連續幾天的陰雨天氣是否讓你回味起4月份黃島海青鎮竹園的雨后春筍了呢！在許多食客的筆下和美食節目中，春筍是一種“鮮甜脆嫩”的食物。隨著物流的發達，許多人也能輕易地從超市或者網上買到“新鮮”的竹筍。然而吃過之后，似乎也不過爾爾，跟美食家們描述的相去甚遠。
套用一句名言：你覺得竹筍不好吃，可能只是因為你吃過的竹筍不夠好。那么，什么樣的竹筍才好呢？我們從竹筍的生化特性說起。你以為的“鮮嫩”，很可能只是徒有其表。在科學松鼠會的一份調查中發現，很多人以為“最新鮮”的竹筍是這樣的：
竹筍的鮮嫩來源于其中的游離氨基酸和糖。尤其是谷氨酸和天冬氨酸，是竹筍鮮味的來源；而糖，則賦予了它們甜和脆嫩的口感。隨著竹筍逐漸長大，氨基酸分解或者轉化成了別的物質，而糖轉變成了纖維，于是鮮甜脆嫩都逐漸消失，最后成為了竹子。
竹筍的生命活動極為旺盛。當竹筍被采收，氨基酸和糖的來源被中止了，而它們的轉化卻在繼續，甚至更為旺盛。有研究測試過竹筍采收后的呼吸作用，發現在5小時甚至會出現一個高峰。所以，上圖中這種看起來很“原生態”的竹筍，只是“曾經鮮嫩過”，不管再快的快遞，送到你的手中時都已經“再回首已是百年身”——氨基酸已經大量分解，糖也大量纖維化，能夠嚼得動，也就算是不錯的了。
生筍保鮮，農學家們的無奈
其他的蔬菜水果，經過適當的處理，都可以相當好地實現“保鮮儲存”。對于竹筍，農學家們也試圖去實現。比如“抽氣速凍冷藏”、化學試劑保鮮、氣調倉庫保存等等，雖然有一定的幫助，然而效果有限、局限卻很多，也沒有商業化應用前景。
在創口上涂一層“保護膜”，大概是目前能夠采取的措施。不過，涂膜本身就增加了操作，而效果也僅僅是“有一定幫助”而已。此外，涂的膜（比如殼聚糖）也有助于細菌滋生，如果商販們涂其他“非食用物質”，也就更不好說了。更重要的是，“涂膜”完全破壞了生竹筍的“原生態”形象，更是賣家和買家都不愿意做的事情。
最原始的辦法，卻是最有效的
竹筍產區，農民們賣筍，往往是采收竹筍回家，盡快去殼、煮透，泡在涼水中，然后第二天拿到集市上賣。
這個煮透的過程，在食品行業里也被叫做“殺青”——跟茶葉制作過程一樣，通過殺青，把竹筍中的酶滅活，中止了生化反應，才能把阻止糖的纖維化和氨基酸的分解。
殺青的作用不僅于此。竹筍中通常有相當多的草酸和氰苷，不僅帶來澀的口感，而且也不利健康。殺青過程的長時間燉煮，能夠充分地去掉它們，既保障安全，又改善口感。
這個“不新鮮”的操作，才能夠保住竹筍的“鮮”。
殺青之后，如果只是泡在清水中，可以讓風味口感保持幾天。當然，如果放在冰箱里，能保持更長的時間。如果想要保持更長的時間，就需要使用“保鮮液”，比如鹽、檸檬酸以及亞硫酸鹽等等。在國家標準中，有很多保鮮劑可以使用，如何搭配它們，既遵守國家標準，又盡可能延長保質期，并且對風味口感的影響盡可能小，是許多科研院所和加工廠家都在努力的事情。
總體而言，這樣加工保存的竹筍，雖然跟“采收即殺青，然后就烹飪”的比起來也還有相當差距，但相比于放了幾天的“帶殼生筍”，也還是要好得多了。
看圖，識別筍的品質高低
出土時間越短的竹筍，氨基酸和糖的含量越高，纖維越少，風味口感也就越好。
剛出土的時候，筍的節間距比較短、筍壁比較厚，顏色接近黃白。竹筍的形態與風味特色跟竹子種類關系很大。對于同一種竹子的筍，采收得越晚，節間距就越長，筍壁逐漸變薄變硬，慢慢出現綠色。這樣的筍，筍尖部分也還是可以吃的，但品質就不如出土時間短的了。
前面那張圖中的，就是出土時間很短的春筍。下圖中的，也很鮮嫩。
節間短、壁厚、顏色明亮、黃白色的鮮嫩熟竹筍
下面來看幾張網上搜來的產品圖片。
圖中綠色圈出來的三根，節間距比較短，筍壁比較厚、顏色更淺。而紅色圈出來的兩根節間距就要長一些，筍的顏色也比綠色圈出來的幾根要更深，所以就比綠圈的幾根要老。
去掉了根部的筍尖
這張圖片上的筍頭部節間距也很長，前幾節的粗細差不多，而且顏色也比較深。它們應該是已經長得比較老的竹筍，去掉了頭部（因為已經老得很難嚼了）而剩下的“筍尖”。當然，這吃起來也沒問題，不過就“鮮甜脆嫩”而言，就有所不如了。
這張看得更加清楚，頭部的筍壁已經比較薄，可以推測取材跟上面的那張差不多。這樣的竹筍吃起來當然也沒啥問題，不過風味口感就不如前面出土時間很短的那兩種。
最后再提醒大家一下：即使是在保鮮液中，竹筍還是會慢慢發生變化的。明亮的黃色會逐漸變白變暗，就意味著鮮甜風味在逐漸消失，也就會不好吃了。
(實習編輯：蔣海杉)
