定更好。“傳統(tǒng)土法釀造醬油，曬制和濃縮過(guò)程長(zhǎng)，醬缸容易受污染，從食品安全角度來(lái)看可能帶來(lái)一些不好的影響。新的醬油釀造工藝，采用完全密封的發(fā)酵罐，除了發(fā)酵曲霉其他雜菌難以進(jìn)入，雖然濃縮效應(yīng)沒(méi)有自然發(fā)酵強(qiáng)，但可能更衛(wèi)生安全。”

李汴生建議，消費(fèi)者沒(méi)有必要特意追求“零添加”，應(yīng)該更多關(guān)注防腐劑等添加問(wèn)題，學(xué)會(huì)自己看配料表，根據(jù)個(gè)人口味需求做出選擇。比如現(xiàn)在都提倡低鹽飲食，選擇醬油時(shí)要注意鈉離子，即鹽分的含量，也要注意涉及食品安全的成分，如防腐劑、微生物等。“隨著現(xiàn)代工業(yè)發(fā)展，食品添加劑的使用已經(jīng)非常普遍。”

責(zé)任編輯：李莎莎