梅菜扣肉、黑椒牛柳、法式羊排、紅燒黃花魚、小雞燉蘑菇……今年春節(jié)前，北京市民陳先生從App上下單了一批預(yù)制菜。除夕當(dāng)天，只是簡單加工，一桌豐盛的年夜飯便迅速“做”了出來?！敖衲昴暌癸埾朐谧约杭依锍?，又覺得做一大桌子菜太麻煩，預(yù)制菜成為一個很好很方便的選擇?！标愊壬f，真是省心又省力。

所謂預(yù)制菜，就是對食品原料預(yù)先進(jìn)行半加工，然后包裝以及冷凍保存，消費(fèi)者購買后經(jīng)過簡單烹飪，就可以上桌食用的菜品。去年以來，受疫情影響，“宅經(jīng)濟(jì)”拉動了預(yù)制菜從供應(yīng)餐廳向供應(yīng)家庭拓展，并逐漸走進(jìn)千家萬戶，在虎年春節(jié)迎來了爆發(fā)式增長。

預(yù)制菜方便了家庭生活，但并非所有消費(fèi)者都有和陳先生一樣的好體驗(yàn)，圖文不符、偷工減料、食材不新鮮、口味不佳等問題也讓不少消費(fèi)者“吐槽”不已。

多位專家近日接受記者采訪時(shí)建議，要加強(qiáng)對預(yù)制菜質(zhì)量和安全的監(jiān)管，保障群眾舌尖上的安全；同時(shí)，也要給相關(guān)企業(yè)提供良好有序發(fā)展的環(huán)境，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展，讓人民群眾更好地享受到這種便捷的生活服務(wù)。

簡單加工即可食用

半成品預(yù)制菜火爆

公開數(shù)據(jù)顯示，進(jìn)入臘月以來，某生活消費(fèi)類App搜索“預(yù)制菜”次數(shù)同比增長超10倍，帶動“快手菜”“半成品菜”“加熱即食”等相關(guān)概念搜索量整體較去年同期漲4倍；有線上買菜平臺7天就賣出了300萬份預(yù)制菜，每筆單價(jià)同比增長1倍。

據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)報(bào)告，近年來，我國預(yù)制菜市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，預(yù)計(jì)到2025年將突破8300億元。

記者在電商平臺搜索供應(yīng)預(yù)制菜的店鋪，其中不乏大家耳熟能詳?shù)牟宛^，菜品既有年夜飯?zhí)撞?，也有羊蝎子火鍋、鹵水盆菜、佛跳墻等單品，價(jià)位從百元至上千元不等，整體售賣情況也不錯。

“預(yù)制菜方便快捷，節(jié)省了備菜時(shí)間，做飯效率提高了很多；擺盤也比較精致好看，容易讓人有食欲；味道有保障，不會太難吃，對不會做飯的人比較友好，非常適合現(xiàn)在人們的生活方式?！币活A(yù)制菜店鋪的賣家告訴記者，該店今年的銷量有明顯提升，“90后”是主要消費(fèi)群體。

在中國人民大學(xué)食品安全治理協(xié)同創(chuàng)新中心研究員孫娟娟看來，預(yù)制菜的流行一方面源自餐飲等行業(yè)尋求新的商業(yè)模式，推進(jìn)餐飲工業(yè)化；另一方面是回應(yīng)消費(fèi)者在家就餐、方便快捷等需求。年夜飯等節(jié)日預(yù)制菜的流行也契合我國家庭聚餐等飲食風(fēng)俗。

據(jù)相關(guān)平臺統(tǒng)計(jì)，消費(fèi)者今年更喜歡“硬菜”，2022年貨節(jié)期間，預(yù)制菜成交額增長148%，其中，花膠雞、佛跳墻、豬肚雞等地域特色半成品菜，尤其受年輕消費(fèi)群體喜愛。

“像鮑魚、佛跳墻這種硬菜，處理起來很麻煩，現(xiàn)在網(wǎng)上買好預(yù)制菜提前放冰箱冷凍就好?！?口之家留在北京過年，女主人唐莉今年第一次將預(yù)制菜列入年夜飯的范疇。

在北京工作的賈佳今年春節(jié)也沒有回杭州老家。她網(wǎng)購了品牌連鎖店的半成品年夜飯?！拔艺煞蚴潜狈饺耍虼宋覀兊哪暌癸堃骖櫮媳狈娇谖??！辟Z佳說，她選購的半成品菜肴全程冷鏈運(yùn)輸，品質(zhì)有保證，而且免洗免切免調(diào)料，真的非常方便。

