春逝了無痕，嘗鮮要趕著時(shí)令的點(diǎn)兒。開凌梭那誘人垂涎的鮮香味道，是大自然帶來的饋贈(zèng)。如何做開凌梭？一起去聽聽大廚們的獨(dú)門秘方，嘗嘗其中的玄妙，不負(fù)第一縷春光。
垮燉清蒸不負(fù)第一縷春光
春暖冰凌消，在海水中蟄伏越冬的梭魚，開始游向淡水河中，又到了食用“開春第一鮮”的最佳時(shí)節(jié)。 “吃開凌梭的好時(shí)候就這么幾天，錯(cuò)過了可就吃不上了！ ”市場上海鮮商家笑臉相迎，熱情的推銷令許多市民駐足。梭魚一條條頭扁嘴寬、身型如梭，青島飯店行政總廚張宏海說，想起開凌梭的鮮美味道，饞涎不請自來。
“說起開凌梭的做法，很多青島人喜歡紅燒，但因?yàn)殚_凌梭肉軟嫩，單純紅燒，體會(huì)不出它的精髓。 ”張宏海建議，不妨試試“清蒸”和“垮燉”。“把開凌梭去鱗，內(nèi)臟洗凈備用。梭魚改刀用熱水燙一下，放入盤中加料酒、鹽、蔥、姜開鍋蒸六分鐘即可。 ”清蒸的做法，不僅保留了魚肉的滑嫩口感，還鎖住了梭魚本身的鮮。 “吃時(shí)帶一碗蒜泥蘸著吃，別有一番滋味。 ”
好咸口的食客還可以試一試垮燉。張宏海介紹，將梭魚切厚片，加料酒鹽腌一下，魚片拍面粉蘸雞蛋液，放鍋內(nèi)煎至兩面金黃色，這叫“掛糊”。等呈金黃色的開凌梭魚片發(fā)出淡淡的焦香，此時(shí)再另起鍋，把蔥姜蒜爆鍋加入魚湯，沒過魚。調(diào)好咸淡口，醋要多放點(diǎn)，小火把湯收起放點(diǎn)香菜即成。
美味延伸
“丟了車和牛，不丟梭魚頭”，這則民間諺語的主角就是 “開凌梭”。春日暖陽籠罩，休眠了一個(gè)冬天的梭魚再次活躍起來，這時(shí)候捕撈上來的梭魚，我們習(xí)慣稱之為“開凌梭”。由于冬天的梭魚幾乎不吃食，靠消耗自身的脂肪來維持生命，所以腹內(nèi)雜質(zhì)少，沒有土腥味。
不是所有梭魚都叫開凌梭。開凌梭的捕撈僅限于驚蟄前的這段時(shí)間，過了這段時(shí)間，再捕撈上來的梭魚就不能稱為開凌梭，肉質(zhì)和鮮味也都會(huì)大打折扣。開凌梭不但味道鮮美，據(jù)說還有諸多養(yǎng)生保健功能。魚肉中含高蛋白質(zhì)低脂肪，還含有鈣、磷、鐵等，溫補(bǔ)益氣，這也是開凌梭備受青睞的重要原因之一。
辣燒 燉煮船老大的獨(dú)門妙招
今年開凌梭上市時(shí)間挺早，在團(tuán)島農(nóng)貿(mào)市場、埠西市場，幾乎每個(gè)海鮮攤位上都有梭魚。價(jià)格和往年差不多，小個(gè)頭的13-15元一斤，大的18一斤。不過，目前還不算大量上市，等天再暖和點(diǎn)，幾乎每個(gè)水產(chǎn)市場都能看見開凌梭的影子。
開凌梭的捕撈期很短，限于立春到驚蟄之間，初春第一批野生梭魚，是帶著冰捕上來的，這時(shí)的梭魚肉質(zhì)厚實(shí)，味道純粹。 “開凌梭的捕撈期很短，這時(shí)梭魚還沒開始進(jìn)食，體內(nèi)雜質(zhì)少，沒腥味、肉緊實(shí)、味道鮮。俗話說‘五月梭，臭滿鍋’，過些日子梭魚肉質(zhì)就變松軟，土腥味重，要吃就趁這幾天，很快就沒了……”有漁民告訴記者。
靠海吃海，船老大的漁家做法，是很多掌勺大廚學(xué)藝的必經(jīng)之路。 “將剛捕撈的新鮮梭魚，加蔥、姜、蒜、干辣椒和醬油等，小火慢燉，大火收汁，便是最原汁原味的大海味道，把淳樸、親民的家常辣燒作為開凌梭的最好歸宿。 ”這道辣燒梭魚，是青島浩運(yùn)海鮮的當(dāng)季名菜，梭魚肉質(zhì)柔軟、厚重，浸著魚湯吃一口饅頭，十分過癮。“很多人吃魚會(huì)擔(dān)心魚刺，梭魚肉質(zhì)厚實(shí)，刺相對較少，老人小孩放心吃。 ”制作這道辣燒梭魚的廚師長告訴記者。
梭魚肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)元素豐富，要想充分保留梭魚的營養(yǎng)價(jià)值，還有一個(gè)烹飪方法——燉煮。烹飪過程中添加一些普通的食材，更能夠增加風(fēng)味。豆腐，就是與梭魚一起搭配的重要食材之一。魚肉與豆腐相輔相成，都含有豐富的鈣質(zhì)和蛋白質(zhì)。小火慢燉的豆腐，吸收了魚肉的湯汁，將整道菜品的口味催發(fā)到了一種新高度。
白燒油潑入口即化的體驗(yàn)
“開凌梭這個(gè)名字，光聽起來就有一種冰雪消融，春回大地的感覺。 ”青島海林山莊廚師長韓冰告訴記者，開凌梭是屬于冰雪消融、春回大地的第一口美味。
“選取新鮮捕撈不超過4個(gè)小時(shí)的本地梭魚。魚的初加工要去除魚鱗、腮、內(nèi)臟，黑膜要處理干凈，干凈海水清洗，不要見淡水。我們酒店特色做法主要是采取沙子口本地做法——白燒。 ”在制作這道“白燒開凌梭”時(shí)，韓冰提醒，要先拍粉拖蛋，把開凌梭的表面煎透，再用蔥、姜、蒜、八角、白芷爆香，加雞湯，鹽、糖、胡椒粉打底調(diào)味，等煨透入味，出鍋前再加蔥姜油和頭春韭菜末，以豐富這道菜的風(fēng)味。
“因?yàn)槭情_春第一波的梭魚，沒有泥腥味，肉質(zhì)也非常鮮嫩，所以烹飪方法有很多。 ”韓冰說，除了白燒，還可用鹽腌制一會(huì)，大火蒸熟，鋪上蔥絲、辣椒絲、姜絲，倒上蒸魚豉油，熱油一淋，同樣十分鮮嫩，入口即化。還可以用剁椒燒、泡菜燒、芋頭燒，煎燒后配餅子、蒜蓉粉絲等，都是相當(dāng)鮮美的舌尖體驗(yàn)。（觀海新聞/青島早報(bào)記者 鐘尚蕾）