在中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅看來，預(yù)制菜之所以火爆，是因?yàn)榭梢允∪ハ础⑶?、烹飪等一系列繁瑣工序，只需按說明簡單加工，就可以快速做出一桌色香味俱全的“硬核”年夜飯；同時(shí)，年夜飯?jiān)诩页?，既可避免人員密集接觸，又能滿足家庭聚會，延續(xù)和家人吃團(tuán)圓飯的傳統(tǒng)習(xí)俗。

行業(yè)競爭日趨激烈

“貨不對版”吐槽多

在北京市民王女士看來，要論年夜飯的C位菜，自然是一條整頭整尾的魚，寓意年年有余。可今年除夕夜她將直播間熱賣的預(yù)制菜大黃魚加熱后倒進(jìn)盤子里發(fā)現(xiàn)，眼前這盤菜壓根兒看不出是一條魚。這讓她非常生氣，“當(dāng)時(shí)直播間展示的可是一條完整的魚”。

類似的遭遇，很多消費(fèi)者都曾遇到過。

北京市民費(fèi)妍從網(wǎng)上買了份預(yù)制菜大禮包，從網(wǎng)上的圖片介紹看，這個大禮包非常實(shí)惠，但到手后，她的心都涼了半截，其中一份烤牛排只有半個拳頭大小，和圖片宣傳嚴(yán)重不符。

愛嘗鮮的天津市民程女士今年春節(jié)期間請朋友來家里聚餐，在某品牌網(wǎng)上店鋪買了一份花膠雞海鮮打邊爐。她滿懷期待地在朋友面前展示買到的新玩意，結(jié)果有種被騙的感覺，“分量少、口味差，還不如一份30元的自熱小火鍋”。

“95后”孫初買了被“種草”許久的某品牌佛跳墻，便在朋友圈吐槽：“工業(yè)味道很重，真的不敢吃，原來還不清楚什么是預(yù)制菜，現(xiàn)在拉黑了。”

記者瀏覽預(yù)制菜售賣平臺發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對此吐槽的不少，有說缺斤少兩的，有說包裝損壞的，還有說食材變質(zhì)的。比如某預(yù)制菜品牌的“茶樹菇牛肚”，不少消費(fèi)者吐槽“牛肚不好找”，該菜品只介紹了總重量，而沒有標(biāo)明肉和素菜的凈含量。

由于預(yù)制菜采用速凍方式保鮮，食物在運(yùn)輸途中對于溫度的要求較高，溫度達(dá)不到，極易造成預(yù)制菜的變質(zhì)。不少消費(fèi)者提出，商家為節(jié)約成本，放置的冰袋數(shù)量不夠或冰袋太小，影響食材新鮮度。

記者采訪了解到，消費(fèi)者之所以吐槽預(yù)制菜較多，一方面是作為新生事物，消費(fèi)者對預(yù)制菜的認(rèn)識還不夠全面，另一方面由于預(yù)制菜的火爆，大量企業(yè)進(jìn)入該領(lǐng)域，存在制作不規(guī)范問題。

企查查數(shù)據(jù)顯示，中國現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.81萬家，2021年新增4212家。

廣東湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)說，預(yù)制菜品行業(yè)有一定門檻，包括品牌規(guī)模壁壘、食品質(zhì)量及安全壁壘、渠道及客戶壁壘、研發(fā)及創(chuàng)新壁壘等。預(yù)制菜品在國內(nèi)尚處發(fā)展初期，經(jīng)營規(guī)模以中小企業(yè)為主，數(shù)量龐大但市場集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，競爭激烈但格局不明朗。

根據(jù)《2020-2026年半成品菜行業(yè)市場調(diào)查與前景預(yù)測報(bào)告》，目前半成品菜生產(chǎn)企業(yè)眾多、競爭較為激烈，集中度低，規(guī)模化企業(yè)較少。雖然半成品菜行業(yè)市場空間大，但行業(yè)內(nèi)競爭日趨激烈，價(jià)格競爭導(dǎo)致企業(yè)利潤空間下降。企業(yè)樹立品牌形象能夠區(qū)別于同類競品，走出激烈的價(jià)格競爭，建立自身優(yōu)勢、提升產(chǎn)品附加值。

實(shí)施分級分類管理

確保舌尖上的安全

預(yù)制菜是否衛(wèi)生，安不安全，是消費(fèi)者最關(guān)注的話題之一。

在朱毅看來，預(yù)制菜安全隱患主要來自三個方面：一是企業(yè)資質(zhì)問題，一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒有資質(zhì)，在后廚加工預(yù)制菜，設(shè)備不達(dá)標(biāo)，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者收到預(yù)制菜后，應(yīng)當(dāng)迅速分門別類處置，區(qū)分冷凍、冷藏等；三是一些預(yù)制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息都應(yīng)該標(biāo)注清楚。

“對于預(yù)制菜的安全隱患，很多人都關(guān)注食物的儲藏運(yùn)輸，卻忽略了預(yù)制菜原材料的來源問題。預(yù)制菜食材的新鮮度、安全性問題需得到重視?！敝煲阏f。

有關(guān)預(yù)制菜面臨的安全隱患，北京工商大學(xué)新商經(jīng)研究院執(zhí)行院長周清杰認(rèn)為，首先要考慮加工過程是否符合食品安全的問題，其中包括原材料的新鮮程度、加工過程中食品添加劑劑量；運(yùn)輸過程中冷鏈環(huán)節(jié)也至關(guān)重要，要控制溫度，還要注意運(yùn)輸途中的破損問題。

相關(guān)部門也關(guān)注到了預(yù)制菜的安全問題。2020年8月6日，國家市場監(jiān)督管理總局就《食品經(jīng)營許可管理辦法(征求意見稿)》(以下簡稱《辦法》)向社會公開征求意見。在調(diào)整食品經(jīng)營項(xiàng)目的修訂內(nèi)容中，增加了簡單制售分類、增加半成品制售項(xiàng)目等；針對簡單制售類項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)相對較低的特點(diǎn)，進(jìn)一步細(xì)化食品經(jīng)營項(xiàng)目類別，實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)分級分類管理。

《辦法》明確，在熱食類、冷食類、生食類食品經(jīng)營項(xiàng)目的基礎(chǔ)上，增加簡單制售分類，適當(dāng)簡化簡單制售類項(xiàng)目審查要求。增加半成品制售項(xiàng)目，明確半成品定義，規(guī)定半成品制售僅限中央廚房申請。

那么，具體如何監(jiān)管，既保障預(yù)制菜質(zhì)量和安全，讓人民群眾享受到這種便捷的生活服務(wù)；又能夠讓相關(guān)企業(yè)良性發(fā)展，進(jìn)而推動行業(yè)的健康發(fā)展呢？

“目前來看，存在一定的監(jiān)管力量不足的問題。監(jiān)管部門可以通過公開通報(bào)，風(fēng)險(xiǎn)評估等級、設(shè)備監(jiān)管等辦法加強(qiáng)監(jiān)管。食品經(jīng)營企業(yè)要嚴(yán)格按照規(guī)章進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營，要以自治為主，加大對自身管理的監(jiān)控?！敝芮褰苷f，長遠(yuǎn)來看，預(yù)制菜的問題屬于社會共治問題，需要監(jiān)管部門、消費(fèi)者協(xié)會以及媒體、互聯(lián)網(wǎng)平臺等多方面多層次地監(jiān)督治理。

“監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)引導(dǎo)消費(fèi)者理性消費(fèi)，如及時(shí)發(fā)布在監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)的合規(guī)和違規(guī)的網(wǎng)絡(luò)銷售情況，以便消費(fèi)者選擇有安全保障的預(yù)制菜供應(yīng)商，提醒消費(fèi)者保留相關(guān)的票據(jù)以便在發(fā)生糾紛時(shí)作為維權(quán)的憑證?！睂O娟娟說。

她認(rèn)為，相關(guān)部門監(jiān)管的權(quán)衡在于，既要為新業(yè)態(tài)提供包容的監(jiān)管環(huán)境，又要防控可能由此而來的風(fēng)險(xiǎn)。這就需要根據(jù)這一業(yè)態(tài)的風(fēng)險(xiǎn)差異制定回應(yīng)性的監(jiān)管措施，如涉及食品本身的風(fēng)險(xiǎn)等級、加工工藝的風(fēng)險(xiǎn)等。此外，預(yù)制菜的消費(fèi)加大了家庭廚房的食品安全隱患，這也需要提示或引導(dǎo)消費(fèi)者在最后環(huán)節(jié)的安全操作，多措并舉確保舌尖上的安全。

責(zé)任編輯：王逸群